142735. lajstromszámú szabadalom • Eljárás élelmiszeripari tartós habkészítmény előállítására

Megjelent: 1&55. augusztus I-én. ORSZÁGOS TALÁLMÁNYI HIVATAL SZABADALMI LEÍRÁS '•,. 142.735, SZÁM. 53. g. 6. OSZTÁLY: - RA-172. ALAPSZÁM. Eljárás, élelmiszeripari tartós habkészitmény előállítására Bejelentők: Rakcsányi László vegyészmérnök és Vajda Gábor vegyész, Budapest. " Bejelentés napja: 1954. március 29. Az .élelmiszeriparban nagy szükség van olyan tartós habot képző emberi táplálkozásra alkalmas anyagra, amellyel a tojásfehérjét és a tejszínt helyettesíteni lehet, olcsóbb, romlásmentesen tárolhatóbb fehérjekészítménnyel. . Fentiekre sok esetben a tejfehérjét használják (kazein), amelyet soványtejből különbözőképpen állítanak elő. De használnak kiindulási anyagul növényi származású fehérjéket is (szójafehérje). Az állati vagy növényi eredetű, oldhatóvá tett fehérjék azonban fizikai tulajdonságaikban nem azonosak a tojásfehérjével. Különösen oldataik viszkozitása nem egyenértékű, tehát viszkozitást növelő anyagokkal keverve használják. így a 881.897. sz. német szabadalom sovány tejporból, vagy' kazeinből állít elő habport, amihez a viszkozitás növelése- céljából, zselatináló anyagként keményítőkészítményt kever. Ugyancsak azt a célt szolgálja a Die Lebensmittel-Industrie (1951. februári számában) dr. Hoch A. cikke, amely említi, hogy a tojáspótlő anyagokhoz felületaktív anyagókat kevernek. Így használnak pektint, keményítőkészítményeket, zselatint, alginátot, traganthot, xilánokat (fagumi) .stb. Ezek a fehérjeoldatot viszkózussá teszik és így érik el a hab tartósságát. 892.543. német szabadalom a felvert hab tartósságát a felsoroltakon kíyül azáltal éri el, hogy a felvert habhoz utólag orgariikus savoldatot kever, amivel a főleg tejfehérjéből álló készítményből a fehérje koágulál és ezáltal a habnak szilárd vázat szolgáltat, azt tartóssá teszi. Az általunk kidolgozott eljárás új elgondolásokon alapul és a többiekkel szemben lényeges technikai tökéletesítést jelent. így már maga a kiindulási anyag is különbözik a többiekétől, amenynyiben nagy fehérjetartalmú növényi mag, aminek aminosavösszetétele közel áll az állati fehérjékhez, vagyis a komplett fehérjékhez. A -magnak nemcsak alburr.in-íehérjéiét nyerjük ki, hanem a globulin nagyrészét is, oldott állapotban. A fehérjékkel egyidejűleg szénhidrátok is oldatba kerülnek, ami a habpornak olyan összetételt biztosít, hogy adalékanyagokkal kiegészíteni nem szükséges. A nyersanyag, amit a habpor előállítására használunk: a csillagfürt-mag.'_ Fehérjetartalma • nagy (48—60%) és biológiailag értékes. A szénhidrátok jelentékeny része pentozán, ami biológiailag ugyancsak értékesíthető. Errevonatkozólag hivatkozunk Ernst Mangold: Die Ernährungsphysiologischen Eigenschaften der Süsslupinen (Akademie Verlag, Berlin 1950) és dr. Hackbart és dr. Husfeld: Die Süsslupine (Berlin, 1939) című szakkönyvek megállapításaira. Eljárásunkkal természetesen más, nagy fehérjetartalmú növényi magból is lehet a célnak megfelelő fehérjét előállítani, így szójahabból, vagy napraforgómagból stb... ••;'••••'. Mindezeknek a magvaknak azonban sajátságos ízük van, ami, ha minden további nélkül vonjuk ki a fehérjéket, a készítményen is érezhető lenne. Így a szójafehérjén a szójaíz, a napraforgóból készítetten a napraforgóíz, a csillagfürt fajtákból előállítottakon a mag és a keserűanyagok íze, a keserű csillagfürtből készített fehérjekészítményt a nagy alkaloid-tartalom egyenesen használhatatlanná teszi. Teljesen íztelen és alkaloidmentes fehérjekészítmény előállítása céljából a' feldolgozandó nyersanyagot előzően meg kell szabadítani' a felsorolt kísérőanyagoktól. De ugyanakkor tanácsos a nyersanyagót olajtalanítani is, mert a fehér jekészítményt még minimális olaj vagy zsírtartalom is habverésre alkalmatlanná teszi. Erre a célra többféle eljárás is alkalmas, mint pl. az extrahálás, vagy vizes diffúziós íztelenítés. Az említett vagy másmódon íztelenített magvak őrleményéből állítjuk elő a fehéfjeoldatot. E célból a csillagfürt-mag-örleményt hidegen, vagy melegen tejsavnak vizes oldatával kezeljük, majd az oldatot szűréssel elválasztjuk äz oldhatatlan anyagoktól. Csillagfürt-mag esetében ily módon a mag száraz anyagának kb. 30—35%-át lehet ol-' datba vinni. A kapott oldatban ezután a tejsav feleslegét közömbösítjük és az oldatot alacsony hőmérsékleten szárazra pároljuk. A szárított anyagot ezután finom porrá őröljük. Csillagfürtlisztből. az ismertetett módon előállított készítmény az alábbi összetételű: fehér jetártalom 37,0% szénhidráttartalom' . 25,0% nyerszsír 1,8% hamutartalom 8,6% Az anyag már önmagában is alkalmas arra, hogy vizes oldatát tartóshabbá verjük, különösen ha víz helyett cukoroldatban oldjuk fel. De lehet hozzá viszkozitást növelő anyagokat is adni, amivel a hab tartósságát még növelhetjük. Eljárásunk szerint azonban a hab tartósságát igen nagy mértékben növelhetjük azáltal, ha az anyaghoz a viszkozitást növelő anyagok helyett fehérje-koaguláló enzimet adunk. Az enzinkészítményt akár, a