161984. lajstromszámú szabadalom • Eljárás és berendezés a dagasztómunkának technológiailag optimális tésztahőmérséklet alapján történő szabályozására

3 terjesztésének megkönnyítésére irányulnak, elsősoriban a kiszolgálás és üzemeltetés egyszerűsítésével. Mivel az intenzív dagasztás esetén — az előbbiekiből kitűnően — nincs lehetőség a tészta dagasztás köziben való megfigyelésére, így a dagasztás végpontjainak érzékszervi megállapítására sem, ezért már ezideig is tölbb módszert dolgoztaik ki a dagasztás befejezésének megállapítására. A legegyszerűbb módszer az időkapcsoló óra alkalmazása, de ímert a dagasztási idő »em minden esetben arányos a dagasztóraunkájval — elsősomban a lisztek tulajdonságától is függő változó tésztakonzisztencia miatt — ezért a dagasztási idővel nem lehet egyértelműen meghatározni a dagasztás végpontját. Az előbbi eljáráshoz viszonyítva komoly haladást jelent a tényleges dagasztómunka mérésére alapozott módszer. Ezért az ipari 'gyakorlatban elsősorban azokat a berendezéseket alkalmazzák, melyeiken a kívánt dagasztómunka előre beállítható. Ez esetben a dagasztás akkor fejeződik be, amikor a szükséges dagasztómunkát a dagasztógép a tésztával közölte. Ez a módszer ugyan lehetővé teszi a dagasztómunka igen pontos és automatikus beállítását, viszont a tésztahőmérsékletet meghatározó tényezők zavaró hatását egyáltalán nem veszi figyelembe. Így a tésztahőmórséklet beállítása minden egyes dagasztás esetében a szakmunkás feladatja. Ez pedig túlzottan sok, aprólékos munkát jelent, miivel a liszthőmérséklet, a vízhőmérséklet, a berendezés hőmérséklete, a teremihőmérséklet is lényegesen befolyásolják a tészta véghőmérsékletét. Ezen túlmenően sorozatos dagiasztások eseté<ben a dagasztógép hőmérséklete, a teremhőmérséklet is általában megváltozik, amii a tésztahőmérséklet beállításával kapcsolatos további problémát okoz. A dagasztáskor elért tésztahőmérsékletnek a tészta további feldolgozása során — mind a reológdaii tulajdonságok, mind pedig a tészta érése és kelése során végbemenő enzimes folyamiatok sebessége szempontjából — meghatározó szerepe van. Ismeretes, hogy az enzimreakciók sebessége közelítőleg l!0%rtkal változik 1 °C hőmérsékletváltozás Hatására. Ahhoz, hogy zökkenőmentes ós a technológiai folyamatokban torlódás nélküli tenmelés legyen biztosítható, a dagasztás utáni folyamiatok sebességét jelenitékenyen befolyásoló tésztahőménséktet meghatározott értéken kell tartani. Ez a hőmérséklet az előállítandó tenmék típusától, a technológiai átfutási időtől, az alkalmazott élesztő mennyiségétől és minőségétől, de a liszt minőségétől ás függően +05 és + 35 °C között van, lényeges azonban, hogy a választott és rögzített technológia esetében optimális tésztahőmérséklettől ± 0,5 "C^nál nagyabb eltérés ne legyen, mert az a minőség romlása nélkül csak kismértékiben és termelési zökkenők (idő-4 eltolódás) árán korrigálható, melyre korszerű termelés esetén mér nincs lehetőség. A dagasztómunka mérésére alapozott módszer további hátránya, hogy viszonylag igényes, 5 komplikált és így drága automatika szükséges a berendezéshez, vagyis a dagasztámunka beállításához, méréséhez és szabályozásához. A találmány szerinti eljárás elsősorban ezeket a hiányosságokat szünteti meg és biztosít-10 ja az intenzív dagasztógépek tökéletesebb és egyszerűbb működését. Mivel a tésztakészítéslhez szükséges dagasztómunka kb. 95%-a hővé alakul, és csupán 5%-a 15 esik a tészta alkotóanyagainak — elsősoriban a fehérjének — mechanokémiad átalakítására, ezért a tészta dagasztás közbén történő felmelegedésének mértéke a tésztával hatásosan közölt munka jó mérőszámát adja. 20 A találmány azon a felismerésen alapul, hogy a dagasztómunka mértéke, a tészta és tésztaképző anyagok hőmérséklete, valamint a liszt vízfelivevő-képességónék mérve egymással függ-25 vény kapcsolatban van, és a technológiai szempontból optimális dagasztó munka értékét — azaz a dagasztógép leállítására szolgáló automatikus vagy kézi beavatkozás alapját — előnyösen a tészta hőmérséklete szerint lőhet meg-30 határozni. Az előbbi felismerésen alapuló — találmány szerinti — megoldást támasztja alá az a már említett körülmény, hogy a tészta hőmér,sák-35 letét ± 0,5 °C pontossággal kell tartani, viszont a fajlagos dagasztómunkára vonatkozóan ilyen szigorú kötöttségek nincsenek. Például kenyértészrta esetében a 9—13 Wh kp-1

értékek közötti fajlagos dagasztómunkiával gyakorlatilag 40 azonos minőségű késztermékek állíthatók elő. Éppen ezért előnyös a találmány szerint a tésztahőmérsékletet olymódon biztosítani és ezzel egyidejűleg a dagasztómunkát az optimális minőségnek megfelelő (pl. kenyértészta esetén 45 9—il3 Wh kp-1

) értékhatárok között úgy szabályozni, hogy a tésztahőmérsékletet befolyásoló tényezőknek (a tésztaképző anyagok, a (berendezés, a helyiség hőmérsékleti változásának) zavaró hatása ne a bedagiasztott tészta 50 hőmérsékletét, hanem a fajlagos dagasztómunkát módosítsa. A találmány tárgyát képező — tésztadagasztást szabályozó — eljárás szerint a dagasztó-55 munkát a tésztafajtáira megállapított optimális tésztahőmérséklettel szabályozzuk olyképpen, hogy a tésztaképző anyagoknak — a tésztahőmérséklettel és a dagasztómunkával függvénykapcsolatban levő — hőmérsékleteit úgy 60 választjuk meg, hogy az optimális tésztahőmérsékleti, a tésztaképző anyaghőmérsékleti, valamint a liszt vízfelvevő-képességi értékek, a köztük fennálló függvénykapcsolat szerint, az optimálás fajlagos dagasztómunka értéktartamá-65 nyába eső értéket eredményezzenek, a dagasz-2