131721. lajstromszámú szabadalom • Eljárás gabonalisztek, különösen búzaliszt sütőképességének javítására
Megjelent 1943. évi június hó 16-,árt. MAGTÁR KIRÁLYI Ä8ffl|[' SZABADALMI BÍRÓSÁG SZABADALMI LEÍRÁS 131721. szám. IV/e. osztály. — N—3667. alapszám. Eljárás gabonalisztek, különösen búzaliszt sütőképességének javítására. N. V. Noury & van der Landes Exploítatíemaatschappíj cég, Deventer (Hollandia.) A bejelentés napja: 1941. évi október hó 18. Németalföldi elsőbbsége: 1940. évi november hó 26. Számos gabonaféleség lisztjének elégtelen a sütőképessége. Ez utóbbi különösen a búzából vagy rozsból őrölt lisztnél fontos. Az ilyen lisztekből készült tészták 5 jellegzietessége, hogy a kelésnél összeesnek, a lisztben fellépő erős proteolizis folytán szélességben elnyúlnak és rosszul dolgozhatók fel. Az erjedésnél keletkező szénsavat rendkívül csekély mértékben képesek 10 visszatartani, aminek következménye, hogy a tészta nem kél eléggé és a kemencében elégtelenül erjed. A kenyér térfogata ennélfogva kicsi, a kenyér nem laza, bele nem elég rugalmas, durvapórusú és a pó-15 rusok falai vastagok. Ezek a hibák pl. még jóminőségű tengerentúli búzáknál is fellépnek, míg európai búzáknál oly mértékűek lehetnek, hogy normális kenyér előállítását kérdésessé teszik. 20 Néhány év óta az oly szervetlen anyagok egész sorozatát ismerik, melyek csekély mennyiségben a liszthez vagy tésztához keverve, annak fent ismertetett hibáit többé-kevésbbé megjavítják. Eme 25 anyagok némelyike az emberi egészségre káros, pl. a timsó és a rézszulfát. Más anyagok, főleg erős oxidálószerek az alkalzott mennyiségben nem károsak, de mint szervetlen anyagok a lisztnek és kenyérnek 33 idegen jellegű alkatrészeinek tekintendők. Ezért sokan ellenzik eme adalékok alkalmazását. Az egészségre káros voltukat azonban soha sem sikerült bebizonyítani. Tény, hogy e javítószerek iránti kereslet a ma-35 lom- és sütőiparban igen nagy. A legszokásosabb ilyfajta szilárd anyagok: a bromáiok, a perszulfátok, a perborátok, a gázok közül pedig a klór és nitrogénklorid. Ujabban a liszt sütőképességének fokozására aszkorbinsavnak (C-vitamin) alkal- 40 mázasát javasolták, tekintettel arra, hogy higiénikus szempontból e szer alkalmazása nem aggályos. Az aszkorbinsavval foganatosított lisztnemesítés azonban igen költséges. 45 Azt találtuk, hogy a sütőképesség a növényvilágból vett szerves anyagokkal is fokozható, mely anyagok higiénikus szempontból nem eshetnek kifogás alá. így erdukünsavval vagy az abból oxidáció út- 50 ján keletkezett triketonnal is tetemesein megjavíthatjuk a liszt sütőképességét. Ezeknek az anyagoknak szerkezeti képlete a következő: 55 OH OH OO I ! II C = G C — C II II cm co CH* co 60 \ / \ / CH2 cm reduktinsav Triketon, a reduktin&av oxidációs terméke. 65 A reduktinsav reverzibilisen oxidálható. Ezzel magyarázható, hogy mind az erősen redukáló hatású reduktinsav, mind oxidációs terméke a sütőképességet egyaránt javítani képes. Már akkor is, ha 100 kjj» 70
