105007. lajstromszámú szabadalom • Eljárás téli (elálló) kolbász készítésére

» Megjelent 1933. évi február hó 1-én. MAGYAR KIRÁLYI SZABADALMI BÍRÓSÁG SZABADALMI LEIRAS 105007. SZÁM. — XI/F. OSZTÁLY. Eljárás téli (elálló) kolbász készítésére. Kari Gmyrek mészáros mester Gleiwitz. A bejelentés napja 1931. évi jnlius hó 9-ike. Ismeretes, hogy a téli kolbász, mint pl. a szalámi, disznósajt, plokkolbász, sonkák olhász főleg mairhahús, disznóhús és szalonna keverékéből állanak, 5 amelyeket friss állapotban aprítóberendezés segítségével együtt felaprítanak és hozzávalóik, mint pl. fűszerek bekeverése után a. belekbe töltenek. A kész kolbászt azután szárítják, hogy ke-10 mény és jól vágható legyen. Emellett a penészképző dés miatt a kolbász árukat 10—14 napomként le kellett mosni és megszárítani és a közbeeső időben is a romlástól való megőrzés céljából állandóan szem-15 meltartani. Azonban minden elővigyázatosság ellenére, különösen a melegebb hónapokban készített kolbászáruknál, gyakran fordultak elő gyártási hibák, amelyek abból állottak, hogy a kész kolbász rán-20 cos lett és szürke széle volt. Az ilyen kolbász vágási felülete (tükre) is elmosódott volt, a hús- és szalonnarészecskék egymásibaolvadtak és így a kolbász külseje nem volt szép. A szárítási eljárás befeje-25 zése utám a kolbász íze nem volt kifogástalan. Felismerték, hogy ezeik a hibák, kifogástalan anyagok alkalmazása esetén, az eddig használatos készítési eljárásból szár-30 máznák. Az aprítógépek, késük kifogástalan élessége ellenére is, a hús- és szalonnadarabokat nagy részben szétzúzták és szétnyomták, ami a hússejtek szótrombolását és az izom folyadék kiszorítását eredmé-35 nyezte. Ennélfogva a hús és szalonna plasztikus masszává alakult, amelyben a hús- és szalonnaszemeeskék nem váltak el egymástól, miáltal homályos és elmosódott vágási felület keletkezett. A szárítási ol-40 járásnál ezért aránylag nagy mennyiségű szabad húsievet kellett elpárologtatni. A nedvesség ekkor lassan belülről kifelé vándorolt, a beburkoló beleken átszivárgott (diffundált) ós a penészképződést okozta. A lassú száradás a rothadást okozó anyag 45 keletkezését is előmozditotta. A hosszas szárítási eljárás, valamint az állandó felügyelet ós kezelés úgyszintén a lemosás, stb. költséges volt, ami az ilyen kolbászt aránylag megdrágította. 50 Ezeket a hátrányokat a találmány értelmében úgy küszöböljük ki, hogy az ilyen kolbászáruik készítéséhez használt hús és szalonmaifóleségeket, miután azokat előzőleg a. csontoktól és inaktól -megfosztottuk 55 és könnyen kezelhető darabokra vágtuk, a felaprózás előtt legalább fagypont ailatt 3 C°-ra hűtjük és ebben az állapotban visszük a gyorsan működő, adott esetben hűtött helyiségekben elhelyezett aprító 60 gépekbe, amelyekiben olyan gyorsan aprózódnaik fel, hogy a .felaprózás a massza felengedése előtt bekövetkezik. Minthogy a megadott hőmérsékleteken, amelyek mélyebben feküszmek, mint a hűtőkamrák 65 fagypont felett 5° körül lévő rendes hőmérséklete, a húsáruk rendkívül jól vághatok anélkül, hogy megfagyasztanók azokat, a húsrostokat az aprítógép kése összezúzás nélkül simán vágja szét. A ke- 70 letkező hús- ós zsírszemcsóket ennélfogva minden oldalról sima vágásfelület veszi körül és a szét nem vágott sejtek izomfolyadékba nem léphet ki» Ezért eninek a szemcsés anyaginak a belekbe való töi- 75 tése után kevés szabad folyadék van jelen, amely az ezt követő szárítási eljárás folyamán nagyon gyorsan elpárolog úgy, hogy a koibászáruk rövid idő múlva kemények és jól vághatok lesznek. Az izomsejtekben 80