155397. lajstromszámú szabadalom • Eljárás fagyasztott habkrémek, főként gyümölcshabkrémek előállítására

3 meghaladó jégkristályokat tartalmaz, felengedéskor a krém és hábszerű állomány kivételesen kedvező tulajdonságaival rendelkezik. A hideg úton való készítés technológiájának kidolgozása és az emulzióstabilitás nagyfokú biz- 5 tosítása nagymértékű anyagi megtakarítást biztosít a gyártásnál s megkönnyíti, biztonságosabbá teszi a szállítást, kereskedelmi árukezelést. A hűtőlándban előforduló esetleges rövidebb idejű kiesés .minőségromlást a termékben 10 nem okoz. A találmány szerinti eljárás fagyasztott habkrémek, főként gyümölcshabkrémek hideg úton váló előállítására azzal jellemezhető, hogy cukortartalmú gyümölcspépet vagy egyéb pasz- 15 tásított ízesítő habkrémalapanyagot 35 C° alatti hőmérsékleten szárított kazeinből, nátriumalginátból és cukorból, esetleg karboximetilcellulózból álló stabilizáló keverékkel kezelünk, a stabilizálószerrel kezelt alapanyagot 5,5—<3,i5, cél- 20 szerűen 5,$—6,5 közötti pH-értékre állítjuk be, majd súlyára számítva 70—130%, előnyösen 80—'120% tejszínhabbal vagy más állati vagy növényi fehérjéből készült habbal elkeverjük és gyorsfagyasztásnak vetjük alá. A késztermék 25 súlyára számítva 8—20 súly%, célszerűen 10—15 súly% stabilizáló keveréket használunk. A találmány szerinti eljárás az édesiparban teljesen újszerű technológiát jelent, gyártásánál főzést csak a stabilizátor készítésénél kíván; 30 emelt hőmérsékleten való kezelést, különleges homogenizálást vagy érlelést, sőt keverő-fagyasztógép használatát feleslegessé teszi. A találmány szerinti eljárással olyan habkrémek állíthatók elő, .amelyek még 15—20 35 C°^on is tartósan megtartják eredeti konzisztenciájukat, újra-4iűthetők és fagyaszthatok konzisztenciaváltozáís és jégkristályképződés nélkül. Külön előnye az alkalmazott eljárásnak az, hogy fagyasztott gyümölcshabkrémek előállítása 40 a szokásos főzési technológiával nem vált lehetővé, mivel a gyümölcs magas víztartalma és savas kémhatása folytán nem volt alkalmas tartósan tárolható és konziszteniciaváltozás nélkül forgalomba hozható termékek előállítására. 45 Természetesen komoly (műszaki haladást jelenít az eljárás nem gyümölcs alapú krémek előállításánál is, mivel a gyártás egyszerűségéből és könnyű reprodukálhatóságából eredő előnyök hasonlóképpen itt is fennállnak. Ez esetben 50 azonban az alkalmazott tej, kakaó stb. külön vagy stabilizátor keverékkel együttesen történő pasztőrözése szükséges, majd lehűtés után kell tejszín- vagy más habbal összekeverni. 55 .A hideg úton történő előállítást az teszi lehetővé, hogy a stabilizáló anyag már készítése során megkapta a csírátlanításához szükséges hőkezelést. Az alkalmazott gyümölcsanyagok az egészségügyi követelményeknek megfelelően 60 mosottak vagy gyorsfagyasztottak, míg a tejszín, az ipar által már pasztőrözött. Ezek a nyersanyagok a habkrémek készítéséig fagyott állapotban vannak, illetve hűtött körülmények között tárolnak. Elkészítésük után a tejszínhabos e£ 4 készítményékhez hasonlóan megfelelő hűtéssel (+6 C° alatti hőmérsékleten tartva) 24 órán belül konzisztenciaváltozás nélkül közvetlenül fogyaszthatók. Hosszabb idejű tárolás esetén gyorsfagyasztást és mélyhűtést kell alkalmazni. A találmány szerinti eljárás részleteit az alábbi kiviteli példák kapcsán részletesebben szemléltetjük. 1. példa: Gyümölcshabkrém előállításához felhasználható 2 kg stabilizáló keveréket úgy készítünk, hogy 250 g szárított kazeinport, 50 g trinátriumcitrátot, 80 g porcukrot, 60 g nátriumalginátot, 40 g karboximetilcellulózt és 5—-20 g nátriumhidrogénkarbonátot (a felhasznált gyümölcs savtartalmától és a kazein pH értékétől függően) egyenletesen összekeverünk, majd 1600—1700 g vizet adva hozzá duzzadni hagyjuk kb. 30 percig. Keverés közben vízfürdőn egyenletesen 70—80 C°-on hevítjük és a melegítést a keverék bársonyosan sima konzisztenciájáig folytatjük. Ennek elérése után a keveréket lehűtjük. Az ily módon készített stabilizáló keveréket alkalmazzuk a továbbiakban. 15 kg gyümölcshabkrém előállításához szükséges anyagok: 7,5 liter tejszín, 3 kg gyümölcspép, 4 kg porított cukor és 2 kg stabilizáló keverék. A gyümölcspépet és a cukrot egyenletesen összekeverjük és 15—30 C°-on a stabilizáló keverékkel simára keverjük. A keverék pH értékét indikátorral ellenőrizzük és szükség szerint pH értékét 5,5—6,5-re állítjuk be. A kellően lehűtött tejszínből kemény habot készítünk és a stabilizáló keveréket tartalmazó édesített gyümölcsanyagot egyenletesen és fokozatosan hozzákeverjük. Az így készített habkrémet gyorsfagyasztjuk. 2. példa: 15 kg csokoládéízű fagyasztott hábkrém előállításához szükséges anyagok: 9,0 liter tejszín, 0,9 kg kakaó, 1 liter tej, 3 kg porított cukor és 2 kg stabilizáló keverék. A kakaót, cukrot és tejet elkeverjük, majd 80—05 C°-on addig főzzük, míg a cukor feloldódik. A kapott elegyet állandó keverés köz-2