142166. lajstromszámú szabadalom • Eljárás cukrozott gyümölcsök készítésére

Megjelent 1953. évi október hó 15-én. ORSZÁGOS TALÁLMÁNYI HIVATAL SZABADALMI LEÍRÁS 142.166. SZÁM. 53. K OSZTÁLY. - BO-244 ALAPSZÁM. Eljárás cukrozott gyümölcsök készítésére A Magyar Állam, mint a feltaláló, Böjté Iván vegyész, budapesti lakos jogutóda A bejelentés napja: 1951. augusztus 28. Cukrozott gyümölcsök készítésénél a gyümölcs cukorral való telítése "igen hosszadalmas művelet, mely a ma alkalmazott diffúziós eljárásokkal 30— 40 napig is eltarthat és a fokozatosan töményebb cukoroldatokkal való hosszadalmas kezelés nagy idő és munkaszükséglet mellett a gyümölcs ízét és illatát is erősen befolyásolja. A találmány azon a felismerésen alapul, hogy a gyümölcsök kb. —20°-ra való lefagyasztása esetén, ha a hűtési} foJyametct megfelelő módon szabályozzuk, a gyümölcs belsejében a nedvesség olyan finom kristályok alakjában fagy meg, amely nem roncsolja a sejtfalakat, de a permeabilitást emeli. A gyümölcs ily fellazított és előkészített sejtfalai lehető teszik a kellő töiménységű cukoroldat gyors behatolását és ezáltal a gyümölcs cukorral való telítése az eddigi időtrabló és körülményes eljárás helyett 2—3 fokozatban 1—2 nap alatt elvégezhető a gyümölcs színének, ízének, illatának és vitamintartalmának messzemenő megóvása mellett, A gyümölcsmek a cukorral való telítés előtti lefagyasztását a finom szerkezetű kristályok .kialakulására (legkedvezőbb körülmények között kell végezni. Ez úgy érhető el, hogy a célnak megfelelően előkészített gyümölcsöt —18, 20' C° hőmérsékleten 85— 90% ;• relatív légnedvesség mellett lefagyasztjuk (gyorsfagyasztjuk). Ilyen körülmények között a gyümölcs nedvességtartalma a fent mondott célnak megfelelő szerkezetű kristályokban fagy meg és úgy növeli a permeabilitást, hogy felengedés után, anélkül, hogy a gyümölcs külső alakja és belső szerkezete a roszszul fagyasztott árukra jellemző előnytelen változásokat szenvedne, még a 70 % -os cukoroldat is könnyen be tud hatolni a gyümölcs belsejébe. A gyümölcsnek ez az előkezelése a diffúzió megkönynyítése mellett még további előnnyel is jár. A lefagyasztott áru ugyanis ebben az állapotban korlátlan ideig, de legalább 6—8 hónapig tárolható anélkül, hogy kedvezőtlen változásokat szenvedne. így a találmány lehetővé teszi a cukrozott gyümölcskészítés idényjellegének megszüntetését és. a feldolgozandó gyümölcsnek a téli hónapokig történő eltartását anélkül, hogy a tartósítás külön műveletet tenne szükségessé. A találmány kivitelét az alábbi példa szemlélteti: A megfelelő érettségi fokú (75—80%-os érettségű) gyümölcsöt átválogatás- után, egészben vagy felezve és magtalanítva, vagy maß, az illető gyümölcs természetének megfeMő módon elkészítve rekeszeikbe, ládákba vagy hordókba rakva —18, •—20°-os ú. n. csendes hűtésű hűtőtárolokban 85— 90%-os relatív nedvességtartalmú levegőben lefagyasztjuk. Hordókba rakott gyümölcsöknél célszerű rétegenkénti lefagyasizitást alkalmazni. Gyenge rostszerkezetű gyümölcsöket előnyös a diffúzió megkönnyítése végett híg (17—20%-os) cukoroldattal leöntve fagyasztaná. Tovább feldolgozásig a gyümölcsök ebben az állapotban tárolhatók. Cukorral való telítés előtt a lefagyasztott árut szobahőmérsékleten hagyjuk felengedni, míg a jégkristályok a gyümölcs szélétől számított cca 1—2 cm mélységben felolvadtak (nem okoz különösebb hátrányt az sem, ha a gyümölcs telj-esen felenged, de ilyen állapotban tartani nem szabad). Ezután a gyümölcsöket zárhaló edénybe helyezzük, amely alkalmas arra, hogy belsejében erős légritkítást idézzünk elő. Célszerű a gyümölcsöket esetleges összenyomódásuk elkerülése végett réteges tálcasorozatokra rakni. Áz edényben a gyümölcsöket meleg, kb. 70%-os cukoroldattal öntjük le. A cukoroldat mennyisége annyi legyen, hogy a gyümölcsöket a telítés művelete utáa is ellepje. Ebben a cukoroldatban erős, legalább G5—70 mmnek megfelelő légritkítás mellett cca 6—8 órán át hagyjuk az árut állni. Célszerű a cukoroldatot időnként megkeverni olymódon, hogy a gyümölcsöket ezáltal ne sértsük meg. (Pl. alulról történő levegőbeszíva tás által). A-fenti módon kezelt áru 6—8 óra alatt saját súlya 20-^.25 %-ának megfelelő mennyiségű cukrot vesz fel. Ezután a cukoroldatot leeresztjük. 8J%osra töményítjük és a .kristályképződés megakadályozása miatt 15—20% keményílőszörpöt adunk hozzá. Ezt a cukoroldatot ismét ráöntjük az árura és újabb 6—8 órán át a fenti módon kezeljük. E második telítési művelet befejeztével a gyümölcs összes cukortamtalima eléri a 68—70 % -ot, ami a legtöbb gyümölcsfajtánál a már kívánt telítési fokot jelenti. Puhább állományú gyümölcsöknél azonban célszerű 82%-osra töményített cukoroldattal