149348. lajstromszámú szabadalom • Eljárás és berendezés kovász folyamatos készítésére
Megjelent: 1962. április 30. MAGYAR NÉPKÖZTÁRSASÁG SZABADALMI LEÍRÁS ORSZÁGOS TALÁLMÁNYI HIVATAL 149.348 SZÁM 2. c. OSZTÁLY — SU—259 ALAPSZÁM SZOLGALATI TALÁLMÁNY Eljárás és berendezés kovász folyamatos készítésére - Sütő- és Tésztaipari Kísérleti Intézet, Budapest Feltalálók: Makári István és Gasztonyi Kálmán vegyészmérnökök A bejelentés napja: 1960. augusztus 31. A találmány eljárás és berendezés kovász folyamatos előállítására. Ismeretes, hogy a kovászt a - feldolgozni kívánt teljes lisztmennyiségnek általában 30—50%-ával készítik. Ennek a félterméknek az a rendelte^tése, hogy az előállítására felhasznált, az összes lisztre számítva mintegy 0,2—1%-nyi élesztőt 3—4-szeres (mennyiségűre szaporítsa, továbbá, hogy lehetővé tegye, hogy a liszttel bekerült baktériumok aroma-hanyagot alkotó és a kenyér nyúlósodását meggátló tejsavat és ecetsavat termeljenek a kovász érése közben. A kovász beérési ideje általában 4—8 óra. Beérés után az érett kovászt még fel nem dolgozott liszttel, vízzel és sóval tésztává dagasztják. Napjainkban szerte a világon foglalkoznak a kenyérgyártás folyamatos gépesítésének, s ezzel párhuzamosan a folyamatos kovászelőállítás problémájának a megoldásával. Folyamatos kovászológép használata esetén ugyanis megszűnik az a nehéz fizikai munka, amely a jelenlegi szakaszos gépek, csészéinek mozgatásához szükséges. A folyamatos kovászológép helyszükséglete is sokkal kisebb, mint az azonos kapacitású szakaszos gépeké, ami új kenyérgyárak létesítésénél, vagy meglevő üzemek rekonstrukciójánál a beruházás terén jelentős megtakarítást eredményez. A folyamatos kovászológép további előnye, hogy az érőfélben levő kovász technológiai mutatóit állandóan figyelemmel lehet benne kísérni, és így az esetleg szükségessé váló korrekciók is könnyen végrehajthatók. Állandó minőségű készterméket ugyanis azonos minőségű liszt feldolgozása esetén is csak akkor szolgáltat a kenyértermelő gépsor, ha a kovász azonos technológiai értékű, aminek viszont elengedhetetlen feltétele a folyamatos kovászelőállítás. Az erre vonatkozó eddigi eljárások azonban vagy nem felelnek meg a korszerű követelményeknek, vagy pedig nem alkalmazhatók a hazai technológiai viszonyokra. A Gatyilin-féle kovász- és észterérlelő berendezésben körcikkszerűen felosztott, lassan forgó tartályokban érik a kovász. E megoldás hátránya, hogy nagy tömeget kell mozgatni, és a kovász térfogatigénye ugyanolyan nagy, mint a csészékben szakaszosan érlelt kovász esetében. Ismeretes olyan eljárás is, amelynél nem _a körcikkszerűen felosztott tartályt forgatják, hanem az: éretlen kovász betáplálására, ill. az érett kovász elvezetésére szolgáló berendezések haladnak körben. Ezeknél a berendezéseknél megvalósul ugyan a különböző érettségi fokú kovászok szétválasztása, azonban mindegyiknek túlságosan nagy a térfogatigénye. Külföldön Nugyelman és Rabinovics, hazai viszonylatban pedig Szőke készített olyan folyamatos kovászotokat, amelyeknek az a lényege, hogy a homogenizált, de még éretlen kovász egy közel vízszintes vályú felső végén érkezik a rendszerbe, majd a berendezés: tengelyére erősített keverőkarok hatására érés közben előrehalad a vályú alsó vége felé. A keverőkarok az anyag továbbításán kívül a felesleges gázt is kiverik a kovászból, és ezáltal csökkentik annak térfogatszükségletét. A vályú alsó végén érett kovász távozik a gépiből. Az: ilyen megoldású kovászológépben tehát a gáznak keveréssel történő eltávolítása következtében kisebb ugyan a kovász térfogatigénye, azonban nincs biztosítva a különböző korú kovászok szétválasztása, és így az érettebb kovászrészek visszamaradása folytán a gépből távozó kovász egyre savanyúbb lesz. A
