164998. lajstromszámú szabadalom • Eljárás zsírok előállítására

19 164998 20 A teljes zsírmennyiségre számítva legföljebb 30% nem kakaóvaj-zsíradékot tartalmazó étcsokoládé összetétele: 44% , folyékony kakaó (a teljes zsírmennyiség 70% -át kakaóvaj formájában tartalmazza), 44% cukor 12% zsiradék (30%-nál kisebb mennyiségű nem-kakaóvaj zsiradékot tartalmazó csokoládé esetén kakaóvajat is tartalmaz) A teljes zsírmennyiségre számítva legalább 30% nem-kakaóvaj-zsuadekot tartalmazó étcsokoládé összetétele: 22% kakaópor (súlyára számítva 10% kakaójavat tartalmaz), 44% cukor, 34% zsiradék (adott esetben kakaóvajat is tartalmaz) Folyékony kakaóval készített tejcsokoládé összetétele: 10%. folyékony kakaó 22% teljes tejszin-por (24% tej-zsiradékot tartalmaz) 43% cukor 25% zsiradék (adott esetben kakaóvajat is tartalmaz) Kakaóporral készített tejcsokoládé; összetétele: 5% kakaópor (10% kakaóvajat tartalmaz). 25% teljes tejszin-por (24% tej-zsiradékot tartalmaz), 43% cukor, 30% zsiradék (adott esetben kakaóvajat is tartalmaz). A kísérletek során a fenti szabványos összetételek bői indultunk ki. A kiindulási anyagokat Hóban keverőberendezésen homogenizáltuk, és temperálás előtt kagylósítottuk. 0,4% lecitint használtunk fel. 3,3) ,A csokoládé minőségének értékelése Temperálás: Ha a fent ismertetett szabványos eljárás szerint a 5 30 C°-on végzett temperálás 30-60 percet vesz igénybe, a csokoládé a szokásos körülmények között hagyományos üzemi berendezésekben temperálható, és nincs szükség a szokásosgyártásmenei mepvaltu/taiasara. Étcsokoládé esetén jó egyezést észleltünk a 10 temperáláshoz szükséges idő és a lehűlesi görbe alakja között. A lehülési görbe alakjából gyakran következtethetünk a temperáláshoz szükséges időre. 15 Kiemelés a formából: Ha a kiemelést lehetővé tevő zsugorodás elérésére 7 C°-os hűtőtérben 20-25 perc híüési időre van szükség, a termék megfelelő zsugorodási jellemzőkkel 20 rendelkezik. Ebben a tekintetben minden minta megfelelőnek bizonyult. Törés/keménység: 25 A keménységet Brinell-módszerrel mértük (C.J. Soeters: „Fette, Seifen, Anstrichmittel'" No. 8, 711 (1970)). A jól törhető csokoládénak 20 C°-on végzett tárolás után elnnvosen leealább 40 kg/cm2 keménységgel kell rendelkeznie. Tekintettel arra. hogy a 3t keménység a tarolás során általában fokozódik, a keménységet 4 hét elteltével ismét meghatározzuk. V Érzékenység ujjnyomokra: Az ujjnyomokra való érzékenységet CJ.Soeters módszerével mérjük (Fette, Seifen, Anstrichmittel. No. 8, 711 (1970)). Az ujjat nem s/ennve/ő csokoládénak a vizsgálai szerint 2,0 mm-nél kisebb 40 benyomhatósági értékkel keli rendelkeznie. 3.2) Csokoládégyártás: 800 g temperálandó masszát temperáló edénybe helyezünk, és kb. 1 órán át 60 C°-on keverjük. A keverést a teljes művelet alatt folytatjuk. A temperálást úgy végezzük, hogy a hőmérsékletet 30 C -ig csökkentjük. Amikor a teljes massza 30 C°-ra hűlt le (ehhez kb. 30-35 percre van szükség), a masszát 0,1%. az eredeti előkagylósított masszából származó stabilizált kristályokkal oltjuk be. A csokoládéból 20 perc elteltével 5 percenként mintát veszünk, és temperométerrel meghatározzuk a minták lehülési görbéit. Pontosan feljegyezzük azt az időt, amely 30 C°-on a megfelelő temperálás eléréshez szükséges. A teljesen temperált csokoládét tartályokba töltjük, és a tartályokat 7 C°-os hűtőtérben tároljuk. A terméket e/után kivess/ük a tartálvokból. és teljes stabilizálódás elérése érdekében 2 napig 20 C°-on tároljuk. Ekkor a csokoládéból miniai veszünk, és 20 C°-on megvizsgáljuk a minta keménységét, törését, roppanthatóságát és ujjnyom érzékenységét. A zsirkristályok kiválásának vizsgálata során a csokoládét 25 ± 0,5 C°-os térben tároljuk (a relatív nedvességet 60 % alatti értékre állítjuk be, és a temperált térben levegőt cirkuláltatunk). Zsirkristályok kiválása a felületen: 4b A zsírkristályok kiválását a felületen 25 C°-on határozzuk meg, Hettich módszere alapján (Gordian 65, 3 (1965), Fette, Seifen. Anstrichmittel 66, 1025 (T964)). A méréshez az un. „bársonyhatást" használ-5Q juk fel. A „bársonyhatás" megjelölésen azt a bársonynál is észlelhető jelenséget értjük, hogy a fényforrással különböző szögek alatt megvilágított felület árnyalata hirtelen megváltozik. Ha a csokoládé felszínén zsírkristályok válnak ki, a felület egy 55 meghatározott szögnél fényesből hirtelen szűrkés árnyalatúvá változik. Az árnyal átváltozás fellépéséhez tartozó szöget goniométerrel határozzuk meg. úgy, hogy a csokoládé-rudat tartó korongot indirekt fényforrás felé forgatjuk. A mérést addiu ismételjük ;0 meg, amíg a bársonyhatás fellépéséhez tartozó szög el nem éri a 80°-ot. A rudak leluletenek nukioszkopos vizsgálata alapján kitűnik, hogy összefüggés van a 80°-os szög eléréséhez szükséges idő és a felületegységre eső kristályok száma és mérete kozott lev ;i gt meehatáro/nti kristálykiválási fok eléréséhez szükséges időt (hétben) bármilyen standard kakaovaj-alapu csokoládé megfelelő adatával összehasonlítva mérté-10