160627. lajstromszámú szabadalom • Eljárás alacsony zsírtartalmú tej-frakcióban emulgált zsírt tartalmazó emulzió előállítására különösen sajtgyártáshoz

3 zsíros tej-frakciónak a zsírmentes szárazanyagtaftalma 6—12 súlyszázalék között van. A találmány szerint tehát ebből az emulzióból állítunk elő sajtokat. Legtöbbször az emulzió döntő hányadát nem tejből származó zsír teszi ki, és ha szükséges, a teljes tejzsírtartalom helyettesíthető más anyaggal. Az emulzió készítésekor a zsírt alacsony zsírtartalmú frakcióvá emulgeáljuk, előnyösen megnövelt hőmérsékleten, pl. 50—60 °K> on, megfelelő mechanikai eszközök segítségével, pl. oly módón, hogy az anyagot egy centrif ugaiszivattyúval cirkulaltatjuk. Ily módon olyan emulziót nyerünk, amely lényegében szabad zsírt nem tartalmaz. A találmány szerint egy másik eljárási változat értelmében ezt az emulziót zsírban gazdag és zsírszegény frakciókra választhatjuk szét, mimellett a 'kiindulási frakció pl. 15 súlyszázalék zsírt tartalmaz. A zsírban gazdag frakciót azután homogenizáljuk, mielőtt összekevernénk a zsírszegény frakcióval, hogy ily módon olyan emulziót hozzunk létre, amelyből sajtot lehet előállítani. A találmány szerinti sajt ilyen emulziókból állítható elő, bármelyik eljárási változat alkalmazásával, és olyan felszerelés segítségével, amely az iparban általánosan ismert. Ismeretes, hogy a tejzsír a tejben nagyszámú, többnyire gömb alakú diszpergált részecske alakjában van jelen. Ezeket a részecskéket bizonyos anyagok veszik körül, amelyek felületeiken összegyűjtik és megtartják a vizes fázisban diszpergált részecskéket. Ezek az anyagok, amelyek albuminokat, globulinokat és foszfolipoidokat, pl. lecitint és hefalint tartalmaznak, ily módon határréteget képeznek a zsírgömböcskék és a vizes fázis között, és a tej és tejszín mikroszkopikus vizsgálatai azt mutatják, hogy minden zsírrészecske egy ilyen anyagokból álló filmmel, vagy membránnal van körülzárva. Az ilyen membránok monomolekulárisak, és kombinált lipofil és hidrofil tulajdonságaikról az a vélemény, hogy biztosítják azt a viszonylag jó stabilitást, amellyel a természetes tej zsíremulziója rendelkezik. A találmány azon a felismerésen alapul, hogy a sajtoknak az ízét vagy a zamatát csak kismértékben határozza meg annak a zsírnak a fajtája, amelyet tartalmaz. Ami lényegesen jelentősebb, az annak a filmnek vagy membránnak az összetétele, amellyel a kiinduló anyag zsírgömböcskéi meg vannak kötve. Amennyiben a foszfolipoidok önmagukban a határrétegképzéshez nem kielégítőek, ennek az a lehetséges magyarázata, hogy a foszfolipoidokból és a tej-proteinokból komplex vegyületek képződnek. Ily módon a sajt-pótanyagok gyártása során a film vagy a membrán összetételének amennyire lehetséges, hasonlónak kell lennie azokhoz az összetételekhez, amelyek a határréteget alkotják a természetes tejben vagy tejszínben, ha a természetes sajtnak az ízét biztosítani akarjuk. 4 Az a meghatározás, hogy „alacsony zsírtartalmú tejfrakció" ebben a szabadalmi leírásban olyan kivonat-féleségekre vonatkozik, beleértve azok keverékeit is, amelyek tejből, vagy tejből 5 származtatott szilárd vagy folyékony emulziókból lehetnek szeparálva, mint pl. tejszín és vaj, és amelyek az előbb említett membrán- vagy filmképző alkotóelemeket változó mennyiségben tartalmazzák. Membránképző alkotóelel0 meket tartalmazó, tipikusan alacsony zsírtartalmú tejfrakciók a fölözött tej, az iró, valamint számos olyan szérum, amely tejből, tejszínből és vajból vonható ki a vajolaj eltávolításával. Az olyan vaj olaj-szérumok, amelyek a vaj olaj -5

nagyobb tisztasági fokra történő finomítása után maradnak vissza, ezeknek az alkotóelemeknek a további fontos forrásait szolgáltatják. Meg kell jegyezni, hogy az alacsony zsírtartalmú tejfrakcióban jelenlevő membránképző 20 alkotóelemek mennyisége meglehetősen tág határok között változhat, attól függően, hogy mi a frakció, és milyen módon állították azt elő. Például a fölözött tejnek alacsonyabb a membránképző alkotóelem-koncentrációja egységnyi 25 térfogatra vonatkoztatva, mint a tejszínnek, amelyet eredeti teljes tejből választottak ki, így ennek a tejszínnek vajjá keverésekor szeparált irónak a membránképző alkotóelem-koncentrációja egységnyi térfogatra viszonyítva 30 többszöröse a fölözött tej ilyen koncentrációjának. Viszont az ilyen vajból előállított szérumnak a membránképző alkotóelem-koncentrációja többszöröse az iró ilyen koncentrációjának. Minél magasabb továbbá a tejszínnek a tej-35 zsírtartalma, annál magasabb az abból kivont iró membránképző alkotóelem-koncentrációja. Sőt, ahogy a fölözött tej tejzsírtartalma növekszik, úgy nő a membránképző alkotóelemek mennyisége, a térfogategységben mérve. 40 Szokásos, hogy a tejszínt a tejből 40—45 °C felett szeparálják. Mindazonáltal a tapasztalatok azt mutatják, hogy amint a hőmérséklet növekszik, a membránképző alkotóelemek koncentrációja a tejszínben csökken, míg a fölö-45 zött tejnek az ilyen koncentrációja a hőmérsékletnövelésnek megfelelően növekszik. A találmány szerinti emulzió-termékben jelenlevő membránképző alkotóelemek mennyiségének ténylegesen nagy jelentősége van, mi-50 vei túl nagy mennyiség megakadályozza a savó kiválását a sajtgyártás során, túl kicsi menynyiség viszont a szabad zsírnak a szeparációját eredményezi. Ugyanakkor az alacsony zsírtartalmú tejfrakció zsiradékmentes szárazanyagtartalma (amelyre néha mint a teljes tej nem zsíros frakciójára vagy MSNF (milk solid non-rat)-tartalmára hivatkoznak) különösen fontos, ha kielégítő minőségű sajtot kívánunk gyártani; úgy találták, hogy a 9—10 súlyszázalékos tartomány különösen megfelelő. Általánosságban azt mondhatjuk, hogy az olyan alacsony zsírtartalmú tejfrakció, amelynek az MSNF-tartalma a 12 65 súlyszázalékot túllépi, túl száraz sajtot ered-2