113467. lajstromszámú szabadalom • Húskonzerváló eljárás
MAGYAR KIRÁLYI SZABADALMI BÍRÓSÁG SZABADALMI LEÍRÁS 113467. SZÁM. — IV/e. OSZTÁLY. Húskonzerváló eljárás. Graiimaim Viktor hentesáru gyáros Pécs. A bejelentés napja 1934. évi december bó 21-ike. A dobozolt húskonzervek eddig általában úgy készültek, hogy a mindennapos konyhai műveletekkel, tálalásig közönségesen előkészített húst légmentesen fém-5 dobozokba zárták. Az ily eljárás 17ihátránya, hogy a hús a dobozban erősen vesztett minőségéből és hogy csakhamar elvesztette épségét és tartósságát is, mihelyt felnyitották a dobozt. Az alantas 10 „konzervíiz." elhárítása végett hiába próbálkoztak válogatott, drága húsokkal, mégsem lehetett említésre méltó eredményekre jutni. A találmány céljia, hogy kiküszöböljük 15 e hátrányokat. A találmány húskonzerváló eljárás és lényege, hogy először is hűtjük a nyers húst, azután — célszerűen feldaraboltan — pácoljuk, majd kiáztatjuk, ezt követőleg, ú. n. „hideg füstön", 20 azaz hozzávetőleg 16—20 C° hőmérsékleten füstöljük, ezután dobozoljuk, a dobozban maradó üregeket zselatinos sóoldattal vagy más bevonat lei választó anyaggal töltjük ki, végül légmentesen lezárjuk és 25 tartalmukkal együtt hevítjük a dobozokat. A következő példa mutatja az eljárás legcélszerűbb kiviteli módját: Közönséges fajtájú, p'l. nehéz manga-80 üea sertés nyers Írását 5—7 napig fagyasztjuk, amivel már eleve óvjuk a romlás és megeziagosodás ellen, megőrizzük eredeti nedvgazdagságát és emelliebt porhanyóssá tesszük. A nyers húst, szükség 35 szerint, kicsontozzuk és feldaraboljuk, ezután, a mindenkori idény szerint, 12— 14 Baumé-fok sűrűségű lével, 0—8 C° hőmérsékleten, 8—36 napig, pácoljuk. A páelébe konyhasót, konzervsót, sárgia-40 cukrot, saekfnborsot, magyarborsot, fokhagymát és szalolt (azaz szalicilsavas fenilt) adunk. A pác keresztül-kasul jól átjárja, ízessé, omlóssá és könnyen emészthetővé teszi, ezenkívül konzerválja a húst, és megóvja annak eredeti színét. 45. Ezt követőleg 24 óráig hideg, azaz 6—16 C° hőmérsékletű és előnyösen folyó vízben áztatjuk a pácolt húst. Ez az áztat ás eltávolítja a húsnak könnyen romló nedveit és a pácnak a vízben könnyen 50 oldódó alkatrészeit, mint pl. a sókat, anélkül azonban, hogy teljesen kimosná a pácot. A visszamaradó pácrószek egyre tovább érlelik és zamatosítják a húst. A legközelebbi művelet, hogy 12—16 óráig 55 ú. n. „hideg füstön", azaz 15—25 C° hőmérsékleten füstöljük a kiáztatott húst, miközben figyelünk rá, hogy a füst köröskörül, lehető egyenletesen érjen minden egyes húsdarabot. A füstölés e módja 60 laíssan, részlegesen szárítja a húst és alaposan csirátlanít ja, valamint konzerválja anélkül, hogy összesüléssel elzárná felületi pórusait és egyéb nyílásait. Ezután zselatinnal bélelt dobozba rakjuk ai 65-húst és 2—3% -os sóoldattal töltjük ki a dobozok és a hús közötti hézagokat, végül légmentesen leforrasztjuk a dobozokat és forraljuk la zárt dobozok tartalmát. A zselatinos sóoildat védőbevonatot csap ki 70 a húsdarabokra úgy, hogy ezek tulajdonképpen nem is érintkeznek közvetlenül a dobozok fémlemezével és a húsnak belső csücskeibe is behatol. E sóoldait szintén konzerválja a húst, ezenkívül, híg oldat 75 létére, nedvesen tartja azt. A hús felü letére csapódó, kocsonyás réteg ú. i. egyfelől elzárja a hús felszíni pórusait és nyílásait, úgyhogy a húsban meghagyott, eredeti nedvesség1 nem fog tovább csökkenni, 80
