163363. lajstromszámú szabadalom • Eljárás húskészítmény előállítására
23 163363 24 16. példa A példában újraformált beefsteak előállítását ismertetjük. 5 A 15. példában ismertetett eljárást ismételjük meg, az ott megadott komponensekkel és arányokkal, azzal a különbséggel, hogy a pasztát a keverés utolsó percében vákuum segítségével légtelenítjük. Az így kapott végtermék sokkal tömörebb felépíté- 10 sű és a szálkötegek elrendeződése a fogyasztás során a javított rágási textúra következtében sokkal jobban felismerhető. Szabadalmi igénypontok 15 1. Eljárás formázott, megszilárdított húspaszta előállítására azzal jellemezve, hogy a) nyers húst finomra őrölünk, s így olyan zsír- 20 víz-emulziót állítunk elő, amely legalább részben nyers húsproteinnel van stabilizálva, amelyben a nyershús átlagos részecske átmérője kisebb mint 2 mm, b) főtt hús szétaprításával 2-50 mm szál-hosszú- 25 ságú, 0,2-2 mm szál-átmérőjű elkülönített izomszál-kötegeket állítunk elő, c) 30-97,5 súlyrész finomra szétaprított nyers hús emulziót és 2,5-70 súlyrész elkülönített, főtt izomszál-köteget összekeverünk, s így olyan hús- 30 pasztát állítunk elő, amelynek össz-nedvességtartalma 50-80 súly%, össz-zsírtartalma 1-40%, d) a paszta extrudálásával olyan formázott, extrudált terméket állítunk elő, amelyben az egymáshoz képest lényegileg párhuzamos elrendezésű izomszál- 35 kötegek aránya 70-100%, e) az extrudátumot fagyasztással vagy hőkezeléssel megszilárdítjuk. 2. Eljárás formázott, megszilárdított húspaszta 40 előállítására, azzal jellemezve, hogy a) nyers halhús finomra történő szétaprításával olyan zsír-víz emulziót állítunk elő, amelyet legalább részben nyers halproteinnel stabilizáltunk, s amelyben a nyers halhús átlagos részecske átmérője ki- 45 sebb 2 mm-nél, továbbá olyan szálköteg frakciót állítunk elő, amely 2-50 mm hosszúságú és 0,5-2 mm átmérőjű elkülönített izomszál-kötegekből áll, b) a finomra szétaprított húst és az elkülönített izomszál-kötegeket adott esetben szükséges mennyi- 50 ségű zsírral és vízzel együtt egymással összekeverjük, s így olyan pasztát állítunk elő, amely 50-80% nedvességet, 1-40% zsírt tartalmaz, 30-97,5 súly% szétaprított húskomponenst és 2,5-70 súly% elkülönített izomszál-köteg-komponenst tartalmaz, 55 A kiadásért felel: a Közgazdasági 75.3485.66-42 Alföldi Nyomda, Debrecen — Feleli c) a paszta extrudálásával olyan formázott extrudátumot állítunk elő, amely 70-100% egymáshoz képest lényegileg párhuzamos elkülönített izomszálköteget tartalmaz, ; .. . d) az extrudátumot fagyasztással vagy hőkezeléssel megszilárdítjuk. 3. Az 1. vagy 2. igénypont szerinti eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy a pasztát atmoszferikusnál kisebb nyomáson történő keveréssel gázmentesítjük, s így a pasztába zárt levegőt vagy más gázt eltávolítjuk. 4. Az 1-3. igénypont bármelyike szerinti eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy a szétaprítási feltételek megválasztásával 3-25 mm hoszszúságú szálkötegeket állítunk elő. 5. Az 1-4. igénypont bármelyike szerinti eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy az elkülönített izomszál-kötegeket a fal és a kés között 2-4 mm távolsággal rendelkező csészés darabolóban állítjuk elő. 6. Az 1-5. igénypont bármelyike szerinti eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy 50-80 súlyrész finomra aprított nyershús emulziót keverünk össze elkülönített izomszál-kötegekkel. 7. Az 1-6. igénypont bármelyike szerinti eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy a finomra aprított nyershús emulziót 20-45 súlyrész elkülönített izomszál-köteggel keverjük össze. 8. Az 1-7. igénypont bármelyike szerinti eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy a műveleti feltételek megválasztásával 5-25% össz-zsírtartalmú pasztát állítunk elő. 9. Az 1-8. igénypont szerinti eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy a pasztához pótlólag 2-15 mm átlagos részecskeméretű finomra őrölt nyershúst adunk. 10. Az 1-9. igénypont bármelyike szerinti eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy a műveleti feltételek megválasztásával olyan terméket állítunk elő, amely 90-100%-ban egymáshoz képest lényegileg párhuzamos elrendezésű izomszál-kötegeket tartalmaz. 11. Az 1-10. igénypont bármelyike szerinti eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy a megszilárdított extrudált terméket 10 súly%-nál kisebb nedvességtartalom eléréséig szárítjuk. 12. Az 1-11. igénypont bármelyike szerinti eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy a megszilárdított extrudált terméket tartósítjuk. Jogi Könyvkiadó igazgatója vezető: Benkő István igazgató 12
