106983. lajstromszámú szabadalom • Eljárás kenyérhez és más sütőüzemi termékhez való tészta erjedésének gyorsítására

• Megjelent 1933, évi axigusztng hó 15-én

. ^ MAGTÁR KIRÁLYI SZABADALMI BÍRÓSÁG SZABADALMI LEÍRÁS 106983. SZÁM. — X/,j. OSZTÁLY. Eljárás kenyérhez és más sütőüzemi termékhez való tészta erjedésének gyorsítására. Dr. Petersen William Ferdinánd egyetemi tanár Chicago. A bejelentés napja 1931. évi szeptember hó 3-ika. É. A. E. Á.-beli elsőbbsége 1930. évi szeptember hó 4-ike A találmány eljárás kenyér és más hasonnemű tápszer sütésére való tészta elkészítésére. A találmány különösen arról a fázisról szól, melyben az alkatrészek erjed-5 nek és aminek eredményeképen a tészta likacsossá válik. A találmány egyik célja a tészta kelesztésére (sikér hidratálására és egyidejű élesztős erjesztésre) rendes körülmények 10 közt szükséges idő megrövidítése, ami új és egyszerű módon történik. Az eljárás megbízható és az ennek alkalmazásával készült élelmicikkek úgy ízletesek, mint táplálók. 15 Sütőüzemi termékek készítésénél a tészta élesztős erjesztése egyike a lényeges teendőknek. A rendes pékműhelyi gyakorlat első fázisa magában foglalja a likacsosság biztosítását, mely az egész anyag 20 mintegy felének előzetes erjesztéséből áll. Ebben az első fázisban lisztet, vizet, sót, cukrot, élesztőt és egyéb alkotórészt kellő arányban összekeverünk, minekutána a keveréket mintegy 4—5 óra hosszat er-25 jedni, vagyis megkelni engedjük. Az előzetes erjedés alatt a vegyi reakció a keményítőket elcukrosítja és az eredeti tömeg cukorfajtáit alkoholokká és széndixoiddá bontja. A proteinok ebben az er-30 jedési fázisban duzzadnak, sikér vizet vesz fel, miközben rugalmas, vagy gumiszerű, kollodális tömeg keletkezik, melynek sütés közben bekövetkező koagulálása lényeges a kenyéranyag szerkezeti 35 felépítésére nézve. Egyéb enzimás és vegyi folyamatok vagy reakciók is végbemennek ennek az előzetes erjedési fázisnak tartama alatt. Midőn a tészta már eléggé íikacsossá vált, azt „ledagasztják", azaz a 40 felgyülemlett gázokat, melyek a likacsosságot létrehozzák, dagasztás útján vagy más úton eltávolítják és ilyenformán új oxigénmennyiségeket hoznak érintkezésbe a tésztatömeggel. A likacsos tészta ledagasztása után az 45 alkatrészek hátralevő részét (lisztet, vizet, sót stb.) hozzáadják a tésztához és ezután az egész tömeget végleges tésztává dolgozzák fel. Rövid időtartamú második, vagyis végleges erjedést engednek kifej- 50 lődni, minek utána a tésztát egyes kenyereknek, illetve süteményeknek megfelelő részekre osztják. Eddig is számos próbálkozás történt az erjedéshez szükséges időtartam megrövidí- 55 tésére. Az előzetes erjesztés, első fázis, természetszerűleg jelentékeny költségtétel, minthogy ennek 4—5 órai ideje alatt a tésztatömeget nem bántják és ennélfogva a munkások tétlenül vesztegelnek, 60 ha csak valamelyes más munkáról is nem történt gondoskodás a pékműhelyben. Ajánltak már különböző „élesztőtáplálókot", mint pl. jodidokat, bromidokat, növelték magának az élesztőnek mennyisé- 65 gét, azonban az összes korábbi ismert módszerek aránylag költségesek. A találmány szerint már most az erjedési idő jelentékeny megrövidítésére a tésztát a légkörinél nagyobb nyomáson és 70 a szokásos vagy magasabb hőmérsékleten (pl. 30 C°-on) vagy ennél magasabb hőmérsékleten hagyjuk erjedni. Kielégítő eredményt lehet ugyanis elérni már akkor is, ha csak a nyomást emeljük a légköri nyű- 75 más fölé, míg a hőmérsékletet a jelenleg szokásos 23—28 C°-on tartjuk. Igen jó eredményt kaptam azonban 36 C°-nál. Ilyen magas hőmérsékletet korábbi eljárásoknál nem tudtak elérni, mert a lég- 80