99745. lajstromszámú szabadalom • Eljárás aprósütemény előállítására
Megjelent 1930 . évi május li ó 1-én . MAGYAR KIRÁLYI ^^^^ SZABADALMI BÍRÓSÁG SZABADALMI LEÍRÁS 9974.5. SZÁM. X/j. OSZTÁLY. Eljárás aprósütemény előállítására. Laab Edrnmid pékmester Wien. A bejelentés napja 1929. évi augusztus hó 19-ike. Ausztriai elsőbbsége 1928. évi augusztus hó 20-ika. Eddigelé a megfelelően előkészített tésztát többé-kevésbbé közvetlenül a sütőkemencébe való bevetése előtt formázták aprósüteménnyé (zsemlyévé, kiflivé, sós, kiflivé stb.). Ez a munkamód úgy a munkaidő kihasználása, mint az aprósütemény elkészítéséhez szükséges idő tekintetében különböző hátrányokkal járt, mert a sütőmun-i kásokat időnként nem lehetett teljesen foglalkoztatni, másrészt reggel, vagy esetleges utórendelésnél, aránylag hosszú idő telt el, míg a friss sütemény elkészült. A találmány célja ezeknek a hátrányok-i nak a kiküszöbölése és lényege az, hogy a készre formált aprósüteményt oly alacsony hőfokra hozzuk és ily hőfokon tároljuk, hogy az erjesztési folyamatot a szükséges időpontig megakasszuk, úgyl hogy a sütemény mindig bevetésre kész. Beható kísérletek igazolták, hogy az eljárás kivitelére legalkalmasabb a + 4° C hűtési hőmérséklet, melynél a készre formált aprósütemény 17—20 óráig elraktá> rozható, anélkül, hogy elromlanék. Az eljárás tehát lehetővé teszi, hogy az aprósüteményt már a megelőző napon, a délelőtti munkabefejezés után teljesen elkészíthessük és másnap, a reggeli munka ) megkezdésekor (pl. 5 órakor) bevessük. Az így készült aprósütemény alig % órával a munka megkezdése után már forgalomba hozható. A tésztát, a szokásos módon, de a renj desnél valamivel kevesebb élesztővel és több sóval állítjuk elő, hogy az erjesztést már eleve is kissé visszatartsuk. Aprósüteménnyé való feldolgozás előtt a tésztát nem mint rendesen 2—3, hanem csak 1 óráig pihentetjük és azután gyorsan fel- 40 dolgozzuk. Ezután a tepsiket vagy a sütemény más hordfeliileteit oly hűtőszekrénybe (frigidaire) helyezzük, melyben a hőmérsékletet állandóan 4° C-on tartjuk. A hűtőszekrényben célszerűen víztálcát 45 helyezünk el, a levegőnek bizonyos állandó nedvességi fokon való tartására. Az aprósütemény ily módon teljesen bevetésre kész; sütés előtt csak rövid, a műhely hőmérséklete által megállapított ideig 50 (S—15 percig) tartó erjesztés következik, melyet a sütemény teljes elkészítése kövei. Szabadalmi igények: 1. Eljárás aprósütemény előállítására, melyet az jellemez, hogy a készreformált 55 sütemény darabokat az erjesztési folyamatot késleltető hőmérsékletre lehűtjük és ezen a hőmérsékleten a szükséges időpontig tároljuk. 2. Az 1. igényben védett eljárás megváló- 60 sítási módja, melyet az jellemez, hogy a szokásos módon, de a rendesnél célszerűen valamivel kevesebb élesztővel és a rendesnél valamivel több sóadalékkal elkészített tésztát kb. egy óráig 65 pihentetjük, azután gyorsan feldolgozzuk és a készreformált aprósüteményt hűtőszekrényben, kb. + 4° C-on tároltatjuk, majd műhelyhőmérsékleten kb. 8—15 percig tartó kelesztés és bevetés 70 következik. 3. A 2. igényben védett eljárás megvalósítási módja, melyet az jellemez, hogy a hűtőlevegőt a hűtőtérbe hozott vízzel nedvesen tartjuk. 75 Pallas nyomda, Budapest.
