94880. lajstromszámú szabadalom • Eljárás keményítő átalakulási termékeinek előállítására, sütőipari célokra

trizaocharidek példája gyanánt a raffinozt említjük meg. A találmány tárgyát tevő termék ezek mindenikét tartalmazhatja. 5 Az előbb említett cukrok közül ezidő szerint csupán a monozaccharidek (úgymint a dextroz, fruktoz stb.) könnyen fermentálható cukrok, minélfogva szükséges, hogy először az összes polizaccharide-10 kel fermentálásuk előtt monozaicoharidekké alakítsuk át. Az említett körülményből következik, hogy keményítő cukrokból álló összetételben, például a találmány tárgyát tevő termékben, az 15 élesztő, ha azt a találmány szerinti készítményt tartalmazó tésztával érintkezésbe hozzuk, a monozaceharídeket azonnal szénsavvá és alkohollá alakítja át. Ezt az átalakítást megkönnyíti a dextrinezetí 20 keményítő-eszterek jelenléte, amelyek az élesztő enzimek és a monozaccbarid-cukrok között kontaktusai!yag gyanánt hatnak. Az élesztő enzimjei ezen idő alatt a polizaccharideket monozaccliaridekké 25 vagy egyszerű cukrokká alakítják át, úgyhogy amikor az élesztőnek a monozaccliaridekre való behatása folytán a gázfejlődés a lehetséges legnagyobb értéket elérte, további gázmennyiség képző-30 dik azon körülmény folytán, hogy az élesztő a polizaccharidek bomlása által keletkező monozaccharidekre hat és ily módon meg van akadályozva, hogy a tészta leszálljon vagy visszaessen, mint ami-35 dőn csupán egyszerű cukrok vannak jelen az első esetben. Az ismertetett módon meg van adva annak a lehetősége, hogy a tésztához aránylag egyenletes sebességgel kellő mennyisegü gázt vezethessünk: 40 aránylagosan meghosszabbított időtartamon át azon időponttól fogva, amidőn az élesztő enzimek a különböző cukrokra hatnak. A kenyér tehát teljesen felduzzasztott állapotban marad, amíg az élesztő 45 enzimek a kemence hőjének behatása alatt el nem pusztulnak és így a gáz a tésztát nagyobb térfogatra duzzasztja, mint aminő térfogatot az rendesen felvenne, miáltal nagyobb és könnyebb ci-50 pót kapánk. Meg van adva annak a lehetősége is, hogy más cukrok hozzáadását a kenyérkeverékhez egészen vagy részben mellőzzük. Kitűnt, hogy azok a változások, ame 55 lyek a kenyér öregedése közben bekövetkeznek, nem kizárólag a cipó vízveszteségétől erednek. (L. 1. K. Katz „A kenyér öregedésének sebessége" című dolgozatát, amely az X'niv. Amsterdam, Verlag, Akad. Wetenshappen folyóirat 1914. évi 6C 23. kötetének 625. oldalán jelent meg; továbbá I. R. Katz „A kenyérhéj öregedésének oka és ezen változás megakadályozásának lehetősége" című dolgozatát, megjelent a Z. f. Elektrochem. folyóirat 19, 6E kötetében, 665. — 7. old.). A kenyér öregedésének előzetes oka inkább az a befolyás, amely a kolloidális keményítő-vízrendszer vízveszteségétől ered. Tekintettel arra, hogy a keményítő, például a keményítő- ?C pép száraz anyagtartalma felette nagy. a víztartalom nagyon csekély változása a rendszerre jelentékeny befolyást gyakorol. Az amorf keményítőnek a péptől való különválása folytán felszabaduló víz 75 részben elpárolog és részben azt a koaguiált fejérje elnyeli. Ily módon az amorf keményítő különvál CLSCL fokozatosan halad előre és a kenyér öregedése lényegileg ezen jelenség folytán következik be, 80 amely abban áll, hogy a keményítő a pépalakból amorfalakban koagulál. Nyilvánvaló tehát, hogy a találmány tárgyát tevő termék, amely a keményítő elfolyó sítását sokkal tökéletesebbé töreksz i 85 tenni, a kenyér öregedésének késleltetésére is szolgál. Azt találtuk továbbá, hogy a találmány tárgyát tevő termék savtartalma, amelynek a lehetséges legnagyobb értékben a no 2%-ot nem szabad túlhaladnia és rendesen lényegesen ezen mennyiség alatt van, értékes eredmények- elérése szempontjából nagyon fontos tényező. Első sorban ked vező befolyással van az előállított cipó 95 fizikai tulajdonságaira. Azon terjedelem, amelyre a, tészta duzzasztható, a sikér minősége és fizikai állapota szerint változik és bizonyos határok között lehetséges a tészta kelesztésének minőségét megja- 10 vítani azáltal, hogy a sikér fizikai állapotát módosítjuk. Ha a tészta savtartalmát, például a találmány tárgyát tevő termék segélyével növeljük, akkor annak rugalmassága, növekedik és meg van az a 101 törekvés, hogy nagyobb cipó képződjék, mimellett közvetve az anyagszerkezet finomabbá és lágyabbá válik. A kellő savtartalom ezenkívül azzal a nagyon fontos hatással jár, hogy a kenyérben a bakte- 111 riumos bomlás állapotát megakadályozza. Ez az állapot a kenyér ismeretes ragacsosságának felel meg, amely oda vezet, hogy a cipó alsó részei sajátságos nyálkás halmazállapotba mennek át. Ezen állapot u; bekövetkezését a találmány tárgyát tevő termék használata hatásos módon akadályozza meg.