126751. lajstromszámú szabadalom • Eljárás fehér sütemény, keveréksütemény vagy élesztős kenyér előállítására

Megjelenik 1941. évi május hó 1. MAGTAR KIRÁLYI SZABADALMI BÍRÓSÁG SZABADALMI LEÍRÁS 126751. szám. IV/e. osztály. — S. 18051. alapszám. Eljárás fehér sütemény, keveréksütemény vagy élesztős kenyér előállítására. Dr. Ing. Szilvinyi Ármin mérnök, Wien. A bejelentés napja: 1939. évi november hó 27. — Németországi elsőbbsége: 1938. évi november hó 28. Fehérsütemény, keveréksütemény vagy kenyér előállításánál a pékiparban régen használnak már malátáké-, szítményeket malátaliszt vagy maláta-5 kivonat alakjában, az élesztőstészta erjedésének (kelesztésének) befolyásolására a végett, hogy a tészta lazítását,, a sütési folyamatot és a sütemény minőségét előnyösen befolyásolják. Ebből ÍO a célból árpa- vagy, csekélyebb mértékben különleges célokra búzamalátalisztet használnak, míg a malátakivonatok készítésére gyakorlatilag csak az árpa jön tekintetbe. Súlyt fektetnek e 15 mellett a nagy diaszfáztartalmú készítményekre, minthogy általános vélemény szerint a tésztakelesztés lefolyására az "ilyen hozagok alkalmazásánál a lényeges hatást a diasztáz gyakorolja. 20 Tengeri malátázásánál a diasztázképződés lényegesen csekélyebb mértékű, mint a búza vagy árpa malátázásánál. Meglepő módon kiderült, hogy a tengeri malátának az árpa- vagy búzama-25 látával és az árpamalátakivonattal szembeni igen csekély diasztatikus ereje ellenére is, a tengeriből ismeretes módon maiátázással és őrléssel kapott liszt, illetve malátakivonat adagolásával 30 a tésztakészítésnél az élesztős tészták sütőképességének javítását érhetjük el. így pl. a tésztakelesztésnek a Termentográffal végzett vizsgálatánál, a tésztához sütési segédanyagként, tengerimalátalisztet hozzáadva, erősebb szén- 35 savfejlődést állapítottam meg, mint azonos mennyiségű árpa- vagy búzamalátaliszt hozzáadása esetén, úgyhogy a kelesztett tészta térfogata növekszik és likacsossága javul. A tengerimaláta vá- 40 ratlan hatása tehát nyilván a diasztatikus hatástól eltérő egyéb tényezőktől függ. A következőkben néhány adatot sorolok fel, amelyek a hat óra alatt fej- 45 lődött szénsavmennyiséget köbcentiméterben adják meg. 50 55 Az eredményeket a gyakorlati sütési kísérletek teljes mértékben igazolták, amennyiben azok a tészta állagának előnyös befolyásolását, a tészta jó feldolgozhatóságát, sima kelesztési mene- 60 tet és a kelesztett tészta jó állóképességét, továbbá a kenyértérfogat növekedését és egyenletes likacsképződés mellett szép barna héjat eredményeztek. 65 • A tengerimalátának sütési segédanyagként való használata számszerűen a következő hatással jár: Búzaliszt Árpa mai átaliszthozaqqa! (1°/o) Búza- malátaliszthozaggal (1°/o) Tengeri-malá taliszthozag-gal (lo/o) 2040 — 2940 3060 2580 3240 — 3150 2870 — — 3920 1930 2550 — 2840 1820 2750 — 2920