106983. lajstromszámú szabadalom • Eljárás kenyérhez és más sütőüzemi termékhez való tészta erjedésének gyorsítására

— 2 — köri nyomású nyitott edényben a tészta a keletkező sav miatt hamarosan tönkrement volna. Amennyire megállapítható volt, e ta-5 lálmány előtt sem indítvány, sem kísérlet nem történt abban az irányban, hogy a légköri nyomás és a hőmérséklet fokozásának hatását erjedő tésztára meghatározzák. A vonatkozó kísérletek elvégzése 10 után a találmány szerint a likacsos érlelést előnyösen legalább 30 C°-on, zárt edényekben engedjük végbemenni, amelyekben a fejlődő gázok nyomása fokozatosan emelkedik, az erjedési állapot ide-15 jének tartalmával arányosan. Határozott értékű nyomásokat is el tudunk érni és pedig egyszerű mechanikai eszközökkel. Kísérletek igazolták, hogy a nyomás alatti erjedés — akár mechanikai úton, 20 akár az erjedés közben fejlődő gázok növekedő tömeg révén áll ez elő, — jelentékenyen csökkenti a kielégítő likacsosság érlelésre szükséges időt. Minthogy a szeszes erjedéssel járó enzimás folyamat lég-25 mentes (anaerobos) jellegű, a likacsosság kifejlődése az itt jelzett feltételek mellett kémiai szempontból logikus. Ezenfelül víz-, vagy nedvességveszteség párolgás révén nem következik be. Kitűnt továbbá, 30 hogy az alkotórészek összes tulajdonságai megmaradnak és az illó alkatrészek nem mennek veszendőbe. A találmány szerinti eljárás legegyszerűbb foganatosítási módja abból áll, hogy 35 a tésztát a gázok távozásának megakadályozására légmentesen elzárható olyan edénybe tesszük, mely atmoszférán felüli nyomásoknak ellenáll. Ebbe az edénybe kívülről a légkörinél jelentékenyen na-40 gyobb nyomást vezetünk be vagy pedig az alkatrészek erjedése közben fejlődő gázok nyomását használjuk ki, mely függ az erjedési időtartamtól és a hőmérséklettől. A szobahőmérsékletnél valamivel na-45 gyobb, 30.5 C°-ú hőmérsékletnél négyzetcm-enkint 2—3 kg. nyomást találtam. Az előbb említett függőség figyelembevétele mellett a négyzetcm-enkinti nyomás a 3 kg-ot jóval meg is haladhatja. 50 Az erjedés tartama alatti nyomást előnyösen változtathatjuk azzal, hogy azt az erjesztő edényben kívülről befolyásoljuk, amikor is a külső nyomást felváltva emeljük és csökkentjük. Ekként a tésztát fel-55 váltva zsugorítjuk és megkelesztjük, miáltal az élesztősejtek adott időszakban több keményítővel lépnek érintkezésbe és így az erjedésre szükséges idő tovább is csökken. A kétfázisú eljárásban az alkotórészek 60 egy adagjának erjedése után hozzáadjuk a hátralevő alkatrészeket és aztán ennek a végső összetett tésztának erjedését engedjük meg a zárt edényben, az említett nyomás alatt. 65 Ezekkel az eszközökkel lehetségessé vált azt az erjedési időt, mely szabad levegőn szükséges, annak mintegy felére, sőt harmadára, aszerint lecsökkenteni, hogy az erjedés milyen nyomáson és milyen hő- 70 fokon megy végbe. A fentiek kenyéranyagoknak a találmány szerinti előállítását két fázis alkalmazása mellett ismertetik; magától értetődik azonban, hogy az eljárás egyaránt 75 alkalmazható a „közvetlen kelesztés" (straight dough process) folyamatánál is. Ez a foganatosítási mód abból áll, hogy az egész tésztatömeg alkatrészeit összekeverjük és azután 4—5 órán át erjedni 80 hagyjuk. Másszóval az egész adagot öszszekeverjük és két fázis helyet egy fázisban erjesztjük. A találmány szerint ebben a közvetlen kelesztési módszerben is az erjedés légmentesen elzárt edényben 85 történik, melyben a fejlődő gázokat és a nedvességet visszatartjuk és amelyben ennélfogva nyomás keletkezik. Ez a körülmény az egész adag erjesztésére szükséges időt lényegesen megrövidíti. go A fejlődő gázok által okozott nyomás célom eléréséhez elegendő. Mindazonáltal, minthogy mechanikai úton előállított nyomást is alkalmazhatunk, bármely módszert és az összes módszereket, mint talál- 95 mányom keretébe tartozókat, igénylem, melyek a nyomást az erjedési fázis tartama alatt növelik. Felfedeztem, hogy a nyomás fokozása a tészta készítése céljából annak alkotórészeit magában foglaló 100 edény belsejében a légköri nyomást meghaladó magasságra, a végbemenő vegyi folyamatot gyorsítja, a tésztát rövidebb idő alatt érlei és a sikért rohamosabban duzfogatát is csökkenti. Ezzel elleniében a 105 eljárás a kész kenyeret kellemesen zamatossá teszi. Ha az erjesztés légköri nyomáson történik, a ledagasztás a kenyér súlyát és térfogattá is csökkenti. Ezzel ellentétben a no találmány szerinti eljárásnál a tészta több vizet vehet fel s így még nagyobb súlyú terméket is kapunk. A találmány szerinti erjesztés tökéletesen független a külső hőmérséklettől, a 115 légköri nedvességtől és a barométeres nyomástól. Azzal, hogy az erjesztés légmentesen