162125. lajstromszámú szabadalom • Eljárás maláta előállítására csírázást serkentő anyag alkalmazásával
162125 gatják és minden egyes forgatás alkalmával a rakást félnapi mennyiségnek megfelelő hellyel előbbre tolják. Végül a maláta konzerválását, azaz a további oldódás megakadályozását és a szükséges kémiai változások elérkezését, enzimjeinek szükséges mérvű megóvását a malátaszárítás szolgáltatja. A csírázást, enzimképződést és a maláta oldódását elősegítő Gibberellinsav alkalmazása a gyakorlatban is megkezdődött, de még nem alakult ki általános technológiai séma az alkalmazás időpontjára, a hatóanyag koncentrációjára és normájára vonatkozólag, sőt az irodalmi adatok is több esetben ellentmondanak egymásnak. A japán Munekata és Kató (Bulletin of Brewing Sience Japan, 3, 1957) a csírázás kezdetén bepermetezve a malátát, erős gyökér- és levélcsíra fejlődést és egyidejűleg az amilázok, proteázok és hemicellulázok erős aktiválódását tapasztalták. Sandegren és Beling (Monatschriftliche Beilage der Brauerei 11, (1958) elsőként végeztek malátázási kísérleteket félüzemi és üzemi méretben. A kiáztatás után a hegyező árpára igen nagy mennyiségben vittek gibberellinsavat. 3 mg gibberellinsav/kg árpa adag mellett olyan aktiválást értek el, hogy a célszerű oldódás eléréséig a csíráztatási időt 8 napról 5 napra csökkentették. A csíráztatás lerövidítése ellenére a maláta extraktja 1—2%-kal megnövekedett. A diasztatikus- és cellulóz bontóerő hasonlóan nagy, a cefre viszkozitása, a durva és finomdara közti extrakt különbség kisebb lett. A cefre színe azonban sokkal magasabb lett, ami az erős fehérjelebontással függ össze. Az erjedésre és a sör minőségére gyakorolt hatást nem észleltek. Minthogy a gibberllinsav nem mérgező és a cefrefőzés során amúgy is elpusztul, a közlemény nagy izgalmat keltett és sok szerző kísérletezett ezzel a kezeléssel. Különböző kutatók arra is rámutattak, hogy a gibberellinsav hatása kétszer akkora, ha a csíráztatás kezdetén alkalmazzák, mint az utolsó áztatási vízben. Kleber és mtsai (Brauwelt, (1959) 1781. oldal) 0,06 mg/kg gibberllinsavat alkalmaztak a csíráztatás kezdetén, így olyan eredményeket értek el, mint 0,15 mg/kg normával az áztatóvízben, ez esetben azonban jó forgatóra van szükség, hogy a gibberellinsav egyenletesen elosztható legyen. Az ismert gibberllinsavas kezelések hátrányai; hogy nagy a fajlagos felhasználás és nehézségeket okoz az egyenletes elosztás technikai kivitelezése. Találmányunk alapja az a felismerés, hogy ha a vizes gibberellinsav oldatot a már lemosott és levegőztetett árpa felületére olyan időpontban visszük fel, amikor a vízfelvétel az intenzív szakaszban van és a felvitel porlasztással történik, ami által biztosított az egyenletes elosztás és a folyamatosan magas oxigénszint, jelentősen csökken a csírázási veszteség, rövidebb a csírázási idő, a csírázás intenzív, gyorsan elérjük az oldottsági állapotot, az előállított maláta enzimdúsabb, egyenletes minőségű és megjavul a maláta főzőházi hasznosítása. Azt tapasztaltuk, hogy az alkalmazott gibberellinsav-oldat nagy 5 töménységű, a fajlagos gibberellinsav felhasználás viszonylag alacsony: 0,015—0,025 g/q árpa. A találmány értelmében úgy járunk el, hogy az árpa ismert módon végrehajtott beáztatása, adott esetben végzett fertőtlenítése, a fertőtle-10 nítőszer kimosása és az árpa levegőztetése után az árpa felületére még az intenzív vízfelvételi szakaszban 2,0—3,0 ppm, előnyösen, 2,3—2,5 ppm koncentrációjú vizes gibberellinsav-oldatoí porlasztunk, ezután az árpát levegőztetjük és 15 adott esetben az árpáról lecsurgó gibberellinsavas oldatot újra visszavezetjük és ráporlasztjuk az árpa felületére, majd az áztatást ismert módon folytatjuk, az árpát ismert módon csíráztatjuk és szárítjuk. 20 A találmány szerinti eljárás foganatosítására az alábbi kiviteli példát adjuk meg. 25 Példa 4 db 30 m3 -es áztatókádba beáztatunk 540— 576 q árpát. Itt folyamatos vízcsere mellett 4 órán át tartózkodik az árpa mosás és az úszóárpa leszedése céljából. Ezután átszivattyúzzuk a 30 meszező kádba, itt tartózkodik az áztatás 8. órájáig. Eközben meszesvízzel kezeljük, így kioldjuk a nemkívánatos csersavanyagokat és fertőtlenítjük. A meszesvíz leeresztése után az árpát 1 órán 35 át víztúlfolyatással és levegőztetéssel a mésznyomok teljes eltávolításáig mossuk, majd a vizet leengedjük, és az árpát 3 órán keresztül víz nélkül tartjuk és közben 10 percig levegőztetjük. Ezalatt elkészítünk 4 m3 2,5 ppm koncentráció-40 jú vizes gibberellinsav-oldatot. A levegőztetés befejezése után (a művelet 12— 14. órája) a gibberellinsav-oldatot centrifugál-, szivattyú és az árpa felett centrikusán elhelyezett porlasztó fúvókák segítségével ködszerűen 45 rápermetezzük az árpára. Ezután a 14. és 16. műveleti óra között a gibberellinsavas kezelés szünetel, ez árpát 10 percig levegőztetjük. A 16. órától körülbelül 45 percen át az egyszer már felhasznált gibberellinsavas oldatot permet alak-50 jában újra felvisszük az árpa felületére. A továbbiakban a szokásos módon folytatjuk az áztatást, majd az árpát csíráztatjuk és szárítjuk. Az 1970. évi termelésű árpából ily módon 55 hosszabb időszakon át előállított maláta (kezelt) tulajdonságait összehasonlítottuk a hagyományos módon előállított maláta (kontroll) tulajdonságaival. A kapott eredményeket az alábbiakban adjuk meg. 60 Szín: kezelt: 0,22 Brand kontroll: 0,20 Brand Extrakt: a kezelt maláta extraktja átlagosan, 65 O^/o-kal magasabb a kontrolinál. 2
