147327. lajstromszámú szabadalom • Eljárás hússzeró élelmiszer előállítására

Megjelent: 1960. július 30. ORSZÁGOS TALÁLMÁNYI HIVATAL SZABADALMI LEÍRÁS 147.327. SZÄM 53. e. OSZTÁLY — KE—537. ALAPSZÁM Eljárás hússzerű élelmiszer előállítására Ä Magyar Állam, mint a feltalálók: Dr. Kende Zsigmond és Ketting Ferenc vegyészmérnök, mindketten budapesti lakosok jogutódja A bejelentés napja: 1957. március 7. A találmány eljárás olyan élelmiszer előállítására kazeintartalmű alapanyagokból, mely a nyershús elkészítésénél használatos konyhatechnikai műveletekkel hússzerü ételekké dolgozható' fel s ezáltal a húsnak részben vagy egészben való pótlására alkalmas. Fehérjetartalmú élelmiszereknek kazein felhasználása </al való előállítására már történtek kísérletek, az eddig ismert eljárások termékei azonban a gyakorlatban nem váltak be. Ismeretes például egy olyan eljárás, amellyel maniókalisztből, vagy más lisztből és kazeinből 100 C°-nál 'magasabb 'hőmérsékleten szivacsszerű terméket állítanak elő, amely azonban nem hússzerű és a szokásos húselkészítő konyhai műveleteknek nem vethető alá. Ismeretes továbbá egy eljárás, amelynél a kazeinből víz és szódabikarbóna, továbbá fűszerek és esetleg más anyagok hozzáadásával pasztaszerü masszát készítenek, ezt megszárítják, majd 200 C°-ot megközelítő hőmérsékleten kezelik, amíg megpörkölődik s ily módon egy törékeny terméket nyernek, amely a keletkezett pörzsanyagokra jellemző ízzel bír, de természetesen nem hússzerű és a húselkészítő konyhai műveleteknek nem vethető alá. Ismeretes olyan eljárás is, amellyel kazeintartalmú alkalikus fehérje-diszperziókból a műselyem- és kazeingyapjúiparban használatos módszerek felhasználásával kazeinszálakat állítanak elő, azok pH-értékének az ezen eljárás szükségleteinek megfelelő beállítása mellett, azután ezeket nyalábokban zsírba ágyazzák be s ily módon egy, a húshoz messzemenően hasonló és konyhatechnikailag is feldolgozható terméket nyernek, amely azonban az alkalmazott bonyolult előállítási technika következtében túlságosan drága és így az eljárás a gyakorlatban felhasználatlannak bizonyult. Fentiek és a kazeinértékesítés nehézségeinek ismeretében találmányunkkal a következő két problémát kívántuk megoldani: egyrészt egy hússzerű, fehérje-tápértékiben a hússal legalábbis egyenértékű, ízletes új élelmiszert létrehozni, amely tartós és olcsó, s amelyet olyan személyek is, akik a húsfogyasztástól el vannak tiltva, egészségük ártalma nélkül fogyaszthatnak, másrészt a világszerte válságban levő kazeinértékesítés: számára új utakat nyitni olyan új elhelyezési terület megteremtésével, amelyen a kazein mindenkor nagy mennyiségekben és a kazeinipar aránylag magas előállítási költségeit fedező áron értékesíthető. E két feladat együttes megoldásaképpen kazeinből egy homogén, nem rostos szerkezetű élelmiszert állítottunk elő, amelynek tejeredetre utaló íze vagy szaga nincs, íz és rághatóság szempontjából pedig elkészített állapotban olyan könnyű húsételféleségekhez áll közel, amilyenek a könnyű sült szeletek, vagdalt húsféleségek, vagy a halhús, s amely a konyhában hússzerűen kezelhető, tehát süthető, főzhető, párolható úgy, hogy a belőle készített ételek, minthogy a húsételekhez ízben, küllemben és tálalási módban közel állnak, a húst sok vonatkozásban kielégítően helyettesíthetik. Azt találtuk, hogy az e követelményeiknek megfelelő termék oly egyszerű és olcsó eljárással állítható elő, amelynek során a fcazeintartalmú kiindulási anyagot megfelelő hozagok hozzáadása után duzzasztó és homogénező hőkezelésnek vetjük alá, a kazeintartalmú kiindulási anyag vagy anyagok, a hozagok és azok mennyiségének olyan megválasztása mellett, hogy a gyakorlatilag homogén kész termék pH-ja 4,9 és 5,3, a zsírmentes anyagra számított kazeintartalma pedig 30 és 40 súlyszázalék közt legyen, mimellett kazeintartalmú kiindulási anyagként 60 C° alatti hőmérsékleten való kicsapással készült anyagot, célszerűen étkezési kazeint, használunk és ennek élelmiszeriparbani használatra alkalmas hozagokkal való keverékét az ezen keveréket hernogén masszává átalakító hőkezelésnek 70 és 100, előnyösen 80 és 95 C° közötti hőmérsékleten vetjük alá. A találmány szerinti eljárás, bár bizonyos tekintetben hasonlít az ömlesztett sajtok gyártásánál alkalmazott eljáráshoz, attól alapvetően különbözik, mind a hőkezelésnek alávetett massza összetétele, mind a hőkezelés kiviteli módja tekintetében, terméke pedig az ömlesztett sajttól teljesen eltérő. Míg ugyanis az ömlesztett sajt mindenkor peptizált kazeinkocentrátum, a talál-