154822. lajstromszámú szabadalom • Eljárás proteintartalmú élelmiszerek szerkezeti minőségének és lévisszatartásának javítására
MAGYAR ÍNÉPKÖZTARSASAG ORSZÁGOS TALÁLMÁNYI HIVATAL SZABADALMI LEÍRÁS Bejelentés napja: 1966. II. 14. (VA—1176) Hollandiai elsőbbsége: 1965. II. 15. Közzététel napja: 1967. XII. 22. Megjelent: 1968. XII. 31. 154822 Szabadalmi osztály: 51 i Nemzetközi osztály: A 23 j Decimái osztályozás: Feltaláló: Inklaar Petrus Adam oki. vegyész, Schalkhaar, Hollandia Tulajdonos: Vaessen-Schoemaker Holding N. V. cég, Deventer, Hollandia Eljárás proteintartalmú élelmiszerek szerkezeti minőségének és lévisszatartásának javítására A találmány tárgyát protein tartalmú élelmiszerek minőségének javítására felhasználható új adalékanyagok képezik. Ismeretes az, hogy húshoz és hústermékekhez szervetlen foszfortartalmú vegyületeket, 5 főként polifoszfátolkat adnak abból a célból, hogy a hőkezelésnek kitett keverékek szerkezetét és lévisszatartását megjavítsák. A sonkát pl. kősó és nátriumpolifoszfát vizes oldataival fecskendezik, amelynek hatása nem- 10 csak a termék színének javulásában, hanem jobb lévisszatartásban is megmutatkozik. A befecskendezés folytán a húsproteinékben oldott aromás anyagokat és a húslét nagyobb mértékben lehet megőrizni a tavábbfeldolgozási 15 eljárások, így pl. a termékek főzése és/vagy füstölése közben. A kolbászgyártó iparban is alkalmaznak szervetlen foszfortartalmú vegyületeket. Eltekintve attól, hogy a szervetlen foszfor- 20 vegyületekkel bizonyos mennyiségű foszfort visznek be növekvő mértékben az élelmiszerekbe, az élelmiszerek íze és más tulajdonságai is romlanak, némely esetben pedig az élelmiszerekben kristálykiválás történik. A kon- 25 zervdobozok korróziójának csökkentése a polifoszfátok hidrolízise és némely esetben a foszfátoknak a sólében való gátolt feloldódása, valamint oldott állapotban való megtartása következtében megoldandó műszaki feladatot ké- 30 pez az, hogy javított adalékanyagokat állítsanak elő, amelyek a polifoszfátok adalékolásához hasonló hatást fejtenek ki. A sonka befecskendezésén kívül a fentemlített adalékanyagokat a kolbászgyártó iparban is használják a kolbásztöltelékek vágási segédanyagaként, valamint sófürdőkben, krémsajtok gyártásánál és hal- valamint főzelékfélék konzerválásánál. A 12728/63 sz. japán szabadalomból ismeretes az, hogy lizinésztersket tartalmazó peptonokat élelmiszereknél adalékanyagként használnak abból a célból, hogy az emésztőcsatorna falán a káros reakciók lehetőségét kiküszöböljék. A peptonok azonban nem tartoznak a jelen találmány szerint igényelt adalékanyagok közé. A 12401/62 sz. japán szabadalom szerint fehérjekeszitményekhez oldható proteineket adagolnak. A proteinek élelmiszerekre gyakorolt hatása azonban nem hasonlítható össze az egybázisú aminosavakkal vagy azok sóival elérhető hatással. A legtöbb esetben az adalékanyag értékét az határozza meg, hogy az adaiékolás folytán a kezelt anyag lévásszatartása megnövekszik. A különböző adalékanyagok megítélésének igen alkalmas mérőszámaként szolgálhat, ha az adalékot sonkák befecskendező folyadékaként használjuk fel. A lévisszatartás összehasonlító 154822
