134746. lajstromszámú szabadalom • Eljárás ételízesítők készítésére
.JMPTTA'í" i" ,r *T •'•-'"•' ••• •», »r "i» » .a-Megjelent 1948. évi július hó 15-én. MAGYAR SZABADALMI BIRŐSÁf SZABADALMI LEIRAS 134716. SZÁM. IV/e. OSZTÁLY. — 1,-8883. ALAPSZÁM. Eljárás ételízesítők készítésére. / I)r. Leimdörfer Joachim oki. vegyész, Dr. Láng* Liviá orvos, Budapest. A bejelentés napja: 1942. év augusztus hó 18. Ezen eljárás célja tetszőleges halmazállapotú ízesítők készítése, melyek levesek, mártások vagy egyéb ételek ízesítésére alkalmasak. Ezek mint húskivonatok, leves-5 kocka, stb. vannak forgalomban. ' > Ez idő szerint a gyártás folyamata lényegében az, hogy a feldolgozandó húst, vagy növényi fehérjét, vagy ezek keverékét nagy mennyiségű sósavval roncsolják. Az elbon-10 tott anyagot pedig szódával, vagy nátrium -hidroxiddal közömbösítik. A közömbösítés folytán tetemes mennyiségű konyhasó keletkezik, mely az ilyen termékek számba jövő hányadát képezi. 15 A mennyiség, mely ilyen termékekből az ételbe kerül, csekély. így ez mint tápszer nem jöhet tekintetbe. Emellett pedig a fent leírt gyártási mód a fehérjéket oly mértékben denaturálja, hogy ezen körülmény is 20 teljesen kizárja számhavehető tápértéküket, így tehát az ily készítményeknél az állati és növényi fehérjét kísérő tápsóknak van tulajdonképpeni ízesítő szerepük s így a követendő eljárásnak gondoskodni ken arról, 25 hogy ezen sók lehetőleg változatlanul megmaradhassanak a készítményben. Emellett közgazdasági szempontból lényeges a felhasználandó savak és lúgok lehető legkisebb mértékre való leszorítása és a gyár-30 tási eljárás oly módosítása, hogy feleslegek jelenléte se árthasson a fogyasztónak. Mindenekfelett gondoskodni kell arról is, hogy a termék fiziológiai szempontból kifogástalan legyen. A sósavval való roncsolás helyét jelen el- 35 járásban fermentek foglalják el. Ilyen lehet a pepsin és más triptikus fermentek, mint például a hasnyálmirigy fermentjei. Ismeretes, hogy ezen szekréciós termékek a fehérjét leépíteni, vagy ahogy ezt mondják, í0 emészteni képesek. Ismeretes az is, hogy ezen hatásukat már igen csekély százalékos arányban és viszonylagosan alacsony hőfokon, 35—40 C°-on képesek kifejteni. Ezen hatás biztosítja a denaturálás 45 elérhető legcsekélyebb fokát. Fermentek már egy százalékon alul, tehát kis mennyiségben, érik el hatásuk optimumát. Ugyancsak maximális bontóképességük már oly csekély savanyításnál éri el 50 maximumát, mely 6.5 pH-val egyenlő. így tehát az esetleg felhasználandó savmennyiség az eddigieknek csak igen csekély hányada. Megfigyeltük, hogy a jelzett fermentek 55 hatása rendkívül intenzív, ha az oldatot ecetsav és konyhasó egyidejű felhasználásával készítjük. Ha a fermentálás után alkalmas kalciumvegyületekkel közömbösítünk, a közömbösítés eredménye kalcium- 60 acetát. Eltekintve igen csekély mennyiségétől, mely nem is éri el az 1 % -ot a készítményben, ezen só fiziológiailag hatástalan és emellett íz- és szagmentes. így tehát az ízesítő maró savak és lúgok 65 teljes kizárásával, alacsony hőfokon, nagymérvű denaturálás nélkül, anyagpazarlás
