159682. lajstromszámú szabadalom • Eljárás cukrozott gyümölcsfélék előállítására

3 159682 4 az eljárást addig ismétlik, míg a cukorszörp töménysége nem éri el a 62—)66%-ot. A húzató szörphöz 10—15% keményítőszörpöt vagy inverteukrot is adagolnak a három utolsó huzatásnál, ezáltal a cukor kristályos kiválása a késztermékben megakadályozható. Az invertcukor vagy keményítőszörp hatására a kezelt gyümölcs minőségileg is javul, hajlékonyabbá és áttetszőbbé válik, de ugyanakkor higroszkópossága is növekszik. Az utóbb leírt eljárás hátránya, hogy az előfőzés során a cukrozott gyümölcs készítésére általában alkalmas beért gyümölcsök aroma anyagaik és zamat anyagaik nagy részét elvesztik. Ezáltal az egyes gyümölcsök jellege elvész, másrészt a fokozatosan töményebb cukoroldatokba történő huzatás rendkívül berendezés- és munkaigényes, hosszantartó művelet. A találmány célja a cukrozott gyümölcsök előállítási technológiájának egyszerűsítése, gazdaságos eljárás kidolgozásával, amely tetszés szerinti gyümölcsnél alkalmazható és adott esetben ízesített és tartós késztermék előállítását teszi lehetővé. A találmány szerinti eljárás cukrozott gyümölcsfélék előállítására, kellő módon előkészített, vagyis válogatott, mosott, kimagozott, há^ mozott vagy hámozatlan, aprított vagy aprítatlan, esetleg előfőzéssel megpuhított nyersgyümölcsből kiindulva azzal jellemezhető, hogy az előkezelt gyümölcsöt súlyára számítva legalább 0,5 súly% hidrofil gélképző anyagokkal vagy ezek keverékével kezeljük, vizes vagy vizes és glicerines emulzióban, 50 C° alatti hőmérsékleten, az előkezelt gyümölcsöt, 50 súly %-tól a telítettségi koncentrációig terjedő, adott esetben aromásító anyagot vagy gyümölcskoncentrátumot és konzerválószert is tartalmazó friss szaharóz oldattal vagy előző gyártásból származó szaharóz tartalmú huzatólevekkel célszerűen három lépésben 100 C° alatti hőmérsékleten húzatjuk, mimellett az első húzatóléhez citromsavat vagy borkősavat adagolunk olyan mennyiségben, hogy a szaharóz húzatás közben részben invertcukorrá alakuljon át. A húzatással kezelt gyümölcsdarabokat 40 Cű alatti hőmérsékleten légáramban szikkasztjuk, adott esetben szikkasztás előtt vagy aközben vízben nehezebben oldódó cukorban meghengergetjük, míg a pektinanyagban feldúsult, nagy szaharóztartalmú húzató-leveket adott esetben további ízesítő- vagy segédanyagok hozzáadása után gyümölcsszörppé alakítjuk át. Hidrofil gélképzőanyagként például vízoldható kazeint, nátriumalginátot, karboximetilkeményítőt, vagy ezek keverékét használjuk. A húzatólevek szaharóz koncentrációját fokozatosan növeljük, éspedig az első húzatólé koncentrációját legalább 50 súly%-ra, a második és további húzatólevek koncentrációját pedig 70—75 súly%-ra állítjuk be. A cukrozott gyümölcsök előállítására irányuló ismert eljárásnál a húzatást kis töménységű szaharóz oldatokkal kellett elkezdeni, mert & nyersgyümölcsök víztartalma az előfőzés (blansirozás) után teljes egészében szabad vízzé alakul át. Ezért csak több lépésben vált lehetővé 5 az, hogy a nyersgyümölcs kb. 10% szárazanyag-tartalmú sejtnedveit 60—68%-os szabaróztartalmú szörppel cseréljék ki, és ezzel a terméket tartósítsák. 10 A találmány szerinti eljárás során azonban a gyümölcs sejtjeibe gélképző anyagokat juttatunk be, ezzel csökkentve a sejtnedvek szabad víztartalmát, így a szaharózoldattal történő telítés könnyebben megy végbe, mivel a sza-15 bad víztartalom lecsökken, és ezt a csökkent szabad víztartalmat kell 60—66% koncentrációjú szaharózzal telíteni. A hidrofil gélképzőanyagok felhasználása a 20 gyümölcsök feldolgozásánál azért is lényeges, mivel a befejező szárító művelet során a gyümölcs belsejébe difundált gélképző anyag kocsonyás szerkezetet hoz létre, és így rágáskor kellemesebb érzékszervi hatás érhető el. A gyü-25 mölcs ugyanis nem szárad ki teljesen és így az ízek jobban érvényesülnek. (A vízben oldódó vagy emulziót képező anyagok fejtenek csak ki ízérzetet.) A hidrofil gélképző anyagok szerepe továbbá az, hogy a lehűlés után a húzatóanya„ gok (szaharóz, invertcukor) által meg nem kötött vizet gélalakban dermesztik meg, ez nemcsak a késztermék állományát javítja és a kiszáradást gátolja, hanem erősen gátolja a zamatanyagok molekuláinak diffúzióját, ezért tárolás közben alig lép fel aromaveszteség. A hidrofil gélképző anyagokból célszerűen néhány tized százalékot alkalmazunk az- összes kezelendő gyümölcs súlyára számítva, mivel nagyobb mennyiségben a készterméket kedvezőtlenül megkeményítik. Az élelmiszeriparban használatos gélképzőket alkalmazunk, előnyösen azonban több gélképzőt adagolunk egyidejűleg, mert így az elérni kívánt hatás teljesebbé tehető, ugyanakkor a gélképző anyagok mennyisége csökkenthető. Az elvégzett modell-45 kísérletek azt bizonyították, hogy a hidrofil gélképzőkkel kialakított gélekbe beágyazva az illó anyagok gőztenzió csökkenést szenvednek, ezért hő hatására nehezebben távoznak el. A hidrofil gélképzőkkel történő kezelés után 80 a iecsurgatott gyümölcsöt 1—1 napig növekvő koncentrációjú cukoroldatban húzatjuk. A cukoroldatok közül az első szaharóz koncentrációja 50%-os, a második cukor oldat mintegy 70%-os, a harmadik cukoroldat szaharózra 55 nézve szobahőmérsékleten telített, tehát mintegy 75%-os. A húzató oldatokhoz adagoljuk a konzerváló szert, általában szorbinsavas sót, továbbá esetleg ízesítőanyagokat és aromaanyagokat. Ilyenek a citromsav és a kezelendő gyü-6fi mölcs aromaanyagokat koncentrált alakban tartalmazó természetes vagy mesterséges zamatosító anyag. A citromsavat célszerű a szaharóz feloldásával egyidejűleg a húzatóléhez adagol-05 ni, hogy a melegítés során részben invertáló-2