163363. lajstromszámú szabadalom • Eljárás húskészítmény előállítására

11 163363 12 extrudáljuk, akkor az extrudált termékben legfeljebb 0,5 cm mélységben találhatók rendezett szálkötegek. A termék belsejében a száleloszlás olyan, hogy rendezettség egyáltalán nem, vagy csak kevéssé ismerhető fel. Az ismertetett példa szerinti termékben az egymáshoz képest lényegileg párhuzamos elkülönített izomszál-kötegek aránya legfeljebb kb. 40%. Ha azonban az extrudálásnál 25 cm hosszú, párhuzamos falú, 12X0,6 cm keresztmetszetű csövet alkalmazunk, akkor az extrudált termék a fentieknek megfelelően sokkal nagyobb arányban tartalmaz rendezett szálakat. így a szálak rendezettsége nem korlátozódik csupán az extrudált termék felületére: az egymáshoz képest lényegileg párhuzamos elrendezésű elkülönített izomszál-kötegek aránya 70% lesz. Azt találtuk, hogy a legalább 90%-ban rendezett elkülönített izomszál-kötegeket tartalmazó extrudált termék előállítására olyan hengeres vagy párhuzamos falú extruder-csövet kell alkalmazni, amelynek hossza legalább 12 cm, előnyösen 15-17 cm, átmérője - vagy a szemközti oldalak közötti rövidebb keresztmetszet mérete - legfeljebb 3 cm, előnyösen legfeljebb 1 cm. Különösen kényelmesen alkalmazható az olyan extruder-cső, amelynek keresztmetszete a paszta előrehaladási irányában csökken. Ez a nyílás a pasztára az extrudálás során megfelelő nyíróerőt fejt ki és feleslegessé teszi a kényelmetlen hosszú extruziós utat. Ilyen csőre példaként valamely üreges csonkakúpot vagy gúlát említünk meg. Az extruziós út keresztmetszete egészen az extrudált paszta kilépésére szolgáló nyílásig csökkenhet vagy a cső már a kilépőnyílás elérése előtt párhuzamossá vagy széttartóvá válik. A találmány szerinti eljárás egy kedvező foganatosítási módja szerint például olyan összetartó extruziós úttal ellátott extruder-csövet alkalmazunk, amely keresztmetszete négyszögletes, s a hatásos keresztmetszet 12X3 cm belépési méretről 12X0,6 cm kilépési méretre csökken. A cső teljes mérete 25 cm. A fenti nyílás alkalmazásával olyan extrudált terméket állítottunk elő, amelyben az elkülönített izomszál-kötegek mind a felületi tartományban, mind pedig a termék belsejében rendezett állapotban vannak. Ha olyan extruder-csövet alkalmazunk, amelynek átmérője, illetve a szemközti oldalak közti legkisebb távolság a kilépőnyílástól 1,5 cm távolságra van, azt tapasztaltuk, hogy a szálkötegek az extrudált termékben csak a felülettől számított 0,5 cm-es mélységben vannak rendezett állapotban, a terméken belül lágy mag található, amely véletlenszerűen eloszlatott szálkötegeket tartalmaz. Ezt az anyagot megfőzve - bár az nem hasonlít teljesen a főtt felvágatlan húsra - olyan terméket kapunk, amely új és kereskedelmileg értékes organoleptikus tulajdonságokkal rendelkezik. Ha olyan terméket kívánunk előállítani, amelynél az egymással szembeni oldalak közti minimális távolság vagy átmérő nagyobb, mint 2 cm, s az elkülönített izomszál-kötegek lényegileg az egész termékben rendezetten helyezkednek el, a találmány tárgyát képező eljárás szerint úgy járunk el, hogy az extruder-csőben tengelyirányban lemezt helyezünk el vagy építünk be. Ez a lemez a szűkülő extruziós utat két kisebb útra osztja. A lemezt az extrudálás tengelyében vagy a tengellyel lényegileg párhuzamosan helyezzük el. A lemez elhelyezésével képződött két kisebb út szintén összetartó. Ilyen módon a szálkötegek tengelyirányú elrendezését az extrudálandó pasztában ott is biztosítjuk, ahol az extruder-csövet hosszirányú felületek zárják le. Az extruziós úton előrehaladva a szálkötegek rendezettsége a pasztában elsősorban a hosszirányú elválasztófal mellett nő. így a csőből kilépő extrudált termék - mint az átlós keresztmetszeten látható -kb. 0,5 cm mélységben rendezett szál-csíkokat tartalmaz. Az egyes csíkok méretét az egymással szemben elhelyezkedő válaszfalak határozzák meg. Nem teljesen ismert, hogy a szűkülő válaszfalak miért növelik az extrudált termékben a rendezett szálkötegek arányát. Feltételezzük azonban, hogy a fokozatosan csökkenő keresztmetszet, a keresztmetszet csökkenésével növekvő nyomás és feszültség az extrudált anyagon belül olyan áramlási jellemzőket alakít ki, amelynek következtében a nyíróerők arányosan nagyobbak lesznek, mint a párhuzamos falú vagy „lineáris" extruder-csőben. Ennek következtében a pasztában a szálkötegek a vártnál nagyobb arányban rendeződnek. Mód van arra is, hogy olyan szűkülő extruziós úttal ellátott extruder-nyílásokat alkalmazzunk, amelyek egynél több tengelyirányú lemezzel vannak ellátva. Ezeknél a berendezéseknél az eredeti szűkülő extruziós út számos kisebb, szintén szűkülő extruziós útra van felosztva. Mint a fentiekben említettük, a teljes főtt húsra hasonlító textúrájú extrudált termék előállítására - amely terméket a továbbiakban főzési műveletnek kívánjuk alávetni - az szükséges, hogy az elkülönült izomszál-kötegek legalább 70%-a egymáshoz viszonyítva párhuzamos elrendezésű legyen. Mivel a hús összetett termék, az izomszál-kötegek viselkedése az extrudálás során nem jósolható meg tökéletesen, a rendezett izomszál-kötegek nem szükségképpen párhuzamosak egymáshoz képest, s a - várakozással ellentétben - nem szükségképpen párhuzamosak az extrudálás tengelyével sem. így tehát azt mondatjuk, hogy az elkülönített izomszálkötegeknek egymáshoz képest lényegileg párhuzamosnak kell lenni, azonban adott esetben az extrudálás tengelyével szöget zárhatnak be. A találmány szerinti eljárással előállított extrudált minták keresztmetszetét mikroszkóppal vizsgálva kimutatható, hogy az elkülönített izomszál-kötegek többsége, de okvetlenül legalább 70%-a keresztmetszetben látszik, tehát egymáshoz képest lényegileg párhuzamos helyzetben helyezkedik el. A pasztát az extrudálás után a további kezelés megkönnyítésére célszerű megszilárdítani. Az extrudált terméket többféleképp szilárdíthatjuk meg. Az egyik eljárás szerint a terméket -2 °C-nál kisebb hőmérsékletre hűtjük le, s így megfagyasztjuk. Ezzel az eljárással előnyösen olyan termékeket - például sütésre alkalmas szeletelhető árut - állíthatunk elő, amelyet a későbbiekben hűtőszekrényben tárolnak és nyers állapotban adnak el. A szóban forgó szeletelendő árut szükség esetén kiszárítást célzó eljárás-10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 6