162267. lajstromszámú szabadalom • Eljárás fehérjekoncentrátum előállítására

3 162267 4 nak továbbá az is célja, hogy atejiparban keletkező melléktermékek magasértékü fehérjetartalékait az emberi táplálkozás számára optimálisan felhasználhatóvá tegye. A találmányt olyan eljárás kidolgozására alapozzuk, amelynek segitségővel kazeintartalmu kiindulási anyagokból, hó'stabil, íztelen, tartós fehér jekoncentrátumot lehet kinyerni. A találmány eljárása szerint hőstabil, iztelen fehérje koncentrátumoknak kazeintartalmu oldatokból vagy szuszpenziókból kicsapással és ezt követően a szilárd és folyékony fázis elválasztásával történő folyamatos vagy szakaszos előállításánál, az oldatokhoz vagy szuszpenziókhoz hőstabilizáló anyagokat mint poliszacharidokat, célszerűen poligalakturonsavat galaktannal és arabánnal, és fehérjéket, célszerűen tejsavő formájában, tejsavőfehérjéket, vagy a tejipar egyéb fehérjetartalmú melléktermékeit mint a primer fehérjéket külön-külön vagy kombinációban adagolunk. Ennek során 4-11,5 közötti pH-nak, 0 és 20 % közötti sótartalomnak, 5 és 100° közötti hőmérsékletnek az adott elegyre vonatkozó optimális kombinációjával csapjuk le a koncentrátumot. Atalálmány további jellemzője, hogy a koncentrátumot a kicsapás és elválasztás során hirtelen lehűtjük, a lecsapás alatt és után 7 at. és/vagy 160 °C értékű nyomást és/vagy hőkezelést, majd valamilyen ismert szárítási eljárást alkalmazunk. A találmány megoldásának segítségével sikerültjelentős mennyiségű tejfehérjét hátrányos mellékiz nélkül húshoz, halhoz, sütemény- és tésztakészítményekhez keverni. Húsként elsősorban a disznó és marhahús zsiros részei, továbbá vad és szárnyas nehezen eladható részei jönnek számításba, amelyeket az eljárás segítségével az emberi táplálkozás szempontjából magasabb értékű formában lehet hasznosítani. Minthogy a koncentrátum jelentős mennyiségű fiziológiásán magas értékű fehérjét tartalmaz, igen alkalmas arra, hogy vele fehérje és zsírtartalmat, továbbá a kalóriaőrtéket a táplálkozás szempontjából kedvező arányra állítsuk be. A koncentrátum hozzáadása, az élelmiszer konyhai feldolgozásának szokásos változatait, mint a főzés, sütés,nem, vagy jelentéktelen mértékben befolyásolja. A koncentrátum előállítása lehetővé teszi, hogy a tejsavóban rejlő magas értékű fehérjéket eredményesen használjuk fel az emberi táplálkozásban. Ezáltal a tejfehérjék szélesebbkörü alkalmazására és a tartalékanyagok gazdaságosabb felhasználására nyilik lehetőség. Az alábbi példák az eljárás könnyebb megértését szolgálják. 1. Példa Kb. 35-40 % szárazanyagtartalmu savkazeinhez vagy oltós kazeinhez a kazein mennyiségére vonatkoztatva 3 % poligalakturonsavat és vizet adunk. A fehérje tartalmat ugy állítjuk be, hogy az elegy 10-30 % kazeint tartalmazzon. 20-90 °C-os hőmérsékleten In nátriumhidroxiddal oldjuk az elegyet, amikor is az oldat pH-ja 6,8-11,0 között áll be. Az oldatot 24 óra hosszat 20 °C-on érleljük. A fehérje-polisaccharid komplexet 5-30 %-os kalciumklorid oldattal kicsapjuk, a vizes fázist elválasztjuk, a csapadékot forró vizzel mos-5 suk és hirtelen lehűtjük. 2. Példa Savkazeint vagy oltós kazeint In natriumhidroxiddal 6,8-11,0 pH értéken oldunk. Az oldat kakezintartalma 10-30 % között legyen. Az oldást 20-90 °C-os hőmérsékleten végezzük. A kazein oldathoz vizoldhatő, hőre koaguáló fehérjéket mint pl. a kazein mennyiségére számított 10-50% savóproteint adunk. A fehérjét 5-30 %-os kalciumkloriddal lecsapatjuk a vizes fázistól elválasztjuk, forró vizzel mossuk, majd hirtelen lehűtjük. 3. Példa Savkazeint vagy oltós kazeint legalább 10 % primer fehérjével pl. élesztőfehőrjével elegyítünk, és vizzel 15-40 % szárazanyagtartalomra állítjuk be. Ezt követően a fehérje mennyiségére számított 3% poligalakturonsavat, vagy 10-15 % vizoldható, hőre koaguáló fehérjét, pl. tejsavófehérjót adunk hozzá. Az elegyet 20-90 °C-os hőmérsékleten In nátriumhidroxid oldattal oldjuk, amikor is az oldat pH-ja 6,8-11,0-es értékre áll be. 20-60 °C-os való érlelés után a fehérje-poliszacharid komplexet 5-30 %-os kalciumklorid oldattal lecsapjuk, a vizes fázistól elválasztjuk, forró vizzel mossuk, majd hirtelen lehűtjük. 4. Példa 1 rész sovány tejet és 3 rész turósavat elegyítünk, pH-ját 6,9-es értékre beállítjuk, majd 95 °C-ra melegítjük. 30 percig tartjuk ezen a hőmérsékleten, majd a fehérjét elválasztjuk és mossuk. A terméket 140°C-on és 2,5 at-n autóklávban kezeljük és/vagy ismert eljárással szárítjuk. 5. Példa Tejsavó-fehérjekoncentrátumot sovány tejben szuszpendálunk, a pH-t 6,6-6,9-es értékre állítjuk be, és 1,5 g/l kalciumkloridot adunk hozzá, majd a fehér jekoncentrátumot 95 °C-ra történő felmelegítéssel a 4. példa szerinti kezeléssel nyerjük ki. Szabadalmi igénypont: Eljárás hőstabil és iztelen fehér jekoncentrátumok folyamatos vagy szakaszos előállítására kazeintartalmu oldatokból vagy szuszpenziókból történő kicsapás és az ezt követő fáziselválasztás utján, azzal jellemezve, hogy az oldatokhoz vagy szuszpenziókhoz tetszés szerinti mennyiségben 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 2