130367. lajstromszámú szabadalom • Eljárás sütemény előállítására élesztőstészta-erjedés segítségével

Megjelent 1942. évi december hé 1-én. MAGYAR KIRÁLYI SZABADALMI BIROSAG SZABADALMI LEÍRÁS 130367. szám. Vl/e. osztály — V—4052, alapszám. Eljárás sütemény előállítására élesztőstészla-'erjédés segítségével. Dr. Viditz Friedrich Edler von Auenstein, Wien. A bejelentés napja: 1941. évi március hó 11. — Németországi elsőbbsége.- 1940. évi március hó 11. A találmány süteményfélék, különösen aprósütemény előállítására vonatkozik, búzalisztből vagy búzalisztből és rizslisztből álló keveréklisztekből az eleszi ősiészla-erjedós segélyével. A találmány szerinti eljárás úgynevezett élesztős kenyér előállítására is alkalmas, amelynél rozslisztet vagy rozzsal kevert lisztet kovász helyett élesztővel dolgoznak lel. Ismeretes, hogy süteménynek az élesztőstészta erjedés segélyével való előállításánál diasztalikus hatású mafcáialisztekiet vagy malátája vonatokat használnak sütési segédanyagként, melyek mindenekelőtt amüiolilikus fermentumaik résén kedvező feltételeket létesítenek az élesztő működése számára. Az ilyen sütési segédszerekkel állítólag a sütemény térfogai jelentős megnövekedését, a sütemény egyenletes finoman likacsos kifejlődését és annak kielégítő bámulását és ropogósságát lehet elérni. A találmány azon az új felismerésen alapul, hogy a tatárka (különösen a polygonum fagorypum és polygonum tartarieum növények magjai) már malátázatlan állapotban is oly anyagokat, és pedig főként vízben oldható anyagokat tartalmaznak, melyek képesek arra, hogy az élesztő működését az élesztőstószta^erjfedésnél jelentős mértékben serkentsék, ami annál is inkább meglepő, minthogy ezen anyagoknak semmi vagy csak igen csekély diasz, talikus hatásuk van. Ennek megfelelően 35 a találmány eljárás sütemény előállítására az ólesztőtstészla-erjedés segélyével, mely lényegileg abban van, hogy az alkalmazott sütőeljárás természete szerint az előtész»tába vagy a tésztába tatárkát, célszerűen lalárklakivouatokal, esetleg töményítettj 40 alakban, vagy száraz készítmény alakjában kebelezünk be és a tésztát ezután a kelesztósnek és a sütőéi járásnak vetjük alá. Ha a talárkát a héjjak leválasztása után a szokásos őrlési finomságra, 45 őröljük és a tésztasúlyra vonatkoztatott, kb. 3—10%-OiS mennyiségekben a tésztához adagoljuk, úgy a kelés észrevehető meggyorsulását figyelhetjük meg. A keles z test elősegítő, közelebbről nem ismert 50 hatóanyag nagy mértékben a tatárkaliszt vizes kivonataiban van jeleni ha ilyen kivonatokat szárazra bepárolunk, úgy oly terméket kapunk, amely a kelést nagy'mértékben elősegíti. Ezeknek a tatárkából 55 nyert, az élesztő működését serkentő anyagoknak használatával vagy más anyásokkal együtt való:

használatával, nem csak hasonlói eredményeket kapunk a tészta kívánt tulajdonságait illieiően, mint a diasz-60 talikus sütősegédszerek alkalmazásánál, hanem ezenfelül még azt. a különös előnyt is érjük el, hogy a tészta erjedési és énési ideje számottevő mértékben megrövidül. Ezt mindenekelőtt az élesztő működésének 65 az erjedés kezdetén való erőteljes megindulásával és az ebben az időpontban történő fokozott keleszlőhatással érjük el. A munkaidőnek ez a megrövidítése már abból az általános törekvésből kifolyólag is 70