114136. lajstromszámú szabadalom • Sütőeljárás és hozzávaló szárazélesztő készítmény

2 11413G. szervetlen bázisokkal vagy alkali sókkal, pl. kalciunilaktikummal • idézhető elő. A hidrogenionkoncentrációt befolyásoló anyagokat bármelyik, a tészta készítéséhez szükséges alkatrészhez vagy magáihoz a tésztához elegyítjük. Természetesen arra kell ügyelni, hogy csak oly bázisok, savak vagy sók használtassanak, amelyek nem befolyásolják károsan az élesztőt. Az új sütőeljárás foganatosítására oly élesztőkészítmény alkalmas, amely a találmány értelmében friss élesztőből, pankreatikus diasztázból áll egyedül vagy pankreatinnal keverve, továbbá esetleg savanyú vagy lúgos, az élesztőre nem káros adalékokból. Kiindulhatunk azonban oly szárazélesztő-készítményből is, amely a találmány értelmében száraz élesztőből (716.259. számú francia szabadalom), pankreatikus diasztázbl, egyedül vagy pankreatiunal keverve és esetleg savanyú vagy alkalikus, az élesztőre nem káros adalékokból áll. Ezt a szárazélesztő-készítményt úgy állítjuk elő, hogy az egyes anyagokat az élesztő szárítása előtt, közben vagy után adagoljuk. Az alábbiakban néhány példa kapcsán ismertetjük az új sütőeljárást. í. példa. 1000 g fris,'- élesztőhöz akként adagolunk 5 g pankreatikus diasztázét, hogy ezt a mennyiséget először az élesztő egy részével, pl. 100 g-mal bensően keverjük és a keveréket azután a többi 900 g-ban egyenletesen elosztjuk. Az 5 g egyedül alkalmazott pankreatikus dlasztáz helyett utóbbit csekély mennyiségű pankreatin adagolása közben is alkalmazhatjuk. A keverés után az élesztőt szokásos módon dolgozzuk fel. 2. példa. 100 g friss élesztőt 5 g pankreatikus diasztázzal az 1. példához hasonló módon keverünk, azzal a különbséggel, hogy az élesztő 100 g-nyi részmennyiségéihez a pankreatikus diasztázon kívül még csekély mennyiségű (pl. 1—2 g) monokalciumfoszfátot adunk, úgy hogy a végtermék gyengén savanyúan hat. Ha gyenge alkalikus reakciót akarunk előidézni, akkor a monokalciumfoszfát helyett csekély mennyiségű (pl. 10 g) kalcium laktikumot használunk. Pankreatikus fermentumokat tartalmazó szárazélesztő előállításához az 1. példa szerint készített élesztőt 100 g kalcium laktikumimal bensően keverjük és a keveréket meleg, száraz légáramban elhelyezett szárítókon szítán átnyomott kisméretű morzsák alakjában kiterítjük, amikoris 20—25 C°-on szárítjuk. Az új sütőeljárás foganatosítására a szokásos módon készített tészát az 1—3. példák szerint készült élesztővel kezeljük, amikoris a tészta kelesztése közben a pankreatikus fermentumok a liszt keményítőjéből az élesztő növekedését nagy mértékben elősegítő dextrin- és maltózmennyiséget állít elő. Oly módon is eljárhatunk, hogy a tésztát a különben szokásos erjesztők egyikével (élesztővel vagy kovásszal) ismert módon keverjük és 15—15 kg tésztához, mintegy 1 g pankreatikus diasztázt adunk, amikoris savanyú vagy alkalikus anyagok további adagolásával a legkedvezőbb hidrogénion koncentrációt idézzük elő. Az adagolandó pankreatikus diasztáz mennynyisége, valamint a betartandó hidrogénion koncentráció megválasztása természetesen a kiindulási anyagoktól és a munkafeltételektől, valamint a kívánt végterméktől függ és a találmány keretén belül tetszés szerint változtatható. < Szabadalmi igények: 1. A 111600. számú törzsszabadalom 1. (igénypontjában! védett sütőeljárás kiviteli módja, azzal jellemezve, hogy a tésztát egyedül pankreatikus diasztás ! (amiláz) vagy ennek pantkreatinnal való keverékének jelenlétében kelesztjük. 2. Az 1. igény szerinti sütőeljárás kiviteli módja, azzal jellemezve, hogy savanyú < reakció betartásával a pantkreatin diasztátikus fermentumainak hatását növeljük. 3. Az 1. igény szerinti sütőeljárás kiviteli módja, azzal jellemezve, hogy alkali- 1 kus reakció betartásával a pankreatin triptikus fermentumjainak hatását növeljük. 4. Élesztőkészítmény, különösen az 1—3. igények szerinti sütőeljárásokhoz, l amely friss élesztőből, pankreatikus diasztázból, egyedül vagy pankreatinnal keverve és esetleg savanyú vagy