120997. lajstromszámú szabadalom • Eljárás élesztő konzerválására és kenyér készítésére ily élesztővel

Megjelent .1939. évi július hó 15-én. MAGTAR KIRÁLYI ^EjEgjfc SZABADALMI BÍRÓSÁG SZABADALMI LEÍRÁS 120997. SZÁM. IV/b. OSZTÁLY. — P. 9220. ALAPSZÁM. Eljárás élesztő konzerválására és kenyér készítésére ily élesztővel. Compagnie Internationale de Procédés de Panification Itam és Société Fould-Springrer cégek, Párisban, mint Matti Jean Christian, lausannei lakós jogutódjai. A bejelentés napja 1938. évi január hó 11-ike. Franciaországi elsőbbsége 1937. évi január hó 14-ike. A találmány eljárás élesztő konzerválására, és kenyér készítésére ily élesztővel. Az élesztők, különösen a kenyérsütéshez használt élesztők, rendesen nedvesek ő és aránylag rövid ideig tárolhatók. Ezek az élesztők, melyeknek az a rendeltetése, hogy biológiai erjesztési folyamatokat létesítsenek azokban az anyagokban, amelyekhez keverve vannak, a tésztában oly !0 erjedési folyamatokat indítanak meg, a melyek a tészta alakításánál ós a sütőkemencébe helyezésiénél még nincsenek tökéletesen befejezve, ami ártalmára van a kenyér emészthetőségének. 15 Az említett hátrányokat kiküszöbölő találmány szerinti eljárás lényege az, hogy alkalmas összetételű alkoholos élesztőhöz oly anyagot, pl. nem erjedőképes cukrot adunk hozzá, amely az élesztő ható-20 képességét konzerválja, kapcsolatban oly anyaggal, pl. konyhasóval, amely az élesztő inverzióját létesítő1

elemeket közömbösíti. Ilymódon oly élesztőt kapunk, melynek aktivitási foka nem változik, 25 mimeilett azonban az élesztő azonnali felhasználásra is alkalmas. Kenyérsütéshez, különösen késleltetett kenyérsütéshez alkalmas konzervált élesztő előállítása céljából a sütőélesz tő-30 nek is nevezett sajtolt élesztőbe, mely kb. 70% vizet tartalmaz, nem erjedőképes cukrot, pl. sacoharozet, nádcukrot, répacukrot, jávorcuikrot (Acer sacáharinumból készült cukrot), tengericukrot lés meg-35 felelő mennyiségű konyhasót kebeleztetümk Ibe. Jó eredményt szolgáltat laz alábbi példaképpeni keverési arány: Sütőélesztő 1000 g saccharozie 600—1000 g 40 nátriumklorid vagy konyhasó 200—600 g Konzerválás céljából a sajtolt élesztőhöz a cukor és só keverékét adjuk hozzá. A keverék az élesztő konstituciós vizében 45 feloldódik,, amikor is szirupot kapunk, melyben az élesztő szuszpendálva van. Az így előkészített élesztőt azutáni esetleg hermetikusan elzárt palackokba vagy tartályokba zárjuk. 50 Az élesztő pépszerű vagy szilárd alakban is előállítható, még pedig vagy kocsonyásító anyagok, pl. pektinek, agaT-agar, ragasztószer stb. hozzáadásával, vagy fizikai szer hatására. 55 A nem erjedőképes cukor jelenléte folytán az élesztővel való érintkezésnél ez utóbbinak hatóanyagai megőrzik teljes aktivitásukat, míg az inverziót létesítő hatóanyagot, az élesztőben foglalt inver- 60 tázt, a jelenlévő só közömbösíti, amiennyiben meggátolja, hogy a cukrot erjeszthető cukorrá átalakítsák. Az így kapott élesztő igen hosszú ideig tárolható, ha légmentes burkolatban tartják. Használat céljából az élesztőt a liszthez vagy a 65 tészta alkatelemeihez hozzáadjuk. Ha az élesztő folyékony, pl. szirupszerű, a szirupot kiöntjük a lisztre vagy a tészta alkatelemeire. Az edény fenekére lerakódott sómennyiségtől el is tekinthetünk. A 70