155117. lajstromszámú szabadalom • Eljárás gyümölcs- és zöldségfélék fejtközi légjáratainak telítésére

MAGYAR NÉPKÖZTÁRSASÁG ORSZÁGOS TALÁLMÁNYI HIVATAL SZABADALMI LEÍRÁS SZOLGÁLATI TALÁLMÁNY Bejelentés napja: 1966. XI. 18. (KO—2051) Közzététel napja: 1968. III. 30. Megjelent: 1969. V. 20. 155117 Szabadalmi osztály: 53 c Nemzetközi osztály: A 23 b Decimái osztályozás: Feltalálók: Bodrogi Rezső mezőgazdász, Dr. Török Szilveszter, vegyészmérnök, Budapest Tulajdonos: Konzervipari Tröszt, Budapest Eljárás gyümölcs- és zöldségfélék sejtközi légjáratainak telítésére A találmány tárgyát új eljárás képezi a tartósított gyümölcs- és zöldségkészítmények gyártása során a gyümölcs- és zöldségtfélék sejtközi járatainak telítését célzó un. „huzatásnak" a kivitelezésére. Ismeretes, hogy a tartósított gyümölcs- és zöldségkészítmények, különösen a befőttek előállításának egyik fontos művelete a eufcoraldattal történő un. huzatás, amelynek az a feladata, hogy a szokásos technológiai előírások szerint előkészített gyümölcs ül', zöldség sejtközi légjáratait hideg vagy meleg, hiper- vagy izotoniás cukoroldattal telítsék. E csökkentett vagy esetleg légköri nyomás alatt végzett telítési művelet hatására a gyümölcs rugalmasabb, üvegesen áttetsző állományú lesz és a fajsúlya is megnövekszik; a húzatott gyümölcsből készült befőtt tetszetősebb, a készáru előírt töltő- és tisztasúlya könnyebben betartlható és a fajsúly megnövekedése következtében nem kell a gyümölcsnek a felöntőiéiben való felszállásától tartani. A huzatás! művelet azonban nemcsak az áru tetszetősebbé és a minőségi előírásoknak megfelelőbbé tételét szolgálja, hanem fontos a befőtt minősége és ize szempontjából is; a melegen végzett huzatás előnyös változásokat idéz elő, a gyümölcs ill. zöldség szöveteiben; a sejtfalak plazmoMzálódnak, a félig-áteresztő hártyák áteresztőképessége megnövekszik és a sejtközi légjáratok telídődése folytán homogén vizes fázisban indulhat meg a gyümölcs ill. zöldség oldott szárazanyagainak diffúziója. Ezt a huzatási műveletet, amely tehát elen-5 gedhetetlen fontosságú a jóminőségű gyümölcs-és zöldségbefőttek gyártásában, mindeddig cukoroldattal végezték, oly módon, hogy a tisztított gyümölcsöt, amelyet a feldolgozásig az elszíneződés megelőzése érdekében vizes citrotm-10 sav-, bonkősav-, kénessav- vagy tiimsóoldatlban tartanak, a toválbbfeldolgozás előtt légritkított térben, tob. 400—000 mim Hg-oszlop nyomás alatt, 60—80 C° hőmérsékleten kfo. 10 percig kezelik 15-—35%-os cukoroldattal, amely cél-15 szerűen citrom- vagy bonkősavat is tartalmaz. Az ilyen, cukoroldattal történő huzatás azon*ban, a termék jó minősége szempontjából elengedhetetlen volta ellenére sem tekintlhető a 20 fent vázolt feladat kielégítő megoldásának, minthogy ennék az eljárásnak komoly hátrányai is vannak. Ezek elsősorban a következők: 1. A húzató cukoroldat a kezelés .'hőmérsékletén a. jelenlevő (részint a gyümölcsben eleve 25 meglevő, részint pedig a gyümölcs kezelése céljából hozzáadott) szerves savak hatására rövid idő alatt invertálódik, majd karamellizálódik, kémiai bomlás következtében megbarnul:. Az elbámult oldat további huzatásra már nem al-30 kalmas, károsan befolyásolja a gyümölcs, ill. 155117