112185. lajstromszámú szabadalom • Eljárás ömlesztett sajt előállítására

.Megjelent 1935. évi május hó 15-én. MAGYAR KIRÁLYI SZABADALMI BÍRÓSÁG SZABADALMI LEIRAS 112185. SZÁM. — X/f. OSZTÁLY. Eljárás ömlesztett sajt előállítására. Feix Róbert gyárigazgató Frankfurt a/M. A bejelentés napja 1934. évi január hó 31-ike. A találmány eljárás ömlesztett sajt előállítására keménysajtból, ennek ismeretes fajtájú elektrolitkeverékekben való megömlesztésével. 5 Az ömlesztett sajt nagy mértékben szineráló gél. E szinerézis az ömlesztett sajt értékesíthetőségét korlátozza, mert az olyan sajt, amely folyadékot szecernált, el nem adható. Ezért az ömlesztett sajt 10 készítésének fontos kérdése, hogy a szecernálást, vagyis a kész sajt szinerézisét csökkentsük. A kísérletek azt eredményezték, hogy a szinerézis jelentékenyen visszaszorítható, 15 ha a kemény sajtnak ömlesztett sajttá való átalakítását növényi nyálkák jelenlétében foganatosítjuk. E pektinanyagok hatása cukornak és egyéb liofil-kolloidoknak hozzáadásával még fokozható. 20 E hozagok adagolása nem tévesztendő össze a sajtnak traganttal ts egyéb növényi gumianyagokkal, illetve fehérjékkel való hamisításával, minthogy a találmánnyal kapcsolatban nem a sajt nyuj-25 tásáról, hanem a szinerézisnek a növényi nyálkák gyűjtő neve alá eső anyagokkal, mint pl. lenmagnyálkával, birsalmanyálkával, szalepnyálkával és a legkülönbözőbb fajtájú pektinekkel, pl. a citruszfa-30 jok pektinjeivel való visszaszorításáról van szó. E növényi nyálkák az ömlesztett sajt készítésének tetszőleges időpontjában adható hozzá, csupán arra kell ügyelnünk, 35 hogy e növényi nyálkák el ne roncsolódjanak, ami pl. magasabb hőmérsékleten következnék be. A növényi nyálkákat célszerűen csak az ömlesztés közben adjuk az ömlesztendő anyaghoz. Hasonlóképen a cukros anyagok hozzáadása, mely a nővé- ÍO nyi nyálkák gélező erejét fokozza, tetszőlegesen foganatosítható; célszerű, ha tejcukrot veszünk és ezt tej vagy sűrített tej, pl. túró, vagy száraz tejpor alakjában adjuk hozzá, mely tudvalevőleg a tej 45. egész cukortartalmát foglalja magában. Magábanvéve ismert módon egyéb ízfinomító hozagokat, mint pl. különböző fajtájú fűszereket vagy foszforglicerideket is adhatunk hozzá. 50 Példa. 50 kg kemény sajtot farkasban felaprítunk és az aprított anyagot hengerműben megőröljük. Az így előkészített anyagot 1.5 kg irányzóoldattal (Richtlösung), mely 55 pl. 1.1 kg. kristályosított citromsavból, 0.7 kg víztelenített nátriumkarbonátból és 2.6 kg vízből áll, oly mennyiségű víz hozzáadásával ömlesztjük meg, hogy 45—60% víztartalmú ömlesztett sajt létesüljön. 60 Eközben a hőmérsékletet kb. 70—75°-on tartjuk. A masszát 0.5 kg pektinnel keverjük és a hevítést megszüntetjük. A masszát jó átkeverés után kihűlni hagyjuk, magábanvéve ismert módon for- 65 mákba öntjük és a továbbiakban a szokásos módon dolgozzuk fel. Míg a hasonló módon ömlesztett és feldolgozott sajt a növényi nyálka hozzáadása nélkül már néhány nap multán „ki- 70 izzadni" kezd, vagyis szinerézis következik be, addig a leírt módon előállított sajt nyoleheti tárolásnál sem mutat semmiféle szecernálódást. A sajthoz a pektinnel még cukrot, pl. 75 tejcukrot, száraztejet vagy egyéb anyagokat, pl. fűszereket vagy lecitint is adha-1