140286. lajstromszámú szabadalom • Eljárás zöldségfélék szárítására

Megjelent'l-DS'l. évi január hc"15*énl ' ORSZÁGOS TALÁLMÁNYI HIVATAL SZABADALMI LEÍRÁS . 140286 SZÁM 53c OSZTÁLY D-6105 ALAPSZÁM "(IV/e) Eljárás zöldségfélék szárítására Dorner Béla oki. vegyészmérnök, Budapest A bejelentés napja: 1945 december 28. Áz utóbbi években a szárítás igen elterjedt eltartási módja lett a zöldségféléknek. Noha a szárítás az eltarthatóság szempontjából előnyös módszernek bizonyult, igen sokat rontott a minőségen, melynek jellemzői az íz, illat, zamat, szín, főzési idő, emészthetőség, stb. Szárításkor a zöldség általában elveszti azokat a tulajdonságait, melyek á friss zöldségneműeket étkezési célokra kívánatossá teszik. A szárított zöldség egyáltalában nem, vagy csak igen hosszú idő alatt főzhető kellő puhára. Természetesen a hosszas főzés csak még jobban ront« az íz, illat stb. kívánatos tulajdonságokon, úgyhogy az elkészített főzelékek szívósak, rágósak, szénaszerű mellékízük van, emellett nagyrészt emészthetetlenek. Ezeket a hátrányokat olymódon iparkodtak kiküszöbölni, hogy a szárított terméket a felhasználást megelőző napon, vagy órákkal a felhasználás előtt beáztatják és az áztatóvizet többnyire elöntik. Ezzel azonban sok értékes. anyag, mint sók, c'ukor, extraktanyagok oldódnak ki és vesznek kárba, ez pedig a táplálkozás szempontjából veszteséget jelent. A hiányosságokon már a gyártás folyamata alatt is igyekeztek több-kevesebb sikerrel segíteni. Ilyen célt szolgál az aprított nyersanyag leforrázása, forró vízbe mártása, mely művelet megjelölésére általában a helytelen blanchirozás műszót használják. Nem szorul azonban bővebb magyarázatra, hogy ez is az anyag károsodásával jár. A felaprózott anyag felülete az eredetinek sokszorosa, a vágott felületet pedig nyitott, sérült sejtek borítják be. Ha az ilyen anyag forró vízbe kerül, a nyitott sejtek plazmája a vízben feloldódik és elvész. A víz ezektől a legértékesebb anyagoktól idővel élnyálkásodik és cserélni keíl. Ha viszont a leforrázás elmarad, egyéb káros jelenségek lépnek fel. A szárítás a'att ugyanis, melynek időtartama 3—5 óra, a sejt életműködése csak lassan szűnik meg. A sejt védekezik, a sejtfal megvastagszik, zsugorodik. Ennek folytán újból vízbetéve, eredeti formáját többé nem nyeri vissza, ezért marad íőzés.?iitán ,i&.szívós, szénaszerű. './.'. ;:,;..,.," E jelenségeket tanulmányozva eljárást dolgoztam ki, amely hivatva van az említett hiányosságok kiküszöbölésére és amellyel egészen újszerű, már szemmel is észlelhető oly eredmények elérése lehetséges, hogy bizonyos vonatkozásban, pl. az ízt, illatot illetően a találmány szerinti eljárással készült termék nemcsak a közönséges, eddig ismert szárított zöldség minőségét - múlja felül, hanem különb a konyhán frissen készített zöldségféléknél is, mert egy konyha sem rendelkezik az eljáráshoz szükséges berendezésekkel. A találmány szerinti eljárás már az aprításnál kezdődik, mert fontos körülmény, hogy az aprított anyag egyenletes legyen. Nem lehet nagy darab mellett kis darab, mert a további művelet során ez a hatás egyenlőtlenségét eredményezi. A kisebb darabra szükségképpen hosszabb ideig tartó behatás pedig minőségi csökkenéssel jár, sőt a terméket el is rontaná. Az eljárás további során az egyenletes aprítással kapott csíkokat vagy szeleteket zárt térbe helyezzük, pl. vékony rétegben tálcákra teregetjük ki. Az anyagot a találmány értelmében túlhevített és nyomás alatt tartott vízgőz hatása- ; nak tesszük ki, mikor is az anyag felmelegszik. A túlhevítés fokát úgy választjuk meg, hogy a felmelegedés, azaz a hőmérséklet kiegyenlítődése után a gőz az alkalmazott nyomásnak megfelelő telítettségi állapotot éppen elérje, vagy azt legfeljebb annyival haladja meg, hogy a zöldség felületéről kondenzált víz ne csepeghessen , le. Ilymódon elkerülhető, hogy a kondenzvíz értékes extraktanyagokat vonjon ki. A leírt különleges hevítési mód a sejteket pillanatok alatt megöli, hosszabb ideig tartó, kb. 15—20 perces behatás alatt a sejtközi pektinszerű kolloidokat fellazítja, végül még hosszabb behatás esetén az egész termék annyira megpuhítható, hogy az ujjak között kenőcsszerűen szétnyomható. Ez természetesen kerülendő, mert az ilyen anyag már elrontott. Az eljárásnál alkalmazásra kerülő nyomás általában csak csekély mértékben haladja meg a légköri nyomást és célszerűen 0,05—0,3 atm.