160627. lajstromszámú szabadalom • Eljárás alacsony zsírtartalmú tej-frakcióban emulgált zsírt tartalmazó emulzió előállítására különösen sajtgyártáshoz

7 téve, hogy megfelelő mennyiségű vizet adagolnak hozzá. Ahol a sterilizációt hajtják végre, az eredeti sajtképző baktériumok pótlása szükséges, amelyek a sterilizálás során elpusztultass. K Nem általános, bogy egyedül irót használnak, mert annak az MSNF-értéke általában túlságosan alacsony. Mindazonáltal ez a nehézség kiküszöbölhető irópor, vagy fölözött tejpor koncentrációjával és/vagy hozzáadásával. Sőt, azt IQ találták, hogy ahol az iró-<fölözött tej keverék a membránképző anyagokból valamivel kevesebbet tartalmaz, mint a megkívánt mennyiség, az alacsony zsírtartalmú tejfrakció emulgeáló tulajdonságai valamilyen konvencionális emui- 15 geátor egyszerű hozzáadásával megjavíthatok. Így ahol a fölözött tejnek az Íróhoz viszonyított térfogataránya 3 :1 nagyságrendű, a fölözött tejet pl. 5%-os természetes teljes tejből 20—40%cs tejszín szeparálásával és az irót e tejszínnek 2

o a vajhoz keverésével nyerik, 0,2 súlyszázaléknyi emulgeálószer hozzáadása kielégítően alacsony zsírtartalmú tejfrakciót eredményez. Alacsony zsírtartalmú tejfrakció készítésénél használható emulgeálószerek pl. olyan zsírsavaknak a mono- vagy digliceridjei, mint pl. a monosztearin és dipalmitinsav; több hidroxilc3oporttot tartalmazó alkoholok zsírsavésztereinek a polioxialkilénéterei, pl. szorbitán monosztearát polioxietilén éterei vagy szorbitán disztearát polioxietilén éterei; több hidroxilcsoportot tartalmazó alkoholok zsírsavészterei, pl. szorbitán monosztearJát; glikolok és zsírsavak mono- és diészterei, pl. propilénglikol-monosztearát és propilénglikol-monopalmitát; kar- ^ bonsavak parciális észterei, pl. tejsav, citromsav és borkősav zsírsavak mono- és digliceridjeivel, pl. gMcerillaktopalmitat és glicerillaktooleát. Az ilyen emulgeálószerek gyártásánál használható zsírsavak magukba foglalják azo- 40 kat is, amelyeket marhafaggyúból, kókuszdióolajból, gyapotmagolajból, pálmaolajból, földimogyoróolajból, szójababolajból és tengeri eredetű, pl. cetolajból vontak ki. 45 Á találmány szerinti emulzió-termék oly módon is elkészíthető, hogy olyan vitaminokat tartalmazzon, amelyeknek csekély emulgeáló hatásuk van. Készítenek olyan sajtokat, amelyek legalább az A—E vitaminok egyikével „ rendelkeznek, mimellett a teljes vitaminmenynyiség 20 000 egység kilógrammonként. Ezekután könnyen belátható, hogy a találmány elsődleges célja, hogy olyan emulziót szolgáltasson, amelyből újfajta sajtok állíthatók elő; ezek az emulziók ugyancsak hasznosan alkalmazhatók fagylalt előállításánál is. A találmányt az alábbiakban a következő példák kapcsán temettetjük részletesen: 1. példa: 60 Természetes teljes tejet pasztőröztünk, amelynek 5 súlyszázalék volt a zsírtartalma; ezután azt egy „Clartíixator" típusú homogenizátorban 63 8 kezeltük, amelyet 6000—^8000 fordulat/perc forgatási sebességgel működtettünk; a tejet kb. 1500 l/óra mennyiségben tápláltuk be, ami durván a normál betáplálási sebességnek a fele. A tej hőmérsékletét 55 °C-on tartottuk, és olyan vajolajat szeparáltunk, amelynek a tisztasági foka 96,5% volt. Emellett olyan szérumkivonat maradt vissza, amely 0,5 súlyszázalék zsírt és 9,5 súlyszázalék nem-zsíros tejfrakciót (MSNF) tartalmazott. Egy olyan növényi zsírkeveréket készítettünk ezután, amelynek az olvadáspontja 30 °C körül volt, és 35 súlyszázalék szilárd szójababolajat (op. 35 °C) és 30 súlyszázalék félszilárd napraforgóolajat tartalmazott, mimellett a töltőanyag folyékony szójababolaj volt. Ebből a zsírkeverékből 3 kg-ot keveréssel hozzáadagoltunk 100 liter szérumkivonathoz, és közben a hőmérsékletet 55 °C értékre növeltük, ezáltal kifejezetten teljes tej ízű, ill. zamatú emulziót nyertünk, amelynek zsírtartalma 3,5 súlyszázalék volt, szabad zsír nélkül. Ezután oltóenzimet és megfelelő sajtképző kultúrát adtunk az emulzióhoz, és a keveréket fermentáltuk és érleltük. Eredményül olyan sajtot nyertünk, amelynek zsírtartalma 50 súlyszázalék, és az íze nem volt megkülönböztethető a hagyományosan, teljes tejből gyártott sajt ízétől. 2. példa: Az előző példa szerinti eljárást ismételtük meg, de olyan növényi zsírkeveréket alkalmaztunk, amelyet kb. 30 °C olvadáspontú pálmaolajból, mint kiindulöanyagből készítettünk, mimellett szilárd, félszilára és folyékony pálmaolaj-frakciőkat alkalmaztunk. Az emulzió és a termékként nyert sajt hasonló volt ahhoz, amelyet az 1. példa szerinti eljárással állítottunk elő. 3. példa: 0,9 súlyszázalék zsírtartalmú és 8,5 súlyszázalék MSNF-tartalmú irót készítettünk 35 súlyszázalék tejzsírtartalmú tejszínnek vajjá keverésével, valamint 0,5 súlyszázalék zsírtartalmú és 9,5 súlyszázalék MSNF-tartalmú fölözött tejet, olyan teljes tejből, amelynek 5 súlyszázalék volt a zsírtartalma. 50 liter irőból, 50 liter fölözött tejből és 3,1 kg, az 1. példában leírt növényi zsírkeverékből keveréket készítettünk, azt 35 °C-ra melegítettük, és a keveréknek egy centrifugáiszivattyúval való cirkuláltatása útján 3,8 súlyszazalék zsírtartalmú emulziót állítottunk elő, amelynek szabad zsírtartalma nem volt. Az emulziót zsírban gazdag frakcióra és zsírszegény frakcióra szeparáltuk, mimellett a zsírban gazdag frakció kb. 15 súlyszázalék zsírt tartalmazott. A zsírban gazdag frakciót homogenizáltuk, majd a két frakciót ismét össze-4