165254. lajstromszámú szabadalom • Eljárás vízben oldódó granulátumok előállítására gyümölcsökből, tea-félékből
MAGYAR NÉPKÖZTÁRSASÁG ORSZÁGOS TALÁLMÁNYI HIVATAL SZABADALMI LEÍRÁS SZOLGÁLATI TALÁLMÁNY Bejelentés napja: 1972. XII. 9. (SI-1284) Közzététel napja: 1974. II. 28. Megjelent: 1977. VI. 20. 165254 Nemzetközi osztályozás: A 23 f 3/02 % ; " ' i •' r r • Feltaláló: Koch Béla mg. mérnök, Nagy Margit vegyész szakmunkás, Pintácsi Margit vegyész szakmunkás, Budapest Tulajdonos: Szilasmenti Mezőgazdasági Tsz., Kerepes Eljárás vízben oldódó granulátumok előállítására gyümölcsökből, tea-félékből A találmány tárgya vízben gyorsan oldódó szárazanyagok granulátumának előállítása gyümölcsökből, tea-félékből az íz- és aromaanyagok megtartásával. Az utóbbi években mind nagyobb jelentőségre tett szert az instant-készítmények, tehát vízben gyorsan, maradék nélkül oldódó gyümölcsporok, tea-félék és egyéb élelmiszerek (48.628 sz. USA szabadalom) előállítása. Az eddig alkalmazott módszereknél: porlasztó szárításnál (400.742. sz. svájci szabadalom), sűrítésnél, vagy egyéb módon nyert főzetek készítésekor az anyagok illó- és aromaanyagai és színanyagai károsodnak. A feldolgozások esetében az eddigi eljárásoknál nem vették figyelembe a növény.ben lejátszódó és természetes funkciókat betöltő enzimek működésének serkentését illetve gátlását, így a tartósításnak legfontosabb technológiáit: a szárítást, a sterilizálást, a mélyhűtést és sűrítést. Eljárásunk szerint az enzimek működését — serkentését vagy gátlását — még élő növényben végezzük el. Egyes növények feldolgozása esetében a színanyagok kifejlődését a polifenoloxidáz enzim működése fokozza. A polifenoloxidáz enzim a sejtek óvatos elütésekor és utána 5Q-55°C-on történő szárítással — barna színű terméket hoz létre, többértékű fenol jellegű anyagok oxidálása révén. Élő szövetben színes termék nem alakulhat ki. A magas hővel 25 (90—100°C) kezelt szövetekben az enzim is tönkremegy, tehát színesedés nem következik be, ezért alkalmazzuk a polifenoloxidáz enzim működésének serkentését. Ugyancsak fontos feldolgozási folyamat a zsírokat, olajakat tartalmazó anyagoknál a 02 -transz- 30 hidrogenáz enzim működésének gátlása. 10 15 20 Ez az enzim működés okozza a zsírsavak lebomlását és az élelmiszer avasodást, tehát az élelmiszer eltarthatóságát csökkenti. Ezért a vízoldékony granulátumok előállításának műveleteiben 02 -transzhidrogenáz gátlást végzünk. A tannin tartalomnak az egyes készítményekben a helyes szintre való beállítását tannáz alkalmazásával végezzük. Ezzel egyes esetekben a nagyon nagy 10-15% tannin tartalmat 3-5%-os szintre csökkentjük. A szükséges tannázt Aspergilus niger fermentációval állítjuk elő. Sok esetben * szükséges a műveletekbe beiktatni a pektináz enzim alkalmazását. A pektin lebontásával - enzimatikusan - elérjük, hogy a jelenlévő pektint hydrolizáljuk, ezzel készítményünk visszaoldáskor nem lesz fátyolos, zavaros (pl. csipketea). Azoknál az anyagoknál, ahol a színanyagok fokozása szükséges, a növényanyagok feldolgozását, -hogy a polifenoloxidáz-enzim működését fokozzuk -zölden végezzük. A sejteket óvatosan - megfelelő hengerek között - feltárjuk, 20-30 órát állni hagyjuk, amikor a többértékű fenolok a polifenoloxidáz hatására oxidálódnak. A többértékű fenolok oxidálása után a növényi anyagot 50-55°C-on szárítjuk vagy azonnal feldolgozzuk. Ezzel a módszerrel a megfelelő színt biztosítjuk a granulátumokban. A növényanyagot - ha szükséges nedvesítjük -pépesítjük, kipréseljük és a rosttartalomtól elválasztjuk. 165254
