160527. lajstromszámú szabadalom • Eljárás szórható szárított sütőélesztő előállítására

160527 fehérjetartalmú élesztők mem alkalmasak hatékony száraz élesztő készítésére, mert a hatékonyságuk nagyon csökken a szokásos lassú szárítás közben, azonkívül a termék nagyon romlékony. Gyors számítási műveletek, például a porlasztásos szárítás alkalmazhatók élesztőre, de az ilyen módszereknek is az a hátrányuk, hogy az élesztő hatékonysága lényegesen csökken. Azonkívül nagyon finoman elosztott porok keletkeznek, ami nehézségekéit okoz a liszttel való keverésinél vagy vízbe áztatásuk közben. Kidolgoztunk egy olyan hatékony száraz sütőélesztőt, amelynek a hatékonysága azonos menynyiségű szárazanyagra vonatkoztatva sokkal nagyobb, mint az eddig kereskedelmi forgalomba hozott legjobb hatékony száraz élesztőké, és eléri a jóminőségű sajtolt élesztők hatékonyságát. Münlta Alak Szárazanyag tartalom, % SzárazSzárazanyag anyag GázterfehérjefoszforPróba melés itartalma tartalma ml N% x 6,25 P2O5 % 42,4 1,90 A 500 Bi 2915 41,9 1,97 A 493 Bi 269 41,6 1,92 A 444 42,7 •1,36 A 417 41,6 3,36 A 369 1. szemcsék 92,7 2. szemcsék 92,6 3. szemcsék 92,4 4. részecskék 91,6 5. por 91,8 6. sajtolt 29,0 52,5 3,20 B3 595 A találmány szerinti hatékony száraz sütőélesztő szérazanyaigtartaima legalább 85 s%, fehérjetartalma (N%X.6,2S, Kjeldahl-anódszerrel meghatározva) 4ö—SQ s% szárazanyagra számítva, és hatékonysági tényezője 420—580 oly módon meghatározva, hogy 480 mg száraz élesztőt keverőben 100 g liszttel keverünk, hozzáadunk 55 ml 2 g nátriumkloriidot tartalmazó oldatot, és a tömeget 6 percig 28 °C-oín tésztává keverjük, a tésztát vízfürdőn 2,8 °C-on tartjuk, és meghatározzuk a keverés kezdetétől számított 10. perctől a 175. percig terjedő időtartam alatt termelt gáz mennyiségét, kifejezve milliliterekben 28 °C-on és 760 torr nyomáson (ezt a próbát a következőkben B2

próbáiként fogjuk említeni). A találmány szerinti élesztőnek sokkal nagyobb a hatékonysága, mint az eddig kapható hatékony száraz élesztőiknek, és nincs szükség beáztatására hatékonysága kifejlesztésére. A találmány szerinti élesztő szárazanyag tartalma előnyösen 90—96 s.%, fehérjetartalma !(N%X6,25) 48—154 s% és hatékonysági tényezője a B2

próba szerirat meghatározva 480—580. A hatékony száraz élesztő eltarthatósága eléri a kereskedelemben kapható hatékony száraz élesztők eltarthatóságait. Kenyér készítésére a találmány szerinti élesztő mint olyan összekeverhető a liszttel, és könnyen eloszlatható homogénen a tésztában. A talál-35 40 mány szerinti élesztő nagyon előnyös tulajdonsága, hogy amikor liszttel és vízzel keverik a tészta elkészítésére, az élesztőrészecskék teljesen szétesnek, és az élesztő egyenletesen eloszlik a tésztában. Ezzel a tulajdonsággal a legtöbb hatékony száraz élesztő nem rendelkezik. Minél nagyobb hatékonyság elérésére a találmány szerinti élesztő előnyösen duzzasztószert és/vagy nedveaítőszert tartalmaz. Előnyös duzzasztószerekkénit metiloellulózt vagy karboximetiloellulózt alkalmazhatunk, szárazanyagra számítva 0,5—5, előnyösen 1—2% mennyiségben. Alkalmas nedvesítőszerek szárazanyagra számítva előnyösen 0,5-^5, optimálisan 1—2 s% arányban telített zsírsavak észterei, például szorbitíán zsírsavészterei, mint a saombitánmonolaurát, -monopalniitát, -monosztearát vagy -monooleát, glicerin zsírsavészterei, mint a glicerilmonosztearát, -dásztearát vagy -monapalmitát, 55 propilénglifcol zsírsavészterei, pl. propilénglikolmonosztearát, vaigy két vagy töhb említett vegyület keverékei. A találmány felöleli a hatékony sütőélesztő előállítását is, amely abban áll, hogy szárazanyagra számítva 45—'60 s% fehérjét tartalmazó (N% X 6,25) friss sajtolt élesztőt feldarabolunk, és a kapott részecskéket legfeljebb 120 percig legalább 85 s% száraz súlyig szárítjuk szárító gázáramban, például fluictizálás közben, oly módon, hogy a részecskéket a szárítás közben 45 50 60 2