110273. lajstromszámú szabadalom • Eljárás lisztek és tészták sütőképességének növelésére

tiszta búzaliszttel szemben nem mutatott (•mlítésreméltő különbségeket. Csupán az érésnek csekélymérvű gyorsulása volt a teljes érésnél megállapítható. Az alakított 5 tészta itt is gyenge állékonyságit volt a kemencében nem emelkedett fel többé említésreméltóan úgy, hogy a kapott süteménytérfogat 400 g-os tésztaadag esetén 050 cm3

volt. A sütemény héja kissé élén-10 kebben volt barnítva, a bél azonban nem volt kifogástalan és részleteiben a tiszta búzalisztből készült süteménynek megfelelő volt. Ettől eltérőleg az 1% feltárt babliszt-15 adalékkal kevert búzaliszt a következő eredményt adta: A tésztahozam 3 egységgel 167-re emelkedett. A tészta elvesztette nedves természetét és a meglehetős gyorsan végbemenő 20 érés folyamán még tetemesen utánaszilárdult. A formált tészták jó, kerek állapotban maradtak, amelyet kisütésnél is megtartottak, mi mellett a sütemény jól megkelt, úgy, hogy 400 g tésztaadagnál 1080 25 cm* süteménytérfogatot értünk el. A jóalakú sütemény héja jól barnított és fényes felületű volt. Az egyenletes és nagy rugalmasságú bél likacsossága a Mohsféle porusskála 7. számának felelt meg. 30 Ezekből a feltárt bablisztnek jelentős sütőképességjavító hatása minden kétséget kizáró módon kitűnik. A tésztahozam növelése mellett lényeges térfogatnövelést is értünk el a tészta mechanikai tulaj-35 donságainak és az előállított sütemény minőségének egyidejű megjavításával. A feltárt babliszt ezen feltűnő hatásának a közönséges babliszt hatásával szemben való1

kikutatásának a céljából a síkért 40 kimostuk. 1%-nyi bablisztadaléknál, ill. feltárt bablisztadaléknál a kimosott sikér mennyiségét és minőségét illetőleg nem mutatkozott különbség", azonban az adalék mennyiségének növelésével alapvető kit-45 lönbség mutatkozott a közönséges és a feltárt babliszt viselkedése között. Ismeretes, hogy ha, a búzaliszthez más gaboualisztadalékokat keverünk, az adalék növekedésével a sikér kimoshatősága csökken 50 ügy* hogy pl. valamely más gabonaliszt ugyanazon mennyiségével kevert búzalisztből nem, amint várható volna, az 50%-os búzalisztrésznek megfelelő sikérmennyiséget, hanem sokkal kevesebbet 55 kapunk. Ugyanez volt megfigyelhető bablisztnek búzaliszthez való hozzáadása esetén, ahol 50 rész 25% sikértartalmú búzalisztnek és 50 rész közönséges bablisztnek a keverékénél nem a számítás szerinti 12.5% síkért, hanem csak 3.5%-ot kapunk. 60 Az alábbi I. sz, táblázat a különböző búza-és bablisztkeverékeknél két-két kísérlet középértékeként kapott sikérmennyiségeket adja meg, a számított sikérmennyiséggel szembeállítva. A használt lisztek 65 ugyanazok, mint a fentebb megadott sütési kísérleteknél. I. sz. táblázat. Búzaliszt Babliszt Kapott nedves sikér % Számított nedves siker 100°/o — 25 — 95% 5% 23.5 23.75 90% 10% 22.3 22.50 85% 15% 20.7 21.25 80% 20% 17.8 20.00 75% 25% 13.2 18.75 70% 30% 10.2 17.50 65% 35% 7.2 16.25 60% 40% 6.3 15.00 55% 45% 4.2 13.75 50% 50% 3.5 12.50 Ha ugyanezeket a kísérleteket a bevezetésben említett sütési kísérleteknél használt, feltárt babliszttel végezzük, úgy az alábbi II. sz. táblázatból kivehető viszonyok adódnak: 85 II. sz. táblázat. Kapott ned- Számított ves sikér °/0

nedves sikér % 25 — 23 5 23.75 23.0 22.50 90 22.5 21.25 21.5 20.00 18.2 18.75 16.1 17.50 14.0 16.25 95 12.3 15.00 9.9 13.75 8.4 12.50 E táblázat adatai igazolják a feltárt bablisztnek teljesen másmilyen viselkedő- 100 sét, amely kezdetben a nedves sikér-menynyiségnek a számítotthoz képest való csekélymérvű növekedését, azután 50%-ig emelkedő adalékmennyiségeknél a sikérmennyiségnek csökkenését mutatja, azon- 105 ban a csökkenés sokkal kisebb mérvű, mint a közönséges bablisztnél. Míg a közönséges babliszt esetén, mint azt az I. sz. táblázat mutatja, 50 rész búzalisztnek és ugyanannyi bablisztnek keverékéből 12.5% 11C helyett csak 3.5% síkért kaptunk, 50 rész búzalisztnek 50 rész feltárt babliszttel való Búzaliszt Feltárt babliszt 100% — 95% 5% 90% 10% 85% 15% 80 % 20% 75% 25% 70% 30% 65% 35"/0 60% 40% 55% 45% 50% 50%