101447. lajstromszámú szabadalom • Eljárás alkoholszegény sör előállítására

visszamaradt, el nem erjedt extraktanyagnak a komló keserű anyagaihoz való viszonya nagyon hasonlít a rendes teljes sörnél uralkodó viszonyhoz. Más 5 szavakkal: egyszerű sört készítünk, mely kész állapotban hasonló összetételt mutat, mint a teljes sör, azzal a különbséggel, hogy az alkoholtartalom lényegesen csökkentve van. 10 Hogy ezen sör tápértékét még fokozzuk, az ilyképp elkészített sört még közvetlenül palackozás előtt cukor hozzáadásával (a teljes sörre sokfelé előírt) 11—14% törzs-sörlétartalomra hozhatjuk és az-15 után pasztőrözhetjük. Ennek folyományaképp teljes sört kapunk csekély alkoholtartalommal, de lényegesen nagyobb tápértékkel, mint amilyennel a rendes teljes sör bír. A cukor alkalmas megválasztása 20 és adagolása esetén a keserű íz még mindig erősen lép előtérbe. Az ilyképp előállított sör alkoholtartalma nem felel meg az eredeti sörlétartalomnak megfelelő, körülbelül egy harmadrésznek, hanem 25 lényegesen kisebb. így pl. ha a szokásos malátatartalom felét mutató sörlét alkalmazunk, az alkoholtartalom az eredeti sörlétartalomnak körülbelül egy ötöde. Sőt az extrakt és cukor viszonya a cukro-30 zatlan alkoholszegény sörnél 3.5:1.3, szemben a rendes teljes sör 3.9:3.7 viszonyához. Ezt nyilvánvalóan arra kell visszavezetni, hogy a komló által a sörlében kolloid-kémiai elváltozások idéztetnek elő, 35 melyek az élesztő erjesztési erejének csökkentésére adnak alkalmat. Ezen erjedésgátló folyamatok, az eljárás alapját képező rendkívül erős komlóadagolás által fokozott mértékben hasznosíttatnak, azon-40 ban figyelni kell arra, hogy hatásukhoz az élesztő lassankint hozzászokik és alkalmazkodik úgy, hogy bizonyos idő múlva a használt élesztőtörzset gyengén komiózott sörléből (pl. karamelsörléből) 45 való élesztőtörzzsel kell kicserélni. Az új eljárás további javítása abban áll, hogy a cukrozáshoz keményítőszirupot és pedig előnyösen úgynevezett kapillar- vagy bombonszirupot alkalmazunk. 50 Magában véve ismeretes, hogy szilárd keményítőcukrot alkalmaznak, hogy a sörteljes értékű legyen, de ezen és egyéb cukrozási lehetőségek nem elegendők az új sör előállításához, mert az erős komló-55 tartalommal kapcsolatban édesség és keserűség keverékéből álló kellemetlen vegyes ízt kapunk. A folyós keményítőszirup azonban, mely épp úgy, mint a szilárd keményítőcukor, savnak keményítővé való behatása által keletkezett, tech- 60 nikáilag tiszta keményítőcukor, nem okoz zavaró édességet és nem adja azt az élesen édes, a keserű íztől különváló ízt, mint a szilárd keményítőcukor ós a többi cukarfajták, hanem íze a komló 65 ízével együtt teljes és nemes sörízt ad, melynél az édes és keserű íz tökéletesen összeolvadt. Ez egyrészt azon alapszik, hogy a keményítőszirupnak a glukozhoz viszonyítva magasabb dextrintartalxna 70 van, mint a szilárd kemónyítőcukornak és ennek következtében a malátasörléhez hasonló összetétele folytán nem okoz a rendes sörízzel ellentétes édesítést. Ezenkívül a folyósán előállított keményítő- 75 szirup íze magában véve is sokkal tisztább és jobban kötőképes, mint a kereskedelemben kapható szilárd keményítőcukoré. A következő példák az új eljárást közelebbről magyarázzák meg: 80 1. Egyszerű sört csekély alkoholtartalommal és a rendes teljes sör extrakttartalmával úgy állítunk elő, hogy körülbelül 6 százalékos törzs-sörlét, az egyébként 11.5—12 százalékos sörléhez mázsán- 85 ként becefrézett maláta után szokásos 1 font komlóadagolás helyett, mázsánkint 2 fonttal .főzünk be. Rendes ideig tartó felső erjesztés és raktározás után finom keserű izű sört kapunk a közönséges tel- 90 jes sörével majdnem azonos tényleges 3.5% extrakttartalommal és csak 1.1—1.3% alkoholtartalommal. 2. 11—14% törzs-sörlét mutató alkoholszegény sört kapunk, ha 1. példa sze- 95 rint előállított sörhöz röviddel a palackokra való lefejtés előtt hektoliterenkint körülbelül 11% cukor oldatot vagy jobban a megfelelő mennyiségű keményítőszirupot adagolunk, azután a cukrozott sört 10 pasztőrözzük, szűrjük, miáltal oly sört kapunk, melynek tényleges extrakttartalma 10.5% a teljes sörét sokszorosan felülmúlja, míg alkoholtartalma csak 1.2%. Az 1. példa szerint előállított sör za- 10 mat és keserű íz tekintetében hasonló a rendes teljes sörhez, dacára annak, hogy osak egyszerű sörről van szó. A 2. példa szerint előállított sör íze és zamata inkább világos, édes-keserű erős 11 söréhez hasonlít, melynek extrakttartalmát még felülmúlja. Mindkét sörnél a jó hatás a sokkal csekélyebb alkoholtartalom folytán lényegesen javult, úgy hogy lezen sörök még azon 11 kivételes esetekben is fogyaszthatók, melyekben rendes sörök ártalmasak lehet-