156226. lajstromszámú szabadalom • Eljárás sterilizált felverhető tejszíntermék előállítására

156226 8 a kellemetlen íz, szag és szín kifejlődése között a sterilizáló eljárás során természetesen nincs valódi összefüggés, mivel a szokásos tejszín még akkor is kellemetlen ízt nyert, ha a legenyhébb sterilizálási körülményeknek van alávetve, másrészt igen fontos követelményt jelent olyan tejszín előállítása, amely könnyen felverhető, tárolásállósága pedig több évre meghosszabbítható sterilizálás segítségével. A találmány szerinti eljárás további részleteit a következő példákban ismertetjük, ezek a szemléltető jellegű példák a találmány oltalmi körét nem korlátozzák. A példákban kiindulóanyagként tejszínt alkalmazunk, amelyet általában nehezebb sterilizálni, mint a tejet. 1. példa: A természetes tehéntejből a szokásos módon 35 súlyszázalék zsírtartalmú felverhető tejszínt készítünk. Ezt a felverhető tejszínt nem savas íróval 20 súlyszázalék zsírtartalmúra felhígítjuk. 20% zsírtartalmú tejszín fele mennyiségét két percig 100 C°-ra melegítjük, majd 30 mezőgazdasági tanulóból álló kísérleti csoporttal a két termék ízét megvizsgáltattuk. A kísérleti személyek közül egyik sem vett észre számottevő különbséget a két termék ízében, sőt inkább a sterilizált tejszín ízét találták kissé kedvezőbbnek. E kísérlet után az egyik mintát felforraltuk, majd a kísérleti csoporttal ismét a forralt és nem forralt minta Izét megvizsgáltattuk. Ez esetben is a forralt minta íze bizonyult kedvezőbbnek. Egyidejűleg a kereskedelmi forgalomban levő 20%-os zsírtartalmú tejszínt 2 percig 100 C°-on hőkezeltük, a fentiekkel azonos módon. Mindegyik kísérleti személy azonnal megérezte a forralt minta megváltozott ízét. A forralt mintát a találmány szerinti eljárással kezeltük és azt tapasztaltuk, hogy tárölásállósága sokkal jobb, mint a nem kezelt mintáé. 2. példa: Tahéntejíből szeparált 35 súlyszázalék zsírtartalmú tejszínt 35 súlyszázalék zsírtartalmú tejszínné való átalakítás céljából ismételt centrifugálásnak vetettünk alá. Ily módon vizes refrakcionált, alacsony zsírtartalmú tej frakciót kaptunk. Ezt a frakciót használtuk fel a 35 súlyszázalék zsírtartalmú tejszín 28% zsírtartalomra való hígítására. A hígított tejszínt pillanatszerűen elvégzett (flash) sterilizálásnak vetettük alá és steril göngyölegekbe csomagoltuk. A minták tárolási élettartama gyorsított tárolási kísérletekben (37 C°, 90% nedvességtartalom) legalább hat hét. Tejszínből egy második mintát fenti módon felhígítottunk és 30 kg/cm2

nyomáson és 80 C° hőimérsékleten nyomás alatti homogeriizálásnak vetettünk alá, majd a tejszínt felvertük. A felverési idő 3,5 perc, a térfogatnövekedés 150, szérumképződés 1, 2, 3 és 4 óra éltelte után 0, 2, 4 és 6. Egy további mintát homogenizálás nélkül használunk fel. Ez esetben a felverési idő 3 5 perc, a szlérumképzödés 1, 2, 3 és 4 óra eltelte után 0,5, 2, 3,5, illetve 5. A két előbbi mintából készített felvert tejszínhab színe sokkal fehérebb, mint a 35% zsírtartalmú, hasonló hőkezelésnek alávetett tej-1° színhab színe. A 35% zsírtartalmú, hőkezelt tejszínhab íze valamennyire különbözött a friss tejszínhab ízétől, míg a 28% zsírtartalmú tejszín íze hőkezelés előtt és után ugyanaz maradt. 15 3. példa: 35% zsírtartalmú 10 liter kereskedelmi forgalomban levő felverhető tejszint 4 liter újraegyesített édes iróval elkeverünk. Az újraegye-20 sített írót por alakú szárított Íróból és megfelelő mennyiségű vízből készítjük. A kapott tejszín 25% zsírtartalmú. A keveréket 10—180 kg/ cm2

nyomáson homogenizáltuk. A homogenizált tejszínt tartályokba letöltjük, a tartályokat le-25 zárjuk és kb. 100 C°-ra előmelegítjük. Ezután a tartályokat 15 percig 117 C°-on sterilizáljuk. A kivett mintákat 4 és 20 óra eltelte után megvizsgáltuk. S0 A vizsgált összes esetben a felverhető tejszín külső kinézésre igen előnyösnek mutatkozott, színében sem nagyon különbözött a nem sterilizált tejszín színétől. A felverhető tejszín íze is kellemes. Felverés nélkül a sterilizált tejszín íze valamennyire eltért a sterilizálatlan friss tejszínétől, ez az eltérés azonban nem volt kedvezőtlen és a habbá való felverés után teljesen eltűnt. 40 4. példa: 1 liter kereskedelmi forgalomban levő 35% zsírtartalmú felverhető tejszínt 1 liter semlegesített savas iróval és 50 g nátriumkazeináttal elkeverünk. Ezt a keveréket a 3. példához ha* sonló sterilizálásnak vetettük alá, majd 2 hónapig 37 C°-on tároltuk. A tárolás után a termék baiktériumimentes. Ez a tejszín nem verhető fel, azonban kiváló minőségű kávétejszínt ad, amelynek jó fehérítő tulajdonsága van és íze kellemes. A tárolás után a terméknek nincs forralt íze. 5. példa: 55 60 7,8 liter kereskedelmi minőségű, 35% zsírtartalmú tejszínt, 1,2 liter savas irót és 4,8 liter édes irót elkeverünk, így 20% zsírtartalmú tejszínt készítünk. A keverékhez 1% szárított édes por alakú irót adunk, ezzel szárazanyagtartalmát 28,6%-ra állítjuk be, pH-értéke 6,3. Az elkészített tejszín viszkozitása kissé alacsony, de íze kellemes. A felverhető tejszínt nyitott edényben 96 C°-rá felmelegítjük, miközben szakaszos hamogenizáláberendezésben kezeljük, 65 majd lehűtjük. Melegítés után a termék íze nem 4