103010. lajstromszámú szabadalom • Eljárás és készülék áztatott és csíráztatott gabona fermentálására és feltárására

Megjelent 1931. évi julius hó 15-én. MAGYAR KIRÁLYI SZABADALMI BÍRÓSÁG SZABADALMI LEIRAS 103010. SZÁM. — X/j. OSZTÁLY. Eljárás és készülék áztatott és csíráztatott gabona fermentálására és feltárására. Sanfarine Société Anonyme de Nouveaux Procédés Rationnels de Panifaction et de Préparation de Pátes de Céréales cég- Páris, mint Rabinowitseh Efraim vegyész párisi lakos jogntodja. A bejelentés napja 1929. évi junius hó 8-ika. Angolországi elsőbbsége 1928. évi junius hó 8-ika. Áztatott és valamely módon csíráztatott gabonából, előzetes héjtalanítás (hántás) és őrlés nélküli közvetlen pépesítésire vonatkozó eljárások nem újak, azonban mostanáig nem vezettek eredményhez, mivel az aleuronréteg cellái, valamint az embrió (csira) cellái nem táródtak fel, hanem csak kisebb részekre oszlottak úgy, hogy a gabona periférikus rétegeit az em-i ibéri szervezet csak részben tudta felhasználni és az összes cellulóza és a sejthártyák a kész kenyérben teljesen emészthetetlenek maradtak. Az ismert eljárásoktól a találmány sze-i rinti eljárás abban tér el, hogy 1. az aleuroncellák maradék nélkül feltáródnak és az értékes foszfátok és proteinek ezáltal az emberi emésztés számára hozzáférhetőkké válnak, I 2. a héjak celluilózája és az összes sejthártyák elválnak, szét bomlanak és a fermentáció áltaíl előidézett dextrinhatás folytán úgy alakulnak át, hogy nemcsak a kész kenyér fogyasztásánál (rágásnál) , nem vehetők észre, hanem könnyen emészthetőkké válnak és a belek perisztaltikus mozgását enyhén izgatják, 3. a búza keményítőtartalmának duzzadási képessége növekszik és egyidejűleg ) késlekedő dehidrálást mutat, ami a fermentált és feltárt teljes gabonatésztából sütött kenyér kiszáradását (öregedését) megakadályozza. A duzzadási képesség és a dehidrálás sütéstechnikai szempontból nagyon fontosaik. Ha oly búza keményítőjét vizsgáljuk, amelyet nem a jelen eljárás szerint kezeltünk, úgy ezek a fontos momentumok nincsenek meg. Mindaddig, amíg a keményítőszemiGsék 40 amylopektinje nincsen redukálva, a búza keményítőjének duzzadási képessége közel a nullával egyenlő. A jelen eljárás szerint különlegesen megvalósított fermentálás következtében a keményítőszemcsék 45 amylopektinje a zytase enizymje által ainnyira redukáltatik, hogy a keményítő duzzadási képessége növekszik, azaz a keményítő ve víz ivódhat be (imbibitió), miáltal a kenyénhozam is növekszik. 50 Ismeretes, hogy a kenyér öregedése kolloid-kémiai folyamat, mely a sütési folyamat megfordítottja. Míg a sütésnél a keményítő a vizet, szivacs módjára a folyós sikérből felszívja, addig a kenyér 55 öregedésekor az így felvett vizet a sikernek ismét leadja (a keményítő dehydrálása). Ha a keményítőt nem a jelen eljárás sízerint kezeljük, úgy a keméinyítőszem- 60 osék amylopektinje nem redukálódik, a duzzadási képesség nem növekszik, a víz nem ivódhat be, hanem tisztán mechanikusan szívja fel a keményítőt, tehát a keményítő könnyen dehydrálódhat és a ke- 65 nyér gyorsan öregedik. Miután azonban a vizet a keményítő a jelen eljárásnál felissza, tehát késlekedő (időben eltolt) dehidrálással van dolgunk, mivel a felivott vizet, — mely majdnem 70 úgy tekinthető, mintha vegyileg volna kötve, — nem lehet oly könnyen elvonni, 1-/