97914. lajstromszámú szabadalom • Eljárás csokoládé előállítására

— 2 — és olcsóbb berendezéssel, mi mellett még a munka, melyet az eljárás lefolytatásánál alkalmazni kell, a lehető legkisebbre csökken. 5 A találmány szerinti eljárásnál a kakaóbabok osztályozása fölösleges. Az osztályozatlan kakaóbabokat először fölös nedvességnek tesszük ki, ezután pedig a nedvességtartalmát kihajtjuk, míg vala-10 mennyi kakaóbab nedvessége lényegében egyenlővé nem válik és sokkal kisebb nem lesz, mint a közönséges pörköletlen kakaóbabé. A kakaóbabok nedvességtartalmát alacsony és egyenletes mértékre 15 (lényegében 1—2%-ra) csökkentjük, mielőtt a pörkölési folyamatnak tesszük ki azokat. Az így egyenletes nedvességtartalmúvá tett kakóbabokat ezután mintegy 95—115° C-on hőkezelésnek vetjük alá, elő-20 nyösen légköri nyomás mellett. Ez a hőkezelés kibontakoztatja az aromát és olyan változásokat eredményez, melyek nagyobb mérvű aromás tulajdonságokat hoznak létre az illó zsíros eszterekben, fejlesztik 25 a színeződést, zselatinizálják a keményítő egy részét, oldható fehérje alkatrészeket adnak és így a héjnak a magtól való könnyebb elválasztását teszik lehetővé. A kakaóbaboknak ezen hőmérsékleten való 30 kezelése csaknem minden nedvességet kihajt, elkerülve a cellafalak struktúrájának megtörését és tartalmuk korai felszabadítását. A leírt módon alkalmazott hő teljesen elegendő arra, hogy az aromát ki-35 bontakoztassa és a szokásos változásokat hozza létre a cellafalak megtörése nélkül. Ezek a cellák magas zsírsav-eszter és savtartalmuknál fogva oxcynikus celláknak nevezhetők, a következőkben így is nevez-40

ziik őket. A találmány szerinti eljárással nyert termék mikroszkóp alatt felismerhető, azáltal, hogy a törésnélküli oxicynikus cellafalakat láthatjuk. A burok cellulóza szerkezete és alacsony zsírtartalma 45 következtében az első kezelésből származó csekély (1—2%-ot kitevő) nedvességtarta lom nagyobb részét tartalmazza. A nedvességnek a burkon való eloszlása képessé teszi az utóbbit arra, hogy a hőt a kakaó 50 bab belső magjához egyenletesen vezesse, ami által lehetővé válik az, hogy a hő egyenletesen hasson a kakaóbab anyagra az alkalmazott alacsony hőmérsékletnél, tekintetnélkül a kakaóbab méreteire. A 55 kakaóbab egyenletes állapota és azon tény következtében, hogy a nedvesség inkább a burokban, mint magában a babban van jelen, alacsonyabb hőmérséklet alkalmaz ható a pörkölésnél, ami megakadályozza a zsírok és bizonyos glikozidok elbomlását, 60 végül pedig olyan végterméket eredményez, amely a nagy hőmérsékletek alatti változásnak ellentáll. A kakaóbabot ezekután lehütjük és feltörjük, a buroknak a belső magról való 65 eltávolítása céljából, mire a babokat csirátlanítjuk és a burkokat eltávolítjuk. A magvakat ezután bontó és emulgáló készülékbe vezetjük, melyben a termék igen finoman elosztott állapotba jut, a massza 70 folyékonnyá tételére alkalmas hőmérsékletnél. Azon alacsony hőmérséklet folytán, melynél a pörkölést lefolytatjuk, az oxcynikus cellák cellafalai ezen kezelésalatt érintetlenek maradnak. A törésnél- 75 kiili cellák lebegő állapotba jutnak és midőn a folyékony massza lehűl, a szilárd terméknek nagyobb merevséget és ellenállást kölcsönöznek a hő lágyító hatásával szemben. A bontó és emulgáló ké- 80 szülékből kilépő termék a használandó csokoládémassza. Ezt a csokoládémasszát az jellemzi, hogy szétbontatlan oxcynikus cellákat tartalmaz, melyek a mikroszkóp alatt megfelelő festőanyagok, mint pikrin- 85 sav, rosolinsav és ozmiumsav alkalmazása mellett láthatókká válnak. Az eljárás szerint nyert termék ezenkívül azáltal is felismerhető, hogy grammonként 24,000.000— 27,000.000 részecskéből áll. 90 A következőkben részletes leírását adjuk annak az eljárásnak, amely a fenti eredményeket hozza létre. A kereskedelemben beszerezhető kakaóbabot először alaposan megtisztítjuk, de 95 nem osztályozzuk és forgó hengerbe töltjük, mely melegítő és légritkító berendezéssel van ellátva. Mintegy 500 kg-nyi kakaóbab adaghoz körülbelül 25% forrásban lévő vizet adunk. A kakaóbabot ez- 100 után 39—40° 0 hőmérsékleten tartva mintegy 20 percig keverjük. Ezen első kezelés hatása a kakaóbab nedvesítésében nyilvánul meg és megindítja az enzimeknek a bab celláira való hatását. 100 Ezen első kezelés után a kakaóbabot egy második hőkezelésnek vetjük alá előnyösen ugyanabban a forgó hengerben. Ez a kezelés mintegy 75—77° C hőmérsékleten félóráig tart, csökkentett nyomás mellett 110 (26—27°-os vákuum). Ezen második kezelés célja az, hogy a kakaóbab nedvességét 1—2%-ra csökkentse, mialatt a kakaóbab igen alacsony oxigéntartalmú atmoszférában van, hogy igy ezen a fokon az oxi- 115 dáció elkerülhető legyen. Ez a nedvesség, mint fentebb említettük, főleg a kakaóbab