63103. lajstromszámú szabadalom • Eljárás állati vagy növényi eredetű ételzsíroknál a természetes vajéhoz hasonló iznek és aromának létesítésére és fenntartására

Megjelent 1914. évi április hó 18-án. MAGY. KIR. SZABADALMI jHff HIVATAL SZABADALMI LEÍRÁS 68108. szám, xv/c. OSZTÁLY. Eljárás állati vagy növényi eredetű ételzsíroknál a természetes vajéhoz hasonló' íznek és aromának létesítésére és fönntartására. A. KAUFMANN SÖHNE CÉG MANNHEIMBEN. A bejelentés napja 1913 március hó 15-ike. A jelen találmány tárgya eljárás, melynek segélyével ételzsíroknak, különösen margarinnek a természetes vajéhoz hasonló ízi és aromát kölcsönözhetünk és azt heteken át fönntarthatjuk. A találmány tárgyát képező eljárás azon megfigyelésen alapszik, hogy hígított gyümölcssav, így különösen citromsav igen jó tenyésztési alapot képez a tejben, savóban, kefirben stb. tartalmazott, a vajaromát létesítő baktériumok számára úgy, hogy ily savnak a zsírkeverékhez való hozzáadásánál ez utóbbiban az illető baktériumok túlsúlyba jutnak és fenntartatnak. Az eljárást előnyösen akli ént foganatosítjuk, hogy csekély mennyiségű tejhez vagy ennek tejföllel való keverékéhez teisavbaktériumoknak tiszta kulturáit adjuk és azt, az anyasavnak képződése után, kevés citromsavval kevert nagyobb menynyiségű tejhez keverjük. Az ily módon előzetesen megsavanyított tejet a megtörtént kifejlesztés után a szintén hígított citromsavval és azonkívül a szokásos konzerváló és ízjavító szerekkel kevert hideg zsírba addig kavarjuk be, míg egy sűrű emulziót nem kapunk. Ezután nz egész emulziót oly margarinfajoknál, melyeknél a massza szívóssága nem ki~ vántatik meg, több napon át a baktériumnak tenyésztésére alkalmas hőmérsékléten állani hagyjuk, míg oly margarinfajoknál, melyeknél a szívósság a fontos kellék, a masszát a szokásos módon azonnal lehűtjük, mire a kész terméket több napon át valamely nem túl hűvös térben eltartjuk. A gyakorlatban pld. következőképpen járhatunk el: 1100 kg. kókuszolajat és 110 kg. sezamolajat vízhűtéssel ellátott keverő készülékben a munka évszaka szerint 0'4—2 kg. citromsavval, melyet előzetesen 10 1. vízben oldottunk, összekeverünk és ezen keverékhez megengedett mennyiségű benzoesavnatront és 6 kg. tojássárgának 4 kg. sziruppal való keverékét adjuk kavarás közben lassan hozzá. Másrészt 5 1. megfelelő hőmérsékletű teljes tejhez tiszta baktéri umkulturát adagolunk és ezt a keveréket 12—16 órán át állni hagyjuk. Miután' savmérővel megvizsgáltuk, vájjon ? helyes savképződés bekövetkezclt-e, az így megsavanyított tejet 100— 150 1. előzetesen 20—25 g. citromsavval kevert tejbe öntjük és a baktériumokat