162570. lajstromszámú szabadalom • Eljárás étkezési műsó-készítmények előállítására

162570 említett, valamint a vasocardiális rendszerre kifejtett egyéb kedvező hatásai miatt kálium sókat tartalmaz. Ugyancsak emiatt célszerű az étkezési műsóba valamely magnéziumsót építeni. Ilyen műsókószítmény birtokában a beteg a diéta előírásait lényegesen könnyebben tudja megtartani és nátriumban igen szegény alapanyagokból is képes élvezetes diétát összeállítani. Az étkezési műsó-készítmények céljára felhasznált anyagokkal szembeni követelmények az alábbiak: — ne legyenek az egészségre ártalmasak, — az emberi szervezetre izgatóhátást ne gyakoroljanak, — kellemes faük legyen, — oly mértékű hőstabilitással rendelkezzenek, bogy az ételkészítés során ne szenvedjenek bomlást. Az első két kívánalom kielégítése nem okoz különös nehézséget, de a konyhasóval megegyező intenzitású ízhatást, ízküszöböt és hőstabilitást együttesen ezideig nem sikerült nátriummentes sók vagy azok keverékeivel biztosítani. Ismeretes, hogy az étkezési műsók öszszetételére vonatkozóan szigorú előírások vannak, amelyek csak kevés vegyület felhasználását engedélyezik (GAO/WHO Alimentarius Comission, Rome 1OT0. 1—8 oldal). Az étkezési műsó-készítmények általában ká-Muan/nvagy ammóráumsát tartalmaznak főkomponensként különféle kiísérőanyagok mellett. E kísérőanyagok alkalmazásának az a célja, hogy a káliuim-klorid keserű ízét elfedjék. Adalékként általában az alábbi vegyületek használatosak: kálium- és kálciunnfoszfát, magnézium-és egyéb citrátok, tartar átok, glukoinátok, az aszkonbinsav különféle sói, ciklamátok, glutamátok és ioncserélő gyanták. A különböző étkezési műsó-készítmények főalkotóját a kálium-klorid képezi, melynek azonban az a nagy hátránya, hogy igen keserű ízű. Az 1J119.4I90 számú angolszabadalmi leírás szerint ezt a problémát úgy oldják meg, hogy kálium-kloridot ammonium-kloriddal kevernek össze és 1/30—1/3 súly-^arányban laktózzal hígítják, ami a keserű ízt részben elfedi. A műsó hátránya, 'hogy a keserű íz részben megmarad és az amúgyis kisebb izintenzitásü műsó a laktőz adalék miatt felhígul. Előnytelen továbbá az ammonium-klorid jelenléte a közismert kis hőstabilitásán túlmenően azért is, mert az ammónium sók a mucus szekrécióját fokozzák, valamint megzavarják a szervezet sav4»ázis egyensúlyát. ; A 2.596.333 sz. ajmerikai szabadalmi leírás olyan káliumkloridbázisú étkezési műsót ismertet, amelynél a keserű ízt úgy küszöbölik ki, hogy a kálium-klorid szemcséket igen kis mennyiségű, az íz szempontjából inert kötőanyagot <pl. oldható keményítő, gumiarabioum) 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 is tartalmazó glutaminsavval vonják be. A műsó gyakorlati előállítási bonyolult és számolni kell a bevonást követő szárítás miatt a szemcsék nagyobb mértékű összetapadásával és azzal, hogy a bevonat nem tökéletes, így a keserű íz részben szintén megmarad. Az 1.180.101. 'sz. angol szabadalmi leírás olyan műsót ismertet, amely 20—180% káliumkloridot tartalmaz nátrium-klorid mellett. Gyakorlati úton végzett izvizsigálatok segítségével keserűízmentes műsót állítanak ily módon elő, mely azonban nátrium^klorid tartalma miatt a nátrium szegény műsók csoportjába tartozik. Előnye, hogy ízintenzitása a tászta nátriumkloridét meghaladja, de jelentős nátrium-klorid tartalma miatt felhasználási területe erősen korlátozott. Találmányunk célkitűzése olyan eljárás ki• dolgozása étkezési műsó készítmények előállítására, amely a fenti hátrányokat kiküszöböli és a konyhasóval közel azonos ízküszöbbel, valamint ízintenzitással és ízhatással rendelkezik. Kísérleteink során meglepő módon azt találtuk, hogy ha kálium-kloridot szűk súlyarányon belül káliuim-icitráttal keverünk össze, abban az esetben ezen szűk súlyarányon belül az egyes komponensek elvesztik egyedi, reájuk jellemző keserű, illetve savanyú-keserű ízüket és a sópár sóízűvé válik. A sópár ízének intenzitása és ízhatása megközelíti, de nem éri el a konyhasó azonos koncentrációban érzékelt íz intenzitását és ízhatását. Ha azonban a sópárhoz- — ezen szűk súlyarányon ibelül — 1—3% glutaminsavat vagy annak valamely gyógyászatilag elfogadott sóját adjuk adalék gyanánt úgy — nem várt módon — ezen kismennyiségben alkalmazott adalék hatására olyan étkezési műsó-készítményt nyerünk, amelynek ízküszöbe. ízintenzitása a konyfhasójéval azonos lesz, ízhatása pedig megközelíti azt. A két sópár és az adalékként 1—3%-ban alkalmazott gilutaminsav, illetőleg valamely gyógyászatilag elfogadott sója révén elért ízhatás, ízküszöb és ízintenzitás nem volt kézenfekvő és előrelátható, — mert szakember az egyes sók kombinációja esetén additív hatást vár —, mint amely additív hatás érvényesül a sópár ezen szűk súlyarányán kívül eső tartományban, ezzel szemben találmányuink szerinti eljárással készült étkezési műsó-készítmény eredő ízküszöbe, ízintenzitása és ízhatása nem várt szinergetikus hatást mutat. A találmány eljárás étkezési műsó készítmény előállítására, melyre az jellemző, hogy 45—(60 súlyrész — előnyösen 50—58 súlyrész káliumkloridot, 36—50 súlyrész, előnyösen 40— 46 súlyrész káliumcitráttal és 1—3 súlyrész, előnyösen 1,15—I2,I2 súlyrész glutaminsavval, vagy valamely gyógyászatilag elfogadott sójával összekeverjük, kívánt esetben egészségre ártalmatlan vivőanyagot, vagy .töltőanyagot és nátrium-szegény műsó késaitaény esetén 2,5— 2