148173. lajstromszámú szabadalom • Eljárás töményebb sóoldatban (páclében) is oldatban maradó foszfátkészítmény előállítására
Megjelent: 1961. május 15. ORSZÁGOS TALÁLMÁNYI HIVATAL SZABADALMI LEÍRÁS 148.173. SZÁM 16. a. OSZTÁLY — BO—747. ALAPSZÁM Eljárás töményebb sóoldatban (páclében) is oldatban maradó foszfátkészítmény előállítására Bocsó József oki. vegyészmérnök, Budapest A bejelentés napja: 1960. január 4. A foszfátkészítmény használatának célja: Ismeretes, hogy bizonyos foszfátkészítményekkel, illetve foszfátokkal a hús nem kielégítő vízkötő-és víztartóképessége növelhető és a húskészítmények állománya, színe és íze is javul használatuk esetén. E tulajdonságuk alapján használatosak húspéppel készülő töltelékes hentesáruk gyártáhasználatukat előnyössé fecskendőpácban is, sonka és egyéb húskészítmények gyártásánál. A töltelékes áruknál használt foszfátkészítmények, amelyek főleg tetranátriumdifoszfátból állnak, 20—22 Bé°-ú páclében nem oldhatók, illetve nem maradnak oldatban és ezért a húsba külön kell őket befecskendezni. Jelenleg nálunk ilyen, külön befecskendezést igénylő foszfátkészítményt használnak. A töltelékes áruk részére alkalmas, de fecskendőpácban történő használatuk esetén munkatöbbletet igénylő foszfátkészítményekkel szemben külföldön olyan készítményeket is gyártanak, amelyek a nálunk használatos töményebb, 20—22 Bé°-ú fecskendőpácban is oldatban maradnak és ezért a páclével együtt fecskendezhetők a húsba. E készítmények annál hatásosabbak, minél nagyobb ionkicserélő-, illetve kalciumkötőképességgel rendelkeznek és minél kevésbé csökkentik a sóoldat, illetve a páclé pH-értékét. A külföldi készítmények nem mindegyike tesz eleget ezeknek a kívánalmaknak, különösen ami az utóbbit illeti, mivel sóoldatban vagy páclében való oldhatóságuk viszont annál jobb, minél jobban csökkentik a páclé pH-értékét. Mivel a töményebb sóoldatban (páclében) oldódó foszfátkészítmény használata kevésbé munkaigényes, ilyen készítményt magunk is előállítottunk. A saját gyártmányú foszfátkészítmény 20—22 Bé°-ú sóoldatban (páclében) hasonlóképpen oldatban marad s így a húsba a páclével együtt fecskendezhető be. Használata esetén a sóoldat pH-értéke csak kismértékben csökken a 7,0-érték (a neutrális reakció) alá s ha az oldatot hígítjuk, pH-értéke még nagyobbodik. Használata esetén az izom- vagy érfecskendezéssel pácolt húskészítmények főzési és füstölési vesztesége mérsékelhető, dobozolt sonkánál a zselétartalom csökkenthető és tőle még egyéb minőségjavító hatás is várható. A foszfátkészítmény előállításának módja. 1. A készítmény alapanyaga a pentanátriumtrifoszfát (Na5 P 3 Oio), amelyet külföldön önmagában is használnak fecskendőpácban, amely azonban csak hígabb páclében marad oldatban. Ha ugyanis a pentanátriumtrifoszfátból 3,0 g-ot 50 ml csapvízben hidegen feloldunk és az' oldathoz 15,5 g konyhasót adunk, ez is feloldódik hidegen (az oldatban így annyi konyhasó van, mint egy 22 Bé°-ú sóoldatban). Ennek az oldatnak a pH-értéke azonban 6,9—7,0 körül van, ami túlnagy ahhoz, hogy a polifoszfát benne tartósan oldatban maradhasson. 2. A tapasztalataink szerint jobb oldódást biztosító és emellett nem túlkicsiny 6,6—6,8 pH-értéket készítményünknél oly módon érjük el, hogy a pentanátriumtrifoszfáthoz Graham-féle polifoszfátot elegyítünk. Tekintettel arra, hogy mind a pentanátriumtrifoszfát-, mind pedig a Grahamféle polifoszfátkészítmények összetétele változhat, a szükséges pH-értéket 100 kg pentanátriumtrifoszfátra számítva 3,5—15 kg Graham-féle polifoszfáttal lehet elérni. 3. A pentanátriumtrifoszfát vagy nátriumdihidrogénfoszfát és dinátriumhidrogénfoszfát vagy nátriumdihidrogénfoszfát és tetranátriumfoszfát vagy nátriumtrimetaf oszf át és tetranátriumdif oszf át kondenzációja útján vagy egyéb ismert módszerekkel állítható elő. Ugyancsak ismeretes, hogy a készítmény pentanátriumtrifoszfátban dúsabbá tehető, ha a kondenzáció útján kapott és akár gyorsan, akár lassan lehűtött, illetve lehűlt anyagot finomra őröljük és utána 500 C°-on temperáljuk. Trifoszfátban dúsabb pentanátriumtrifoszfát-készítmény használata készítményünkhöz előnyösebb, bár a technikai pentánátriumtrifoszfátkészítmény is használható. A Graham-féle polifoszfátot ugyancsak ismert módon úgy állítjuk elő, hogy nátriumdihidrogénfoszfátot 600 C° fölötti hőmérsékletre hevítünk és az olvadékot hirtelen lehűtjük. Racionális képlete: (NaP03)x-H20, ahol x értéke szűkebb értelemben 100-tól 200-ig változhat.
