89231. lajstromszámú szabadalom • Eljárás kenyér előállítására
Megjelent 1930 . évi szeptember hó 15-én . HA6YAR KIRÁLYI ^^^^ SZABADALMI BÍRÓSÁG SZABADALMI LEÍRÁS 89231. SZÁM. — X/j. OSZTÁLY. Eljárás kenyér előállítására. Grftn Károlyné szül. Weisz Gizella gyáros és Baneth Sándor ig-azgató Budapest. A bejelentés napja 1925. évi február hó 18-ika. Ismeretes, hogy a kenyérsütéshez használt liszthez burgonyát csak korlátolt mennyiségben lehet hozzákeverni, mert a túlságos mennyiségű burgonya a kenyér 5 tésztáját nyúlóssá teszi és emellett a kenyér a sütésnél nem emelkedik kellően f el. A találmány oly eljárásra vonatkozik, mely a sütéshez használt lisztmennyiséggel egyenlő, sőt azt jelentékenyen felül-10 muló burgonyamennyiségnek a liszthez való hozzákeverését teszi lehetővé. Ezzel az eljárással a kenyér ára igen nagy mértékben csökkenthető, aminek természetesen rendkívüli közgazdasági jelentősége 15 van. Az eljárás azon a felismerésen alapszik, hogy a sütéshez használt liszthez hozzákeverhető burgonya mennyisége az eddig megengedhetőnek tartott maximális meny-20 nyiség sokszorosára fokozható, ha a burgonyával együtt a kenyér liszthez aránylag kis mennyiségű burgonyalisztet, tehát nedvességtartalmától megfosztott, nagypórusú és rendkívül higroszkópos anya-25 got adunk. A burgonyának nagyobb mennyiségben való felhasználását ugyanis részben annak nagy víztartalma is akadályozta. Azt tapasztaltuk, hogy a kenyérsütéshez használt liszthez kis mennyiség-80 ben hozzáadott száraz burgonyaliszt a burgonya nedvességtartalmát megköti és ezáltal meggátolja a kenyér nyúlóssá válását. A nagy mennyiségű burgonya és csekély mennyiségű burgonyaliszt hozzá-85 adásával készült kenyértészta a sütésnél a kemencében nem laposodik el, sőt ép oly magasra emelkedik fel, mint hogyha a kenyér egyáltalában burgonya nélkül, vagy az eddig szokásos burgonyamennyiséggel készülne. 40 A hozzáadandó burgonyalisztmennyiség a kenyér sütéséhez használt gabonaliszt mennyiségének körülbelül 5%-a, míg ezen csekély burgonyalisztmennyiség hozzáadásával elérjük, hogy a gabonaliszthez 45 az eddigi 20—30% helyett fehér lisztnél legalább 100% és barna lisztnél legalább 150% burgonyát adhassunk hozzá. A burgonyalisztet legcélszerűbben úgy készítjük, hogy a burgonyát szeletekre 50 vágjuk, megszárítjuk és megőröljük, úgy hogy a liszt a burgonyában levő teljes keményítömennyiséget is tartalmazza. Az eredmény nem oly kedvező, ha a sütéshez a kereskedelemben kapható burgonya- 55 lisztet használjuk, mely rendszerint úgy készül, hogy a burgonyából először a keményítőt kimossák és a burgonyát csak ezután szárítják meg és őrlik fel. Az eljárás lényeges része a liszthez 60 hozzáadott burgonyaelőkészítése is. A nagy mennyiségű burgonya hozzáadásának egyik akadálya az is, hogy a meghámozott burgonya levegőn igen rövid idő alatt megvörösödik, illetve megfeketedik, 65 ami által a kenyér is vöröses vagy sötét színt kap. Ezért a találmány értelmében úgy járunk el, hogy a nyers burgonyát víz alatt dolgozzuk fel, nevezetesen esetleg már víz alatt hámozzuk vagy meghámo- 70 zás után azonnal víz alá merítjük, melynek hőmérséklete körülbelül 35—40° és víz alatt reszeljük meg vagy zúzzuk össze. Az összezúzott burgonyát sajtón vezetjük keresztül és úgy a sajtóban maradt anya- 75 got, mint a kisajtolt víz fenekén leülepe-
