162062. lajstromszámú szabadalom • Eljárás dehidrált burgonyakészítmény előállítására

MAGTAR NÉPKÖZTÁRSASÁG ORSZÁGOS TALÁLMÁNYI HIVATAL SZABADALMI LEÍRÁS Bejelentés napja: 1971. IX. 29. (DA—287) (1. igP-) Módosítási elsőbbsége: 1972. IV. 20. (2. igp.) Közzététel napja: 1972. VII. 28. Megjelent: 1974. VI. 29. 162062 Nemzetközi osztályozás: A 23 I 1/12 / \. Dán Sándor gazdasági tanácsadó, Nagy Gyula gyógynövényszakértő, Dr. Tóth Gyula jogtanácsos, Budapest Eljárás dehidrált burgonyakészítmény előállítására A találmány tárgya eljárás dehidrált burgonya, illetve burgonyakészítmény előállítására. Az eddig ismeretes előállító módszerek nagyrésze hámozott nyersburgonyából indul ki, amelyet szeletelnek, a szeleteket esetleg to- ö vább (pl. 'kockára) darabolják, vízben előkezelik (pl. 80 °C körüli hőmérsékleten végzett előfőzéssel, vagy a vízhez adott citromsavval 4 pH-értékre beállítva, s egy ideig ebben kezelve, vagy meleg konyhasós vagy keményí- 10 tős oldatban áztatva kérgesítik a szeleteket), majd főzés és pépesítés, ill. szétnyomkodás, -valamint a főzéssel célszerűen egybekötött szárítás útján kapnak 10% körüli nedvességtartalmú készítményt. Ebből 5—10 perces vizes lö újrafelfőzés, és esetleg sóval ízesítés után a friss burgonyából készült ízét többé-kevésbé megközelítő étel készíthető (U.S.P. 3,3i38,7-24; 3,295.995; Br.P. ,1,058,8:21; Belg.P. 649.468). 20 Az említett citromsavas pH-jbeáflítás esetén a burgonya előnytelenül magas keményítőtartalma semmiféle változást nem mutat ,(D.B.P. 1,258.251). A 80 °C-os vízfürdőben végzett gélesítés és ezt követően száraz égési gázokban, 25 s ezzel a víztartalom csökkentése közben végzett további főzés esetén sem csökken, de ugyanakkor javul az egyébként a legtöbb készítménynél kifogásolható konzisztencia (118.258 sz. csehszl. szabadalom). 30 Más módszer szerint eljárva a hámozatlan burgonyát 10—60 percig főzik híg lúgos oldatban, majd icitromsavval semlegesítik, ezután a héját felkarcolva vizsiugárral eltávolítják, az így hámozott terméket felmelegítik, végül dehidrálják (U.S.P. 3,314JM5). Szemcsézett burgonyapüré-anyag előállítása során főtt tört és főtt dehidrált burgonya egyenlő arányú keverékét 1—il,i5 %-nyi felületaktív anyag (zsírsavglíoeridek) hozzáadásával összekeverik, s az így kapott 30—50% nedvességtartalmú anyagot 6% nedvességtartalomra szárítják le. E módszernél a 10—60 perces előkészítő tforróvizes kezelés után a burgonyából a felületi keményítőt mosással távolítják el, illetve csökkentik. A szárítást forró hengeren végzik, s a terméket átszitálják (U.S.P. 3,275.4,58). Ismeretes, hogy a hámozott nyers, de a főzött burgonya is .hamar elszíneződik. Ebben a nyers gumó poliíeniloxiidázának (J. Univ. Ganhati 14 1I9I63, 1—111), s egyéb fenoiázainak (Am. Potato J. 43 1966, 112—121), a peroxidáznak (Sk. Chem. Technol. Potraviny 14 1,967, 5—ilO), illetve a főizés utáni elszíneződésben még a szerves savaknak is (J. Food Sei. 29 1964, 555—564), stb. szerepe van. Az elszíneződés megakadályozására néha még a szeletelést-darabolást is víz alatt végzik (Br.P. l,Q58.ß21). A diíenoloxidáz aktivitásá-162062