105374. lajstromszámú szabadalom • Eljárás vitamintartalmú italok, különösen vitamintartalmú sörök előállítására

— 293 —a vitaminokkal együtt felveszi s nincsenek vitaiminvesztesógek, másrészt az élesztősejteknek már a sörben meglévő alkatrészein kívül semmiféle más anyag 5 vagy tisztátlanság, mely a sör minőségét rontaná, nem juthat a sörbe. E célból az erjesztőkádakat, illetve erjesztőhordókat. célszerűen feneküknél, elzárható tartállyal kötjük össze, melybe 10 az erjedés után bébocsátjuk a leülepített élesztőt és amelyben utóbbit pl. a fentebb említett autolizissel szétroncsolhatjuk. Az autolizis befejezése után az összes élesztőalkatrészeket (sejttairtalmat és szétron-15 csolt sejthártyákat) az erjesztőkádból a sörrel együtt kiöblítjük és a sört leszűrjük vagy ülepítéssel szabadítjuk meg az oldhattalan élesztősejtrészektől. Ily módon elérjük azt, hogy a kész sör a felhasznált 20 léből és a beadagolt élesztőből minden vitamint felvett. Esetleg még a malátacsirákat ós a léből elvont seprőt is kivonatolhatjuk és az így kapott vitaminokat a sörhöz adhatjuk. Hogy nagyon vitamin-25 dús sört kapjunk, az autolizátorba elvont élesztőhöz autolizise előtt még külön tenyésztett élesztőt is adhatunk és ezt az erjesztő élesztővel együtt autolizálhatjuk. Az ily módon kapott vitamindús sört ez-30 után esetleg vitaminmentes vagy vitaminszogény sörökkel keverhetjük. Azonkívül, hogy a növényi sejtekből a fenti eljárással kapott vitaminokat az italokhoz, különösen sörhöz, ennek elkészítése 35 alatt vagy után adjuk hozzá, fennáll az a lehetőséig is, hogy a pl. az élesztőben levő vitaminokat már az erjedés előtt vezessük a sörbe. Így pl. az erjesztéshez szükséges egész 40 élesztőit vagy annaik egy részét, még mielőtt a léhez adagoljuk, a fent ismerteteti eljárások valamelyike szerint szétroncsol hatjuik i— amikor is azonban iaz élesztő bizonyos része elroncsolatilian marad — és a 45 kapott sejtlevet a sejitháirtyákkal együtt a léhez adhatjuk. Minthogy ez a kezelés a a erjesztő enzimeknek maguknak nem árt, az erjedés ugyanolyan módon megy végbe, mint romosolatlan élesztővel. Ennek az el-50 járásnak ugyan az a hátránya, hogy a sörhöz elkészítése előtt adagolt vitaminokat aiz erjedéskor sarjadó élesztő ismét felveszi; sőt, mint fentebb említettük, magából iá léből is történik vitaminelvonás, 55 úgyhogy oly célból, hogy végeredményben vitamintartalmú sört kapjunk, vagy az erjedés alatt kell több vitamint adagolnunk, mint amennyit a meglevő élő élesztő felvenni képes, vagy pedig az élesztőseiteket az erjedés után ismét szét 60 kell rcincsolnu nk, hogy a vitaminokat visszanyerjük ós a kész sörhöz adhassuk. Az ismertetett eljárásnak azonban az az előnye, hogy a gerjesztő élesztő gerjesztőképeisisége a vitamint elvétel folytán jelen- 65 téfcanyen megnövekszik és az élesztő az erjesztendő folyadékokban mindig biztosan kezdi meg az életműködését. Bizonyos árpafajtáknál ugyanis gyakran előfordul, hogy az élesztő az erjesztőikádban egyáilta- 70 Ián nem kezdi meg az életműködését. Ily eseteikben eddig úgy segítettek ezen. hogy az erjesztendő folyíadékot már erjedő lével keverték. Az erjedés azonban ily esetekben is csak vontatottan indul meg. Ha 75 azonban az élesztővel kevert léhez mag szétroncsolt és feltárt élesztősejteket adunk, pl. 10 hl sö:r,léhez 2 liter szétroncsolt élesiztőserjtet, iákkor azonnal elkezdődik a lé erélyes erjedése. 80 Azt találtuk továbbá, hogy ha a főerjedés után, tehát az utóeirjeidés előtt, feltárt élesztőt adunk ia sörhöz, a vitamintartalmú sör sokkal gyorsabban érik be, mint az eddig sízokásos módon előállított sör. Ami- 85 kor pl. kolloidmalomban végzett őrléssel szétroncsolt és feltárt élesztőből 800 liter sörhöz az ás,zok hordóban 4 liter élesatőt adtunk, az tűnt ki, hogy az ily módon ke- ' zelt söir mintegy három héttel hamarább 90 ért be, mint a szokásos módon előállított sör. Az őirölt élesztőt kisajtolhaitjuk vagy le is szűrhetjük, úgy hogy csak a sejtlevet adjuk a sörhöz. Kitűnt továbbá, hogy a vitaminokkal kezelt sör íze lényegesen S5 jobib, mint az ugyanolyan főzetből származó, de kezeletlen söré. A f eltárt élesztővel kezelt sör színe is lényegesen szebb volt a vitaminadajlék nélküli sör szánénál. Amikroszkónus. i lletve bakteriológiai 100 vizsgálatnál kitűnt továbbá, -hogy a fent megadott módon kezelt sör sokkal kevesebb élesztősejtet és baktériumot (sareinokat) tartalmaz, mint a normális sör, s így ennél sakkal tartósabb. Az élesztősejtló 105 hozzáadása folytán ugyanis a sör hidrogénionikoncentrációja növekszik, ami egyrészt megakadályozza baktériumok és egyéb mikrobáik szaporodását, másrészt a sör gyorsabb feltisztulását eredményezi. 110 A vitaminok kitermeléséire használt, fentemlített kiindulási anyagokon kívül erre a célra a kimért italok maradékát, pl. az úgynevezett maradéksört is felhasználhatjuk. 115 A normális sörkészítésnél az ászokhordókban a kész sör elvezetése után olyan mairadék marad visszia, mely legnagyobb