160527. lajstromszámú szabadalom • Eljárás szórható szárított sütőélesztő előállítására
160527 9 10 rát és glicerildisztearát keveréke volt. A végtermék szárazanyagtartalma 9í2,,8% volt, és :Í szárazanyagra számított P2C>5-ban kifejezett foszfortartalma 3,16% és fehérjetartalma (N%X X6,25) 53,2% volt. Gázfejlődés a B2 próba szerint 5121 ml volt. 8. példa: Megismételtük az 1. példáit, azzal a különbséggel, hogy 1 s% szorbitánmonosztearét helyett a szárazanyagra számítva 1,5 s% szoribitánmonolaurátojt használtunk. A következő eredményeket kapituk olyan módon tenyésztett élesztőkkel, hogy a fehérjetartalmuk változott: SzárazSzárazanyag Szárazanyag GázSzárazfehérjefoszfortermelés, anyag % tartalma tartalma, ml anyag % (N% X 6,25) P2O5, % (B2 próba) 92,4 45,9 2,81 452 93,5 47,4 2,65 473 93,5 49,8 3,05 492 93,5 51,3 3,12 516 92,7 53,4 3,13 514 92j5 55,6 3,20 500 93,5 56,7 3,19 489 93,0 58,5 3,20 481 10 15 20 25 30 és 595 hatékonysági tényezőjű (B3 próba) sajtolt élesztőt (B minta) és a találmány szerinti gyorsan szárított hatékony élesztőt 52,6% fehérjetartaloinimal (iN% X 6,25), 93,4% szárazanyaga tartalommal és 516 hatékonysági tényezővel (B2 próba), (C minta). Ezekbein a próbákban 10O rész lisztet, 53 rész vizet, 2 rész náitriumkloridot és az élesztőt kevertük össze. A hatékony száraz élesztőt előzetes áztatás nélkül kevertük az egyéb összetevőkkel. Ij8 rész sajtolt élesztőt használtunk: A C mintában a hatékony száraz élesztő menynyisége azonos volt a sajtolt élesztőben levő szárazanyag mennyiségével. A kapott keverékekéit 15 percig kevertük, gondoskodva, hogy a tészta hőmérséklete 26 °C legyen. A kelesztésd idők a következőik voltak: 1. szakasz 2. szakasz közülső szakasz végső szakasz 30 perc 25 perc 30 perc 60 perc összesen: 145 perc A kelesztési hőmérséklet 28—-30 °C volt. Minden kenyér tésztasúlya nyersen 890 g volt. 250 °C-on 30 percig tartó sütés után a következő kenyértérfogaitokat mértük: A unintával készült kenyér 2925 ml B mintával készült kenyér 3540 ml C mintával készült kenyér 3495 ml 9. példa: Megismételtük az 1. példát, azzal a különbséggel, hogy a szorbitánmomosztearátot a sajtolt élesztőhöz szárítása előtt hozzáadott 1% metilcellulózzal helyettesítettük. A kapott eredményeket a következő táblázatban közöljük: Szárazanyag % 93,6 93,0 10. példa: Szárazanyag Szárazanyag Gázfehérje- foszfor- termelés, tartalma, tartalma, ml (N% X 6,25) P20 5 , % (B 2 próba) 51,6 52,6* 3,06 3,09 493 500 A találmány szerinti élesztő sütési sajátságainak megállapítására összehasonlító sütőpróbákat végeztünk a termékkel. Ezekben a próbákban a következő élesztőket haszináltük: egy kereskedelmi forgalomban levő 46,1% fehérjetartalmú (N% X 6,25), 30% szárazanyag tartalmú és 408 hatékonysági tényezőjű (B3 próba) sajtolt élesztőt (A minta), egy kereskedelmi forgalomban levő, 52,5% fehérjetartalmú (N% X 6.25), 29,0% szárazanyag tartalmú 35 40 45 50 55 60 65 Ezekből az adatokból kitűnik, hogy a hatékony, nagy fehérje tartalmú szárított élesztőnek (C minta) hasonló a sütőképessége, mint annak a sajtolt élesztőnek, amelyből készült, és sokkal nagyobb, mint a kis fehérje tartalmú friss élesztőé. Szabadalmi igénypontok: 1. Eljárás legalább 85 s% szárazanyag tartalmú, szárazanyagra számítva 45—60 s% fehérjetartalmú (N% X 6,25) és a B2 próhával meghatározva 420—580 hatékonysági tényezőjű száraz sütőélesztő előállítására azzal jellemezve, hogy a szárazanyagra számítva 45—60 s% fehérjét (N% X 6,25) tartalmazó ífriss sajtolt élesztőt felaprítunk, és a részecskéket legfeljebb 120 percig, legalább 85 s% szárazanyagtartalomig gázáramban szárítjuk oly módon, hogy a részecskék hőmérséklete eközben 20—50 °C, amikoris adott esetben a sajtolt élesztőhöz egy vagy több duzzasztószert és/vagy nedvesítőszert keverünk. (Elsőbbsége: 1969. november 6.) 2. Az 1. igénypont szerinti eljárás foganatom sítási módja azzal jellemezve, hogy legfeljebb 50 percig, előnyösen legfeljebb 20 percig szárítunk. i(Elsőbbsége: 1969. november 6.) 3. Az 1. vagy 2. igénypont szerinti eljárás foganatosítasi módja azzal jellemezve, hogy a szárítást úgy végezzük, hogy a szárító gázáram 5
