153646. lajstromszámú szabadalom • Eljárás ízesített, magas tápértékű, főként az édesiparban használható élelmiszertermékek előállítására

153646 hatoljanak és ott rögzítve, tartós módon megmaradjanak. Azt találtuk, hogy ízesített, magas tápértékű, főként édesiparban felhasználható élelmiszertermékek előállítása gyökér-, gumós- és kobakos főzelékfélékiből mint nyersanyagból egyszerű előállítási technológiáival megoldható, ha a kellő módon aprított nyersanyagot, 4—20 percig 100 C° körüli hőmérsékleten, a nyersanyagra számítva 0,3;—1%-nyi, célszerűen 0,3—0,8%-nyi mennyiségiben jelenlevő keményítő, esetlegesen egyéb adalékanyagok jelenlétében hakezeljük, hőkezelés után nyert félterméket 40—50 C°-on légszáraz állapot 'eléréséig száritjuík, majd zamatosító anyagoka:, továbbá glicerint, étkezési zsiradékot és az élelmiszeripariban használatos emulgeáló szereket tartalmazó, a nyersanyag súlyára számítva mintegy másfélszeres mennyiségű emulzióval a íéltermóket állni hagyjuk, ezt követően pedig a zamatosttott félterméket további zamatosító anyagokat tartalmazó, különböző töménységű sza.ccho.roz-, glükóz- vagy szo-rbit-oldatban három lépésben huzatjuk és az így nyert készterméket legfeljebb 30 C°-on légszáraz állapotra szárítjuk. A nyersanyagok előfőzését autoklávban, 1—1,5 atm nyomás alatt is elvégezhetjük, ilyenkor a hőkezelési idő megrövidíthető. Megrövidül a hőkezelési idő akkor is, ha a nyersanyagok aprítottsága nagyobb mértékű. A főzési idő lehetőség szerint alsó határra való csökkentése azért is előnyös, mivel a hosszabb főzési idő alatt a nyersanyagok ásványi anyagtartalma csökken, valamint oxidatív bomlásuk is fokolkzott. A keményítőt célszerűen elcsirizesített állapotban adjuk a főzővízhez. A zamatosító anyagot rögzítő emulzióval való kezelést a különböző töménységű cukoroldatokkal való huzatás előtt végezzük. A zamatosító anyagot tartalmazó emulzió a narancs, citrom, ananász vagy banán aromán kívül zsiradékanyagként étolajat vagy ételzsírt, továbbá 'tokoferolt és aszkorbinsavat is tárta..mázhat. A zamatosító anyagot rögzítő emulziót a használás előtt homogenizáljuk és a semleges ízű nyersanyag emulzióval való kezelési idejét 2—24 órai időtartamra állítjuk be. Az emulzióval való kezelés időtartama szintén a kezelt nyersanyag aprítottságának -mértékétől, a nyersanyag-szeletek formájától és vastagságától függ. A huzatásra általában szacobaróz-olda-tot használunk fel. Ehhez adott esetben mintegy 0,3—0,5% konyhasót Is adhatunk. Némely esetben célszerűnek bizony ült az is, hogyha a húzató oldatokba szaccharint, illetve nátrium- vagy káliumciklamátot is beadagolunk. A huzatásra használt első cukoroldat töménysége 45—55% és mintegy 0,5—0,7% illóolajat tartalmaz. A második húzató oldat cukortöménysége 64—69% és illóolajtól mentes, míg a harmadik húzató oldat 73—75% cukrot és 0,6—0,8% illóolajat tartalmaz. Az egyes huzatások időtartama 24—36 óra. A légszáraz állapotra szikkasztott késztermék felületén, a cukor vékony rétegben kikristályosodik, a termék belseje azonban puha és rugalmas, cukorszörppel telített és teljes értékű aro-5 mát biztosít. A kapott termékek.'kartondobozban, pergamentpapírban, alumíniumfóliában és polietilén zacskókban csomagolva változatlan minőségben egy éven át eltarthatok. A késztermék önmagában, csokoládéiba mártva, dúld sító anyagként csokoládéban, töltött ostyában, nugátos termékben, gyümölcskenyérben, pudinggokban, parfékban és egyéb hideg krémekben használható fel. A találmány szerinti módon előállított ter-15 mékek igen jól pótolják a cukrozott narancshéjat is. Erre azért kívánunk külön rámutatni, mivel az utóbbi években a cukrozott narancshéj gyártását egészségügyi szempontból gátolja az, hogy a naramcsfélék permetezésére difenil-20 származékokat használnak fel. A difenlllel permetezett narancshéj sós vízben tartósított héjának fogyasztód felhasználása pedig mindmáig nincs egészségügyi szempontból megnyugtató módon biztosítva. 15 A fenti eljárással pl. sütőtök, főzőtök, különböző répaféléik, kalarábé stb. nyersanyagként való hasznosításával és ízesítésével a déligyümölcsök ízét és állagát biztosító, nagy tápártékű édesipari termék állítható elő. :,0 A találmány szerinti eljárás kidolgozása során, mint ezt már fentebb kifejtettük, kettős feladatot kellett megoldani. Az első lépésben, a főzővízhez adagolt -keményítő és a szokásos antioxidá-ns adalékok biztosítják azt, hogy a £5 kezelt főzelékfélék édesipari felhasználása szempontjából kedvezőtlen ízét eltávolítsuk és így semleges ízhatású alapanyagot állítsunk elő. A keményítőt, főként elcsirizesedett keményítőt tartalmazó főzővíz ízadszoirbeáló képessége jelentős. Kísérleteikkel igazoituk azt, hogy a keményítőt nem tartalmazó víziben a főzelékféléik jellegzetes íze megmarad. A második lépésben a semleges íz-hatású alapanyag mesterséges zamatosítása a szokásos módon nem oldható meg a huzatásra használt cukoroldatok egyszerű ízesítésével, mivel a za-matanyagok víz-, ill. cükoroldatokfcan való oldhatósága gyenge, a huzatoldatban kezelt nyersanyagok sejtjei csak a cukorban telítődnek, azonban az aromaanyagot nem tartják vissza. A zamatosító anyagok élelmiszeripari emulzió készítésénél használt emulgeáló szereikkel, pl. gumiarabikummal vagy alginátokkal való -emulzióba vitelével sem oldható meg a fenti probléma, ugyanis a zamatosító anyagok ily módon a nyersanyagon nem rögzítődnek. A zamatosító .anyagok nyersanyagon való rögzítése meglepően tartós módon megvalósítható glicerin felhasználásával. Az 5—20% glicerint tartalmazó emulzió a hőkezeléssel semipermeabilissá tett nyersanyag-óik rostjaiba, ill. -sejtjeibe behatol és ott rögzítve marad. Az. így kezelt nyersanyagok mesterséges zamatukat tartósan megőrzik., amelynek különös jelentősége van. mivel az. édesipari felhasználás során további 40 45 50 55 60