159682. lajstromszámú szabadalom • Eljárás cukrozott gyümölcsfélék előállítására
MAGYAR NÉPKÖZTÁRSASÁG SZABADALMI LEÍRÁS 159682 ORSZÁGOS TALÁLMÁNYI HIVATAL Bejelentés napja: 1969. X. 15. (VA—1319) Közzététel napja: 1971. II. 06. Megjelent: 1972. X. 30. Nemzetközi osztályozás: A 23 b 7 08 Vajda Gábor vegyész, Lóránt Béla oki. vegyészmérnök, Vajda Mihály élelmiszerszakértő, Vajda Gábor vegyész, egyúttal mint Vajda Mihály egyharmadrészbeni örököse, Budapest Eljárás cukrozott gyümölcsfélék előállítására A találmány tárgya eljárás adott esetbsn ízesített, cukrozott gyümölcsfélék előállíására. Különféle gyümölcsök termesztésénél évenként mutatkozó mennyiségi ingadozás és a hazai gyümölcs termesztés nagyarányú növekedé- 9 se miatt a beért gyümölcsök tartósítása egyre nagyobb nehézségekbe ütközik. A gyümölcstermést a konzervipar már nem tudja feldolgozni, mért a hagyományos gyümölcskészítményekkel a kereskedelem már telített, emiatt a beért io gyümölcsök jelentős része tartósítás és értékesítés hiányában veszendőbe megy. Számos módszert dolgoztak ki beért gyümölcsök viszonylag egyszerű technikai eszközökkel való tartósítására, az íz és aroma anyagok minél teljesebb ig megőrzésére és legalább egy szezonon át tárolható, tartósított termékek előállítására. A tartósítási technológia különböző lehetőségei közül a cukrozott gyümölcsfélék előállí- 20 tása az ismeretes, viszonylag bonyolult és költséges technológia miatt, azonban nagyon korlátozott mértékben jön számításba, inkább csak a cukrászipari igények kiegészítésére készítik. A cukrozott gyümölcsök alakjában való tartó- 25 """""—»»«btás,., egyes nagy mennyiségben termesztett gyümölcsfajták, mint például alma vagy őszibarack esetében nem is alkalmazható. Az ismert cukrozott gyümölcs előállítási technológiának tulajdonképpen az ozmózison ala- ?i g puló víz eltávolítása képezi alapját. A gyümölcsökben eredetileg jelenlevő víz, cukor és egyéb anyagokat tartalmazó híg oldat alakjában van jelen, a gyümölcs sejtfala pedig féligáteresztő hártyát képez. Ha gyümölcs darabokat több lépésben egyre töményebb cukoroldatba mártunk, akkor a víz a gyümölcsből általában eltávolítható mindaddig, míg a gyümölcs eredeti súlyának 50fl / 0 -ára csökken. Így az eljárás alkalmas a gyümölcsök részleges szárítására. Az ozmízis útján részlegesen víztelenített gyümölcsöt liofilizálással vagy vákuumban szárítják (v. ö. Potting, G. D. és Wattéra, G. G.: Osmotic Dehydration of Fruits, Food Technology, US. 1966. 10. 125—128.). Fenti eljárás hátránya, hogy költséges, nagy technológiai felkészültséget igényel, emiatt a késztermék is drága. A cukrozott gyümölcs szokásos készítési módja abban foglalható össze, hogy a válogatott, mosott, kimagozott, hámozott és aprított gyümölcsöt előfőzésnek vetik alá, majd az előfőzéssel megpuhult és áteresztő faluvá átalakított gyümölcshús sejtjeit fokozatosan töményebb cukor oldatokban húzatják. A huzatásnak nevezett műveletett a következő módon végzik: A kellően előkészített gyümölcsöket 1—2 napig állni hagyják, a cukorszörpöt leöntik, majd újabb töményebb cukoroldatot (2—3 Bé°-kal erősebb) adnak hozzá és 1596Ö2
