127280. lajstromszámú szabadalom • Eljárás sütemény nyúlósodásának meggátlására

Megjelent 1941. évi július hó 1. MAGYAR KIRÁLYI SZABADALMI BÍRÓSÁG SZABADALMI LEIRAS 127280. szám. IV/e. osztály. — B. 14631. alapszám. Eljárás sütemény nyúlósodásának meggátlására. C. H. Boehringer Sohn cég, a Rajna melletti Ingelheimben. A bejelentés napja: 1939. évi december hó 15. Németországi elsőbbsége: 1939. évi március hó 1. A találmány eljárás a sütemény nyúlóssá válásának meggátlására, melyben a tésztához, elkészítése során, kalciumacetátot adnak. 5 Ismeretes, hogy bizonyos szerves savak, különösen zsír- és oxizsírsavak, akár magukban, akár szervetlen savakkal vagy savanyú sókkal együttesen alkalmazva a sütemény tartósságát növelik, amennyiben 10 megakadályozzák a különféle baktériumok^ például a mesentericuis-csoport baktériumai okozta kenyérbetegségek fellépését. Szabad zsírsavak adagolása azzal a hátránnyal jár, hogy a sütemény savanykás 15 szagot kap és a sülése elhúzódik. Ez a hátrány a sütemény tartóssá tételére újabban javasolt, 3—10 szénatomot tartalmazó molekulájú zsírsavas kalciumsók alkalmazásakor szintén mutatkozik. 20 Kitűnt, hogy ez a hátrány ecetsavas sók alkalmazásakor nem mutatkozik, ehhez képest a találmány értelmében a tésztához, elkészítésekor, kalcium acetátot adagolunk, főképp a sütemény nyúlósodásának meg-25 akadályozása végett. A penészedés elkerülése végett már javasolták a megsült kenyérnek acetátok vizes oldatával való bevonását. Ezzel azonban a nyulósodást egyáltalán nem lehet 30 megakadályozni, hanem csupán a penészképződést lehet bizonyos mértékben késleltetni. Figyelembe kell wgyanis venni, hogy míg a penészgombák a kenyeret utólagosan, kívülről támadják meg, a nyú-35 lósodás a beteg kenyér belsejéből indul ki. A nyulósodást előidéző baktériumok spórái ugyanis, szemben a penészgombák spóráival, kibírják a sütési folyamatban alkalmazott magas hőmérsékletet és a kenyér belsejében, ahol a hőm érsekiét nem 40 haladja meg lényegesen a 100°-ot, akadálytalanul kifejlődnek. A megsült kenyér, felületének vizes acetátoldattal való bevonásával a kenyér belsejében fellépő nyulósodást tehát egyáltalán nem is lehetne 45 meggátolni. Összehasonlító kísérletek során kitűnt, hogy a találmány szerinti eljárással lényegesen jobb eredmények érhetők el, mint az ismert eljárásokkal, így például 50 kalciumpropionát vagy szabad ecetsav alkalmazása esetén. Az alábbiakban közölt ezen összehasonlító kísérleteknél figyelembe kell venni, hogy a kiindulási anyagul használt tésztákhoz nyulósodást okozó 55 baktériumok vizes szuszpenziója lett külön hozzákeverve, hogy a mutatkozó különbségek különösen szembetűnjenek. A szokásos búzaféleségből készült 1000 g lisztből 40 g élesztővel, 18 g konyha- 60 sóval és 600 cm5

! vízzel tésztát készítünk; a vízhez 0.6°/o kalciumaoetátot adunk. A kapott tészta külleme és kelési módja a rendestől nem tér el. Két, egyenként 650 g tésztából kapott kenyér szép barnára 6í5 sült és sütési térfogata 1950, illetve 1960 cm3

volt. A kenyerek készre sütéséhez 100 percre volt szükség. A szokásos módon raktározott kenyereken négy nap múlta-