108815. lajstromszámú szabadalom • Eljárás zöldségek finomítására

— 50 — mazása nélkül, mely a termékben káros vagy idegen reakciókat hagyna vissza, távolíthatjuk el. A szójababokat felaprózott állapotban 15 is alkalmazhatjuk és e célra azokat megtörhetjük, széjjelvághatjuk vagy valamely más módon aprító gépekkel dolgozhatjuk fel. Az ily módon kezelt babszemek olajsejteket tartalmaznak és célszerűen egész 10 babszemeket vagy nagyobb darabokat, mint felezett vagy felnégyelt babszemeket alkalmazunk, hogy az oxidációs eljárás közben vagy az oxidációs folyamat után az oxidációs szernek a babból való eltávo-15 Irtásánál az oxidációs szer behatása ellen a babszövet olajsejtjeinek lehető jó védelmét kapjuk. Alkalmazhatunk bármilyen tetszőleges színű, mint pl. sárga, fekete, zöld vagy vörös szójababokat, melyek va-20 lamennyien bőségesen tartalmaznak nitrogéntartalmú anyagokat. Magas hőmérsékleteket és az oxidációs szer nagy koncentrációit az eljárásnál előnyösen kerüljük. Az olajsejtek az eljárás 25 közben a nagyobb darabok és az aránylag alacsony hőmérséklet alkalmazása miatt sértetlenek maradnak, miáltal az olajat az oxidálószer behatása ellen megvédjük. A főzeléket vagy hüvelyeseket vízben old-30 ható oxidációs szert tartalmazó fürdőnek tesszük ki, még pedig oly alacsony hőmérsékleten, hogy a proteinokat és további anyagokat természetes, meg nem alvadt állapotban kapjuk meg. Ezeket az alacsony 35 hőmérsékleteket a teljes kezelési időtartam alatt fenntartjuk, hogy a proteinok, olaj-és zsíranyagok kárt ne szenvedjenek. Oly terméknek, mint pl. élesztőtartalmú tápszerek vagy fehér kenyérhez való ke-40 nyérerjesztőanyagok előállításánál kívánatos, hogy a klorofiltesteket vagy klorofilpigmentanyagokat teljesen fehérítsük vagy oxidáljuk, oly célból, hogy a termékből'minden festőanyagot, mely később a 45 kenyér sütésénél újra előtűnnék, eltávolítsuk; hasonlóképen természetesen kívánatos az is, hogy az ízt adó étereket és anyagokat eltávolítsuk. Az eljárás foganatosításánál előnyösen 50 fehér, száraz szójababokat alkalmazunk meghámozott vagy hámozatlan állapotban, kettétörve vagy vágva, azonban oly alakban, amelyben az olajsejtek sértetlenek. A feldolgozandó anyagot szobahőmér-55 sékleten kéndioxidnak és víznek igen gyenge és labilis oldatába (SOj 1

11.-0) mártjuk. Ez az oldat előnyösen oly menynyiségű kéndioxidfelesleget tartalmaz, amely szükséges arra, hogy az adagot fehérítsük és tisztítsuk, még pedig az oldat 60 0,05% SOa-t tartalmaz vízben vagy a (Ph) érték 2,2. A babot ebben az oldatban addig áztatjuk, míg csak az oldattal teljesen telítve nincs, ami rendes hőmérséklet mellett körülbelül 10 óráig tart, A bab ezáltal 65 felduzzad és az oldatot oly mértékig abszorbeálja, hogy az a babszövetet teljesen áthatja. A íentemlített oldat koncentrációja és a hőmérséklet, amelyre alább rátérünk, akkora, hogy a szójababok proteinjait, 70 olaj- vagy zsiradékanyagait az oxidációs folyamat közben nem befolyásolja károsan. Ha azonban a proteinnak változatlan állapotban tartására kevesebb súlyt fektetünk, akkor az oxidációs szernek a szója- 75 babok általi abszorpcióját gőz, hő alkalmazásával meggyorsíthatjuk és ilyenkor a szójababokat a kéndioxid hatásának gőzáramban tesszük ki, miáltal a kezeléshez szükséges időt kb. tíz óráról kb. két órára 80 csökkentjük. Az említett szükséges időtartamok természetesen az oldat koncentrációjától és az alkalmazott hőmérséklettől függnek. Az oldatnak a babszövetbe oly mértékben 85 kell behatolnia, hogy a babok klorofilfestőanyagai oxidálódjanak és fehérre színtelenedjenek el és hogy a jellegzetes íz és vagy szag teljes mértékben eltávozzék. A vizes oldatban a baboknak még megmaradó kén- 90 dioxidot azután az oldatból gázalakban távolítjuk el. Ehhez közömbösítő szerekre, melyek a babtermékben káros vagy idegen reakciós termékeket vagy üledékeket hagynának vissza, nincs szükség. 95 A kéndioxidnak az oldatból való könnyű és gyors eltávolítására hőt alkalmazunk. Ezzel nem csak a babszövetre gyakorolt oxidáló vagy fehérítő és íztisztító hatást mozdítjuk elő, hanem, mint említettük, a 1°® kéndioxid feleslegét könnyen és gyorsan távolítjuk el. Az oxidált babokat e célból bizonyos időre bizonyos hőmérsékletnél két eljárási fokozatnak tesszük ki, még pedig a babokat 20—30 percre 60—80 C° hőmér- 105 sékletre, majd 1—4 percig 100 C°-nyi hőmérsékletre hevítjük. így kapjuk a legjobb terméket, amelyben a protein gyakorlatilag változatlan és nincs megalvadva és a zsiradékanyagok is változatlanok ma- 110 radnak. A hevítést bármilyen tetszőleges módon végezhetjük. így pl. a babszemeket tiszta vízbe márthatjuk, amelyet tartályban 60—80 -ra hevítjük, mire azokat 1—4 per- 115 cig 100 C° hőmérsékletű gázáramnak tesz-