108900. lajstromszámú szabadalom • Eljárás élelmiszer és takarmány konzerválására

Megjelent 1934:. évi március hó 16-án. MAGYAR KIRÁLYI SZABADALMI BÍRÓSÁG SZABADALMI LEIRAS 108900. SZÁM. — IV/e. OSZTÁLY. Eljárás élelmiszer és takarmány konzerválására. Dr. TallgTen Henrik állatorvos Helsingfors. A bejelentés napja 1932. évi október hó 19-ike. Mint konzerválószer ismeretes a hő, a hideg, a szárítás, különféle vegyszerek alkalmazása, köztük egyes esetekben a sósavnak a használata is. Mindezek a konzer-5 váló módok azonban csak egyes árunemekkel adnak eredményt, ezekkel is csak részben kielégítőt s akkor is a konzervált termék ízének, külsejének és tápláló értékének rovására. A legtöbb, ismert konzer-10 válómód különben csak nagyon is korlátolt tartósságot biztosít. A legrégibb ismert konzerválószer a konyhasó. A konyhasó konzerváló hatása főként az élelmiszer kiszárításában kere-15 sendő vízelvonás folytán. A sónak tisztán fertőtlenítő, vagyis baktériumölő hatása meglehetősen csekély és csak nagyobb töménységben mutatkozik. Ha elegendően nagy a sótöménység, e fertőtlenítő hatás a 20 bafctériumszaporodás meglassításában, az erőteljes fehérjebontóhatás gátlásában áll. Tömény sóoldatok szobahőmérsékleten spóramentes baktériumokat csak két-három hónap múlva ölnek meg, spórások pedig 25 ennél hosszabb behatás után sem pusztulnak el. Kórokozó baktériumok és spóráik szintén nagy sómennyiséget elbírnak, amely esetben ugyan már abbanhagyják növekedésüket vagy csírázásukat, de azért 30 mégis hosszú ideig fejlődésképesek maradnak. így tehát mind a besózott, mind a megsózott áruk még nagy töménység alkalmazása mellett is gazdag, fejlődésképes baktériumflórát tartalmaznak. A különö 35 sen só tűrő és sókedvelő baktériumfajták még dúsan szaporodhatnak is. A sóval való konzerválás tehát nem zárja ki az erjedésfolyamatokat, a konzervek erős változást szenvednek, már rövid idő múlva elvesztik a friss élelmiszer íz- és zamatbeli tulaj- & donságait. A savak konzerválóhatása szintén ismeretes. Bizonyos, meghatározott hidrogénionkoncentráció túllépése esetén a baktériumok nemcsak abbanhagyják életműkö- 45. désüket, hanem bizonyos körülmények között teljesen el is halnak, ami a természetes erjedés- és rothadásfolyamatokban szereplő baktériumfajokra bizonyára általánosan áll, ha a pH értéke 2-n alul marad. 50' Gyenge savak, pl. ecetsav alkalmazása esetén a megkívánt, meglehetősen nagy hidrogénionkoncentrációk elérésére elég tetemes savmennyiség kell, ami aztán kellemetlenül megérzik a konzerv ízén. Erős 55. savak, mint sósav vagy kénsav alkalmazása esetén már egészen kis töménység elégendő a baktériumok tökéletes elpusztítására. A sósavat egyes esetekben fel is használták konzerválásra, de mindeddig gya- eO* korlati eredmény nélkül. Erős savak (csekély töménységben is) a kolloid anyagokra nézve erősen duzzasztó tulajdonságukkal tűnnek ki. Ezek a duzzasztó jelenségek különösen fehérjetartalmú élelmiszerekre 65 rendkívül károsak, mert a kolloidosan oldott fehérjeanyagok amfotér jellegüknél fogva a sósavat részben lekötik és a konzerváló-sóslé hidrogénionkoncentrációját csökkentik. Ilymódon a kívánt konzerválás helyett ép az ellenkezőjét érjük el, mert a kolloidanyagok felduzzadásával a táp-' anyagok kolloidállapotú oldatba mennek át, ennek következtében a folyadékban oldott tápanyagok mennyisége meggyarapo- 75. dik és ezzel kedvezőbb táptalajt teremtünk a baktériumok számára. Kísérletekkel ki lehetett mutatni, hogy hígított sósavval