127937. lajstromszámú szabadalom • Eljárás ételrántás készítésére

Megjelent 1941. évi október hó 1. MAGYAR KIRÁLYI SZABADALMI BIRÖSAG SZABADALMI LEIRAS •;

127937. szám IV/e. osztály. - B. 147*8. alapszám. Eljárás ételrántás készítésére. Balogh Kálmán mérnök, Budapest. A bejelentés napja: 1940. évi január hó 26, konyhai rán táskészíté:>i nagyüzemi — ipari — gyártásra ka lm as. A rántások zsiradékból és lisztből hevítés — sütés — közben készülnek s hoz-35 zajuk többnyire még különféle fűszereket — vereshagymát, fokhagymát, köménymagot, stb. — is kevernek. Mindezek zsír-, keményítő- és fehérje-tartalmúak lévén, könnyen megkozmásodnak, ha a megengedett mértéken túl felhevülnek. Ezért sű- 40 tés közben, a kozmásodás elkerülése érdekében, a hevítés felső határát a kozmásodás hőfoka alatt kell tartanunk, viszont a rántás ízletességének biztosítása érdekében a kívánatos hevítési határt min- 45 denesetre el kell érnünk. A sütés hőfokait tehát mindkét határnak megfelelően szabályozni, alkalmazni és ellenőrizni szükséges. Ezt a konyhán csak a rántás szinvál- 50 tozásai és illatai alapján — tehát kizárólag szakácsi gyakorlatot feltételező észlelések nyomán — tudjuk megközelíteni. Ellenben a rántás-készítő ipari üzemben — alkalmas szerkezetű berendezés- 55 sei, a tüzelés módjának kellő megválasztásával és hőmérők segélyével — szabatosan tudjuk megvalósítani. Az alkalmazandó hőfokot, tudományos adatok híjján nagyrészt kísérletileg kel- 60 lett megállapítani. Eddig végzett kísérleteimből annyi máris kiderült, hogy pl. disznózsír és búzaliszt keverékéből készülő rántás sütésekor a 160 C-ot túllépni nem ajánlatos, 130 65 C°-on alul maradni viszont nem elégséges, ha azt akarjuk, hogy a készült rántás ízletes legyen. Azt is tudjuk, hogy az említett két határérték között a rántás színe a fölső határ felé sötétebb, az alsó határ 70